İçeriğe atla

Deniz hıyarı (yemek)

Haisom cah jamur, mantarlı Çin Endonezya deniz hıyarı

Deniz hıyarı, çeşitli mutfaklarda taze veya kurutulmuş halde yemek olarak kullanılan deniz canlısı. Deniz hıyarları, Holothuroidea sınıfından omurgasız deniz hayvanlarıdır. Bazı kültürel bağlamlarda deniz hıyarının tıbbi değeri olduğu düşünülmektedir.

Fransızcada bêche-de-mer olarak bilinmektedir. Portekizce bicho do mar (kelimenin tam anlamıyla "deniz hayvanı"), Endonezyaca trepang (veya trīpang), Japonca namako, Tagalog'da balatan, Hawaii'de loli olarak isimlendirilmektedir. Türkçede deniz patlıcanı olarak da bilinmektedir.[1]

Doğu ve Güneydoğu Asya'daki çoğu kültür, deniz hıyarlarını lezzetli bir gıda olarak görmektedir. Deniz hıyarı ile bir takım yemekler yapılmaktadır. Çoğu yemekte kaygan bir dokuya sahiptir. Deniz hıyarı yemekleriyle birlikte kullanılan yaygın malzemeler arasında kış kavunu, conpoy, kai-lan, şitaki mantarı ve Çin lahanası bulunmaktadır.

Birçok deniz hıyarı türü tehlike altındadır. Tüketimleri nedeniyle aşırı avlanma riski ile karşılaşılmaktadır.

Hasat

Kum balığı kuluçkahanesi (Alaminos, Pangasinan)

Yemek için gönderilen deniz hıyarları geleneksel olarak "trepanging" adı verilen bir işlem ile küçük deniz taşıtlarından elle hasat edilmektedir. Koruma için kurutulup birkaç gün kaynatılıp suda bekletilerek yeniden sulandırılmaktadır. Esas olarak Çin mutfağı çorbalarında veya güveçlerinde bir bileşen olarak kullanılmaktadır.

Ticari açıdan önemli birçok deniz hıyarı türü, Çin mutfağında 海参 (pinyin: hǎishēn) olarak kullanılmak için ihraç edilmek üzere hasat edilip kurutulmaktadır. Piyasalarda daha yaygın olarak bulunan türlerden bazıları şunlardır:[2]

Filipin balatanı veya deniz hıyarı yetiştiriciliği/hasatı
Kurutulmuş deniz hıyarı

Batı Avustralya'da Exmouth'tan Kuzey Bölgesi sınırına kadar deniz hıyarı avlanır. Avlananların neredeyse tamamı kum balığıdır (Holothuria scabra). Bêche-de-mer olarak bilinen çeşitli türlerin avlanması eyalet ve federal yasalarla düzenlenmektedir.

Eyaletin bêche-de-mer hasadında diğer beş tür hedeflenmektedir. Bunlar Holothuria nobilis (siyah meme balığı), Holothuria whitmaei (siyah balık), Thelenota ananas (dikenli kırmızı balık), Actinopyga echninitis (derin su kırmızı balığı) ve Holothuria atra (şeker balığı) türleridir.[11]

Avustralya, Queensland'in uzak kuzeyinde, Büyük Set Resifi ve Mercan Denizi'nden deniz hıyarı hasat edilmektedir. Hedeflenen türler arasında Holothuria noblis (beyaz meme balığı), Holothuria whitmaei (siyah meme balığı) ve H. scabra (kum balığı) bulunmaktadır. Dalgıçlara yüzeyden hortum ile hava verilmektedir. 40 m'ye kadar derinliğe dalarak avlarını elle toplamaktadırlar.

Piyasa

Japonya'nın Yokohama kentindeki geleneksel Çin tıbbı mağazasında kurutulmuş, bağırsakları çıkarılmış deniz hıyarları kavanozu

Güney Çin pazarlarını beslemek için Macassalı denizciler ve Arnhem Land yerlileri arasındaki trepang ticareti, Avustralya kıtasının sakinleri ile Asyalı komşuları arasındaki ticaretin ilk kaydedilen örneğidir.

