İçeriğe atla

Döner

Döner
Ülke(ler) Türkiye
TürüEt Yemeği
TipiKebap
Servis şekliSıcak
Ana malzemelerKuzu/Dana eti ya da Tavuk eti

Döner, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildiği, Türk mutfağına özgü bir yemek.

Tarihçe

XIX. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda çekilen döner fotoğrafı

Osmanlı İmparatorluğu'nda keşfedilen dönerin tarihi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Yapılan ilk dönerlerde, baharatlı et dilimleri cağ kebabındaki gibi yatay bir şişe geçirildi.[1] Dikey şişte döner yapımı ise 1850'li yıllardan sonra başlamıştır.[1][2] Türkiye'nin Bursa şehri genellikle dikey şişte yapılan döner kebabın doğum yeri olarak kabul edilir.[3] Yavuz İskenderoğlu'na göre, dedesi İskender Efendi dikey şişe geçirilmiş döner kebabın mucididir. İskender Efendi çocukken babasının restoranında pişirilen kuzuları yatay değil de dikey şişe geçirmeyi akıl etmiştir. Dikey kebap başarılı olmuş ve yıllar sonra döner kebap olarak bilinmeye başlamıştır.[4] Bununla beraber, 1830'lu yıllarda Kastamonulu Hamdi Usta da dikey döner kebabı icat ettiğine dair söylentiler vardır.[5][6][7][8]

Dönerin Arap mutfağındaki benzeri şavurma olarak adlandırılır. 1930'lu yıllardan beri farklı kıtalarda da yapılan şavurma, o zamandan beri Meksika'da Lübnanlı göçmenler tarafından satılmaktadır.[9] Dönerin Yunanistan'a 1920'li yıllardaki nüfus mübadelesi ile beraber geldiği düşünülmektedir. Zamanla Yunanistan'da döner, gyrios adıyla satılmaya başlamıştır.[10]

Döner kebap İstanbul'da popülerleşmeye başlaması icadından yaklaşık 100 yıl sonra olmuştur. Dönerin İstanbul'da popülerleşmesi büyük ölçüde Beyti Güler'in İstanbul'da döner restoranı açmasıyla gerçekleşti. 1945'te açılan restoran kısa sürede gazeteciler tarafından keşfedildi. Gazetecilerin restoranı keşfetmesiyle beraber restoran krallara, başbakanlara, film yıldızlarına ve ünlülere döner ve diğer kebap yemeklerini servis etmeye başladı.[11] Döner, 1965'li yıllardan beri İstanbul'da sandviç formunda satılmaktadır.[7]

Döner kebabın dünya genelinde sandviç formunda bir "fast food" olarak satılması 20. yüzyılın sonlarında başladı. Londra'daki ilk döner kebapçısı 1966 yılında, diğer büyük şehirlerdeki kebapçılar ise 1970'li yılların sonlarında açılmaya başladı.[12] Bununla beraber gyros 1971'de Yunanistan ve New York'ta popülerdi.[13][14] Döner'in Yunan-Kanada versiyonu olan donair 1972'de keşfedildi. Kısa sürede Halifax şehrinin ulusal yemeği haline gelen donair, ülke çapında yayıldı.[15][16] 1960'lı yıllarda şavurmadan türeyen taco al pastor Meksika'da yaygınlaştı.[9] 19. yüzyıl Osmanlısında icat edilen döner, Arap şavurmasına, Yunan girosuna ve Meksika'nın taco al pastoruna ilham olmuştur.[17]

Almanya

Almanya'da ekmek arası döner

1970'lerin başında Berlin'deki Türk aşçı Kadir Nurman, döneri Almanya'da yaygınlaştırdı.[18][19] Almanya'da uygun fiyatlarla satılan dönerler, Türkiye'deki muadillerine kıyasla daha fazla salata, sebze ve sos içermektedir. Almanya'da hızla popülerleşen döner kısa sürede Almanya ve birçok Avrupa ülkesinde en çok satan fast food ve sokak yemeklerinden biri olmuş, dünya genelinde popülerleşmiştir.[20]

Hazırlanış

Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılır.