Asya deniz hıyarı pazarının 60 milyon ABD doları olduğu tahmin edilmektedir. Kurutulmuş form, Çin, Singapur, Malezya, Kore ve Japonya'da yıllık ticareti yapılan deniz hıyarının %95'ini oluşturmaktadır.

Genellikle Çin mutfağında kullanılmaktadır. Ticaretteki en büyük yeniden ihracatçılar Çin, Hong Kong ve Singapur'dur.[12] 650 deniz hıyarı türünden sadece 10 tanesi ticari değere sahiptir.[12] 2013'te Çin hükûmeti, pahalı fiyat etiketi zenginlik işareti olarak görülebileceğinden, yetkililer tarafından deniz hıyarı satın alınmasını engelleme kararı almıştır.[13]

Japonya'da deniz hıyarı da saşimi veya sunomono olarak çiğ olarak yenmektedir. Bağırsağı da tuzlanmış ve fermente edilmiş gıda (çeşitli şiokara) olan konowata olarak yenmektedir. Deniz hıyarının kurutulmuş yumurtalığı da yenmektedir. Konoko (このこ) veya kuchiko (くちこ) olarak adlandırılmaktadır.

Deniz hıyarları, Yahudilikte koşer değildir.[14]

Mutfak kullanımı

Yemek pişirmek için hem taze hem de kurutulmuş biçimlerde kullanılmaktadır. Ancak tadı tamamen "tatsız ve yumuşak" olduğu için hazırlanması zordur.[15] Çin Qing Hanedanlığı gastronomi el kitabı Suiyuan shidan'da aslında şöyle belirtilmektedir: "Bir malzeme olarak, deniz hıyarlarının tadı yok denecek kadar azdır, kumla doludur ve balık kokuludur. Bu nedenlerden dolayı, aynı zamanda iyi hazırlanması en zor malzemedir.(海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。)". Deniz hıyarının hazırlanması, çoğunlukla onu temizlemeye ve kaynatmaya, ardından her bir deniz hıyarının lezzetini artırmak için et suyunu ortaya çıkarmaya dayanır.[16]

  • Pişmiş deniz hıyarı
    Pişmiş deniz hıyarı
  • Deniz hıyarı yemeği
    Deniz hıyarı yemeği
  • kızarmış deniz hıyarı
    kızarmış deniz hıyarı
  • Mantar, domuz eti ve çay yumurtası ile kızarmış deniz hıyarı
    Mantar, domuz eti ve çay yumurtası ile kızarmış deniz hıyarı
  • Deniz hıyarı pirinç rulo
    Deniz hıyarı pirinç rulo

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Alessandro Lovatelli, C. Conand, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Advances in sea cucumber aquaculture and management: Volume 463 of FAO fisheries technical paper United Nations Food & Agriculture Org., 2004. 978-92-5-105163-4. 425 pages: 58
  2. ^ RAMOFAFIA C.; BYRNE M.; BATTAGLENE S. C (2003). "Development of three commercial sea cucumbers, Holothuria scabra, H. fuscogilva and Actinopyga mauritiana: larval structure and growth". Marine and Freshwater Research. 54 (5): 657-667. doi:10.1071/MF02145. ISSN 1323-1650. 
  3. ^ "Figure 2: Holothuria (Metriatyla) scabra Jaeger, 1833". dx.doi.org. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  4. ^ "Holothuria spinifera, brownfish : fisheries". www.sealifebase.se. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  5. ^ "Holothuria fuscogilva, white teatfish : fisheries". www.sealifebase.se. 24 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  6. ^ "Holothuria nobilis, black teatfish : fisheries". www.sealifebase.org. 22 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ağustos 2020. 
  7. ^ "Actinopyga mauritiana, surf redfish : fisheries". www.sealifebase.ca. 3 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  8. ^ Parastichopus californicus 27 Haziran 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Census of Life. Retrieved 26 November 2011.
  9. ^ "Thelenota ananas, prickly redfish : fisheries". www.sealifebase.ca. 3 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  10. ^ "Acaudina molpadioides". www.sealifebase.ca. 3 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  11. ^ Brown, S.; Hart, A. (May 2004). "Beche-de-mer fishery status report" (PDF). State of the fisheries report. Department of fisheries. s. 3. 21 Haziran 2006 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ocak 2009. 
  12. ^ a b Huang, Yao-Wen. Liu KeShun. Wang, Catharina Yung-Kang. Ang. [1999] (1999). 1-56676-736-9
  13. ^ "Sea cucumbers, abalone off the menu in China frugality drive". Reuters. 7 Mayıs 2013. 24 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2021. 
  14. ^ "SHE SELLS SEA SHELLS – BUT ARE THEY KOSHER? THE KASHRUS STATUS OF GLUCOSAMINE AND OTHER ARTHRITIS REMEDIES". 26 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  15. ^ Rone de Beauvoir, 2005. Decadent Meals and Desserts: How to Conjure Up Love with Aprhodisaics. Lulu.com, 2005. 978-1-882682-01-0, pp60
  16. ^ "Seafoods 2: Three Ways of Preparing Sea Cucumbers (海參三法)". Translating the Suiyuan Shidan. 2014. 19 Mart 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Japon mutfağı</span>

Japon mutfağı, Japonya'ya özgü yemek pişirme tarzıdır. Japonya'nın geleneksel mutfağı (washoku), miso çorbası ve diğer yemekler ile pilav üzerine kuruludur ve mevsimlik malzemelere vurgu yapılmaktadır. Garnitürler genellikle balık, salamura sebze ve et suyunda pişirilmiş sebzelerden oluşur. Japonya bir ada ülkesi olduğundan dolayı balık ile diğer deniz ürünleri içeren yemeklere de çok sık rastlanmakta olup genellikle ızgara yapılır, ancak aynı zamanda saşimi veya suşi olarak çiğ olarak da servis edilir. Deniz ürünleri ve sebzeler de tempura olarak hafif bir hamurda kızartılır. Pirinç dışında, soba ve udon gibi erişteler de bir temel gıda maddesidir. Japonya'da ayrıca, oden adı verilen et suyunda balık ürünleri veya sukiyaki ve nikujagada sığır eti gibi birçok kaynatılmış yemek bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Deniz hıyarı</span> ya da deniz patlıcanı, derisidikenlilerin Holothuroidea sınıfından omurgasız hayvan

Deniz hıyarı ya da deniz patlıcanı, derisidikenlilerin (Echinodermata) Holothuroidea sınıfından omurgasızlara verilen genel ad.

<span class="mw-page-title-main">Salata</span>

Salata, genellikle sebze veya meyvelerden oluşan sade karışım ya da üzerine yoğurt ya da salata sosu dökülmesiyle hazırlanan ve yemeklere eşlik eden yiyecek karışımı. Kimi zaman içine et ya da peynir gibi yiyecekler de konulur. Mevsimine ve yapıldığı yöreye özgü sayısız çeşidi yapılır. Antik Çağda Romalılar, Yunanlar ve Persler ot ve yeşillikleri karıştırarak karışık salata benzeri bir yemek yapmaktaydı.

<span class="mw-page-title-main">Balık eti</span> bir çok canlı tarafından tüketilen yemek çeşidi

Balık eti, deniz, nehir, göl ve diğer tatlı sularda yakalanan soğuk kanlı solungaçları ile solunum yapan hayvanların besin olarak kullanılan etleridir. Midye, yengeç, karides, ıstakoz gibi etleri yenen birçok kabuklu deniz ürünleri mevcuttur ancak bunlar balık eti sayılmaz. Bunlar balık etiyle birlikte deniz ürünleri olarak sınıflandırılır. Birçok balık türü insanlar tarafından yakalanır ve dünyanın hemen her yerinde gıda olarak tüketilir. Balık ürünleri, insanlık tarihi boyunca önemli bir protein ve diğer besin kaynağı olmuştur.