Çeşitleri

Ankara Döneri

İskender kebap

Ankara Döneri, Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş kuzuların eti ile yapılır. Fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD kasından elde edilen et kullanılır. İçine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyrukyağı haricinde iç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz. Terbiye işleminden sonra sadece köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş pişirilen Ankara Dönerinin etleri yaprak halinde kesilir.[21] Ankara döneri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[22]

Oltu Cağ Kebabı

Ayrıca bakınız: Cağ kebabı

Cağ kebabı oğlak veya kuzu etinden yapılan Türk mutfağında bir çeşit dönerdir. Oltu Cağ Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[22][23]

Sebzeli Bodrum Döneri

Muğla'nın Bodrum ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisine domates, biber, havuç, bezelye ve patates başta olmak üzere birçok sebze koyulur.[24]

Ulaş Yaprak Döneri

Sivas Ulaş Yaprak Döneri 14.07.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[25]

İzmir Kebabı

Ayrıca bakınız: İzmir kebabı

Bursa Döner Kebabı

Bursa Döner Kebabı 17.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[26]

Antakya döner kebabı

Hatay zurna döner

Hatay'ın Antakya ilçesinde yapılan dönerdir. Dönerin içerisinde turşu, sarımsaklı mayonez, kızarmış patates, tavuk yahut et döner vardır. Onu diğer dönerlerden ayıran niteliği ise ekmeğinin fazlasıyla ince olup domatesli bir sosla ıslatılıp ızgarada isletilmesidir.

Ağrı Yaprak Döneri

Ağrı Yaprak Döneri 07.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[27]

Rekorlar

Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir.[28] Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir.[29]

Galeri

Ayrıca bakınız

Wikimedia Commons'ta Döner ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

Kaynakça

  1. ^ a b Isin, Priscilla Mary (15 Mayıs 2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-939-2. 31 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Haziran 2020 – Google Books vasıtasıyla. 
  2. ^ Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (500 Years of Ottoman Cuisine). İstanbul: Boyut Kitapları Yayın Grubu. s. 307. ISBN 975-23-0111-8. 
  3. ^ Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, (Ed.) (2000). The Cambridge World History of Food, Volume 2. Cambridge University Press. s. 1147. ISBN 9780521402156. 29 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Haziran 2020 – Google Books vasıtasıyla. Bursa is the town that gave birth to the world-famous doner kebab, meat roasted on a vertical revolving spit. 
  4. ^ İskenderoğlu, Yavuz. "The Legend Of İskender". Kebapçı İskender. 20 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ağustos 2016. 
  5. ^ Peter Heiner (2008). "Döner in Deutschland: Migration und kulinarischer Wandel". Markus Ritter; Ralph Kauz; Birgitt Hoffmann (Ed.). Iran und iranisch geprägte Kulturen: Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner (Almanca). Wiesbaden: Reichert. s. 427. ISBN 978-3-89500-607-4. 
  6. ^ Nail Tan (1990). "Kastamonu'nun ünlü yemek, yiyecek ve içecekleri" [Famous dishes, food and beverages of Kastamonu]. Türk halk kültürü araştırmaları [Turkish folk culture researches]. Cilt 1. Ankara: Halk Kültürünü Araştırma Dairesi [Department of Folk Culture]. s. 109 f. 31 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2020. 
  7. ^ a b Eberhard Seidel-Pielen (10 Mayıs 1996). "Döner-Fieber sogar in Hoyerswerda" [Doner fever even in Hoyerswerda]. Die Zeit (Almanca). 16 Mayıs 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2016. 
  8. ^ Tan, Nail (1990). Kastamonu'nun Ünlü Yemek ve Yiyecek ve İçecekleri. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları. 
  9. ^ a b "Thank the Ottoman Empire for the taco al pastor". 8 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Ağustos 2017. 
  10. ^ Davidson, Alan (21 Ağustos 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6. 30 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Haziran 2020 – Google Books vasıtasıyla. 
  11. ^ "Three Renowned Turkish Restaurants: Beyti Meat Restaurant". Skylife – Turkish Airlines magazine, 12. 2000. ss. 1-4. 9 Şubat 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Haziran 2020. 
  12. ^ Raziye Akkoc (8 Ocak 2015). "British Kebab Awards: are these Britain's best kebab shops?". The Daily Telegraph. 21 Mayıs 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2016. 
  13. ^ "The Gyro, a Greek Sandwich, Selling Like Hot Dogs". The New York Times. 4 Eylül 1971. s. 23. 23 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Şubat 2016. 
  14. ^ "(unknown title)". New York. vol. 4. 1971. 6 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2018. doner kebab, also known as a gyro, the by-now-familiar compressed seasoned lamb cooked on a vertical rotisserie, slices of which are served as a sandwich on Greek pita bread 
  15. ^ "Best Donair". The Coast. 5 Kasım 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Şubat 2012. 
  16. ^ CBC News (8 Aralık 2015). "Hear ye, hear ye: Halifax declares the donair its official food". CBC News Nova Scotia. 14 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Temmuz 2016. 
  17. ^ "Seeking shawarma? Pining for (al) pastor? We find 4 great shaved meats around Charlotte". charlotteobserver.com. 21 Nisan 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Şubat 2020. 
  18. ^ "Arşivlenmiş kopya". 11 Kasım 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Şubat 2021. 
  19. ^ name="auto">"From Berlin to the world – the doner kebab". The Local. 31 Ekim 2013. 2 Kasım 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ağustos 2016. 
  20. ^ Grieshaber, Kirsten (11 Nisan 2010). "Doner kebab becomes Germany's favorite fast food". USA Today. Associated Press. 27 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Şubat 2016. 
  21. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 16 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 19 Mart 2021. 
  22. ^ a b "Arşivlenmiş kopya". 25 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2021. 
  23. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 15 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 19 Mart 2021. 
  24. ^ "Arşivlenmiş kopya". 25 Ekim 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2021. 
  25. ^ "Arşivlenmiş kopya". 3 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Şubat 2022. 
  26. ^ "Bursa Döner Kebabı". Türk Patent ve Marka Kurumu. 
  27. ^ "Ağrı Yaprak Döneri". Türk Patent ve Marka Kurumu. 20 Aralık 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Aralık 2022. 
  28. ^ "Dünyanın en büyük dönerini yapan isim yeni sürpriz peşinde". milliyet.com.tr. 6 Ocak 2013. 7 Ağustos 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ağustos 2014. 
  29. ^ "Ankara'nın döner rekoruna Bursa'dan itiraz". zaman.com.tr. 13 Haziran 2012. 7 Ağustos 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ağustos 2014. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Cağ kebabı</span> Erzurumda meşhur olan Türklere ait bir şişli et yemeği