<span class="mw-page-title-main">Çorba</span> sıvı, tuzlu yiyecek, genellikle sıcak yenir

Kökeni Sanskritçe’den gelen İngilizce çorba (soup) kelimesi, ‘iyi beslenme’ anlamı taşır. Yaklaşık 10 bin yıl öncesinde çorba hazırlandığını ve içildiğini gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Çinde 2400 yıllık çorba arkeologlar tarafından Şian antik kentinde bulundu. İnsanlığın çorbayla tanışması, MS 3. yüzyıla rastlıyor. O devrin azizlerinden olan St. Patroklus, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuz serperek yermiş. Bu daha sonraları, karanlık çağlardan itibaren Avrupa'nın beslenme sistemine girecek çorbanın ilk hali olarak karşımıza çıkıyor. Avrupa'da alta ekmek koyup, üstüne su veya etsuyu dökerek yapılan çorba çeşidi bugün Fransızlar'ın ünlü soğan çorbası olarak hala yerini koruyor

<span class="mw-page-title-main">Azerbaycan Ulusal Mutfağı</span> Azerbaycanın ulusal mutfağı

Azerbaycan mutfağı Azerbaycan'ın ulusal mutfağıdır. Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Azerbaycan mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.

<span class="mw-page-title-main">Alman mutfağı</span> Alman ulusunun yemek tarzı

Alman mutfağı, Alman ulusunun yemek tarzından ileri gelmektedir. Yüzyıllar boyunca bölgeden bölgeye gerçekleşen sosyal ve politik değişiklikler etkisiyle mutfak gelişimini sürdürmüştür. Almanya'nın güney bölgeleri olan Bavyera ve Svabya, birçok ortak yemek kültürünü paylaşmaktadır. Malzeme ve yemekler eyaletlere göre değişmektedir. Hem ulusal, hem bölgesel nitelikte birçok önemli yöresel yemek bulunmaktadır. İlk zamanlar yöresel haldeki birçok yemek, günümüzde değişiklikler geçirerek ülke çapına yayılmışlardır. Alman mutfağı heterojen toplum yapısı ve karışık kültürü ile çeşitlilik göstermektedir.

<span class="mw-page-title-main">Dünya mutfakları</span>

Dünya mutfağı kavramı, Yerel Mutfak kavramı ile karıştırılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Tayland mutfağı</span>

Tayland mutfağı Tayland'ın milli mutfağıdır. Birden fazla Güneydoğu Asya geleneğini harmanlamıştır ve hafif hazırlanmış, güçlü aromatik unsurlar ihtiva eden yemekleriyle tanınır. Tayland mutfağında baharatlar çok yaygın kullanılmaktadır. Diğer Asya mutfaklarında olduğu gibi Taylandlı şefler de yemeklerde denge, detay ve çeşitliliğe çok önem verirler. Tayland yemeklerinde, her bir yemekte ya da tüm sofrada, ekşi, tatlı, tuzlu ve acı olmak üzere dört ana lezzetin dengesi gözetilir.

Arnavutluk tarih boyunca birçok devletin yönetimi altına girmiş, bu süreçte yalnızca siyasi veya askeri olarak değil, aynı zamanda kültürel açıdan da etkilenmiştir. Bu sebepten dolayı Arnavut mutfağı başta Türk, İtalyan ve Yunan mutfakları olmak üzere genel itibarıyla Akdeniz mutfağından izler taşımaktadır. Bugün Arnavut halkı tarafından sıkça tüketilen ve yapılan baklava, aşure, kadayıf gibi tatlılar; dolma, yaprak sarma, tarator gibi aperitifler ve ayran, siyah çay, Türk kahvesi gibi içecekler Osmanlı zamanından başlayarak Türk mutfağından Arnavut kültürüne geçen yiyecek ve içeceklerden bazılarıdır.

<span class="mw-page-title-main">Siçuan mutfağı</span>

Siçuan mutfağı ya da kısa ismiyle Chuan mutfağı, bazı kaynaklarda Szechuan mutfağı olarak da geçer. Çin'in Siçuan eyaletinin yöresel Çin mutfağıdır.

<span class="mw-page-title-main">Zhejiang mutfağı</span>

Zhejiang mutfağı ya da Zhe mutfağı, Çin'in Zhejiang eyaletinin bölgesel mutfağıdır. Çin'in "Sekiz Büyük Mutfağı" 'ndan birini oluşturur. Zhejiang mutfağı genel olarak yağlı değildir; tadı taze ve yumuşak, kokusu da ağır değildir.