Cağ kebabı, oğlak veya kuzu etinden yapılan Türk mutfağında bir çeşit kebaptır. Geleneksel olarak Erzurum'un Oltu ilçesinde yapılan cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Günümüzde Türkiye'nin birçok yerinde yapılıp tüketilmektedir. Hazırlanan parça etler, bu malzemeye eklenen soğan, reyhan, tuz ve karabiber gibi baharatlar ile birlikte iyice yoğrulur. Daha lezzetli olması istenirse hazırlanan et 24 saat serin ortamda veya buzdolabında dinlendirilir ve bu süre sonunda cağ kebabı pişirilmeye başlanabilir. Et yatık biçimde odun ateşinin kızgın közüne 10–15 cm yüksekte pişirilir ve döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip cağ, bico üzerinde ızgaraya konulur. Burada biraz daha pişirilir.

<span class="mw-page-title-main">Kebap</span> ateşte susuz olarak pişirilen geleneksel et yemeği

Kebap, mangalda meşe kömüründe veya odun fırınında, ayrıca günümüzde fırınlarda da pişirilerek yenen et yemeklerine verilen isimdir. Doğrudan doğruya ateşin üzerinde tutularak ya da bir kap içinde susuz olarak pişirilir.

<span class="mw-page-title-main">Adana kebabı</span> Adana menşeili bir kebap türü

Adana kebabı, Adana'ya özgü, "zırh" adı verilen, satıra benzer bir bıçak ile elde kıyılan parça etten yapılan Türk mutfağında bir kebap veya şiş köfte çeşidi.

<span class="mw-page-title-main">Kâğıt kebabı</span>

Kâğıt kebabı hazırlanan kebabın yanmaz kâğıdın içine konulmak suretiyle bir miktar daha pişirilmesiyle yapılır. Kâğıt kebabın lezzetli olması için yağsız kuzu etinin ince dilimler hâlinde kesilmesi ve uzun süre hafif ateşte pişirilmesi gerekir. Kâğıt kebabın kalitesini pişirilme süresi belirler. Kâğıt ne kadar yanmaz olursa olsun fırında fazla kalmamalıdır. Kâğıt bir süre sonra kokusunu yemeğe vermeye başlar.