Chantal Conand, 10 Nisan 1943, Fransız bir deniz biyoloğudur.

<span class="mw-page-title-main">Baja Med</span> Asya ve Akdeniz mutfağı karışımı mutfak kültürüdür

Baja Med, chicharrón ve cotija peyniri gibi Meksika mutfağının zeytinyağlı Akdeniz mutfağından ve limon otlu Asya mutfağından oluşan füzyon mutfakdır. Baja Med yemekleri, Baja California'nın taze ürünlerini ve deniz ürünlerini içermektedir.

Bugak Kore mutfağına özgü birtakım vejetaryen twigim'leri kapsar. Bu tür yemekler genel olarak, kurutulmuş sebze ya da chapssal-pul ile kaplanmış yosunlar kullanılarak yapılır. Sonrasında derin yağda kızartma yöntemi ile pişirilip tekrar kurutulur. Banchan veya anju olarak yenir. Bunlardaki ortak malzemeler; yeşil acı biber, perilla yaprakları, çiçekler, kamelya yaprakları, kasımpatı yaprakları, dulavrat otu yaprakları, kokar ağaç filizleri, patatesler, gim (laver) ve dasima'dır (yosun). Perilla yağı veya soya fasulyesi yağı gibi bitkisel yağlar tipik olarak kızartma için kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Küba mutfağı</span> evren

Küba mutfağı, Afrika, İspanyol ve diğer Karayip mutfaklarının bir karışımıdır. Bazı Küba tarifleri, baharatları ve teknikleri İspanyol ve Afrika mutfaklarıyla ortakken, bazıları Karayiplerin baharat ve lezzet üzerindeki etkisine sahiptir. Bu, birkaç farklı kültürel etkinin bir karışımı ile sonuçlanır. Özellikle Havana bölgesinde küçük ama kayda değer bir Çin etkisi de hesaba katılabilir. Sömürge döneminde Küba ticaret için önemli bir noktaydı ve orada yaşayan birçok İspanyol mutfak geleneklerini kendileriyle birlikte getirdi.

<span class="mw-page-title-main">Gabon mutfağı</span> Gabonun yemekleri ve yemek pişirme gelenekleri

Gabon mutfağı, Orta Afrika'nın batı kıyısında egemen bir devlet olan Gabon'un yemek pişirme gelenekleri, uygulamaları ve yemekleridir. Fransız mutfağından dikkate değer bir şekilde etkilenmiştir ve büyük şehirlerde Fransız mutfağına özgü çeşitli yemekler yaygındır. Kırsal alanlarda manyok, pirinç ve yam gibi temel gıda maddeleri yaygın olarak kullanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Jeon (yemek)</span>

Jeon, dilimlenmiş ya da kıyılmış balık, et, sebze vb.ni yağda kızartmadan önce buğday unu ve yumurta bulamacına daldırılmasıyla yapılan böreklere verilen genel addır. Jeon, balık, et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve sebze gibi malzemelerle yapılabilir ve ordövr, banchan (meze) veya anju olarak servis edilebilir. Bazı jeonlar tatlıdır, bu tür jeonlara hwajeon denir.

<span class="mw-page-title-main">Tuzlu balık</span>

Tuzlanmış balık, tütsülenmiş ringa balığı veya kurutulmuş ve tuzlanmış morina gibi, kuru tuzla kürlenmiş ve böylece daha sonra yenmek üzere saklanmış balıktır. Kuru tuz veya tuzlu suyla (salamura) kurutma veya tuzlama, 19. yüzyıla kadar balıkları korumak için yaygın olarak kullanılan tek yöntemdi. Kurutulmuş balık ve tuzlanmış balık Azorlar, Karayipler, Batı Afrika, Kuzey Afrika, Güney Asya, Güneydoğu Asya, Güney Çin, İskandinavya, Newfoundland dahil Kanada'nın bazı bölgeleri, kıyı Rusya ve Arktik'te temel bir diyettir. Diğer tuzla kürlenmiş etler gibi, soğutma olmadığında bile korunmuş hayvansal protein sağlar.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.