<span class="mw-page-title-main">Büryan</span> Etli bir pilav yemeği (Bkz. TDK)

Büryan, püryan ya da biran olarak da adlandırılan, Türkiye'nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeğidir. Arapçada Perive olarak da adlandırılır. Sonuç olarak kuyu kebabının bir türevidir. Yemeğin adı Türkçeye "pişirilmeden önce kızartılmış" anlamanına gelen Farsça'da biryani sözcüğünden girmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Pide</span> fırında yapılan geleneksel bir ekmek

Pide, Türk ve Orta Doğu mutfaklarında yaygın olan, Balkan mutfaklarında da görülebilen yassı bir ekmek çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Şavurma</span> Levanten et yemeği

Şavurma, Arap ve Levant mutfağına özgü bir kebap türü. Koyun, keçi, tavuk, hindi ya da sığır etinin pişirildikten sonra lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir. Etin bir çeşit marinasyon işlemine tabi tutulması da gerekir. Sıcak ya da ısıtılmış pide, lavaş ya da dürüm içine sarılarak, tabule veya fettuş gibi salata çeşitleriyle birlikte tüketilir. Şavurmanın farklı özelliğini sağlayan ise şavurmaya özgü sostur. Bu sos da tahin, humus, turşu, şalgam, amba ve bol sarımsak ile hazırlanır. Şavurma Orta Doğu, Kafkaslar ve Avrupa'da tüketilen bir yiyecek türüdür.

<span class="mw-page-title-main">Tirit</span> Türk mutfağına ait olan Tirit, farklı et çeşitleri kullanılarak ve et suyunun içerisine yöresel ekmek eklenerek yapılan yemektir

Tirit(Arapça:ثريد veya trid, taghrib, tashreeb, thareed) et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemektir. Tirit kelimesi Farsça bir kelimedir. Yörelere göre çok farklı et çeşitleri konulabilir. Kaz, ördek, tavuk, inek, koyun eti ile yapılan çeşitleri vardır. Papara ve Orta Asya'da yapılan Beşbarmak yemeği ile benzerlik gösterir.

<span class="mw-page-title-main">Ciğer kebabı</span> Türkiyenin güney illerinde sıklıkla yapılan bir kebap türü

Ciğer kebabı, menşei Diyarbakır,Gaziantep ve Şanlıurfa olan fakat Türkiye'nin güney illerinde sıklıkla yapılan bir kebap türü. Ayrıca Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır illerinde sabahları kahvaltı olarak da tüketimi söz konusudur.

Tandır kebabı tandırda pişirilen kebap çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Taco al pastor</span> Meksika mutfağındaki yiyecek Taco

Taco al pastor veya kısa kullanımıyla al pastor, Meksika mutfağına ait bir tür taco olup Arap kökenli Meksikalılar tarafından geliştirilmiş şavurma tarzı bir yiyecektir. Şavurmadan türetilen bu yiyecek, döner ve giro ile benzerlik gösterir. Şavurma ve döner genellikle kuzu etinden, taco al pastor ise giro gibi domuz etinden yapılır. Meksika'nın kuzeyindeki bazı yerlerde ise taco de adobada adıyla tanınır.

<span class="mw-page-title-main">Tas kebabı</span> Türk mutfağından sulu et yemeği

Tas kebap veya tas kebabı, Türk mutfağında yer alan etli bir sulu yemektir. Macar yemeği gulaş ile karşılaştırılabilir. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de tas kebabı tarifi vardır.

<span class="mw-page-title-main">Çöp şiş kebabı</span>

Çöp şiş kebabı bir çeşit kebaptır. Uçları bıçakla yontularak sivri hale getirilen kamışlara dizilen küçük et parçalarının mangal kömüründe pişirilmesiyle üretilir.

<span class="mw-page-title-main">Medfûne</span>

Medfûne ya da meftune Diyarbakır yemeklerinde yer alır. Badılcan denen patlıcandan yapılmıştır. Diyarbakır lezzetlerinden olup ve bazıncandan ma'mûl bu isimle meşhûrdur " Medfûne'nin tarifi 1764 tarihli Risale'de(Yemek Risalesi ) bu tanımlamayla başlıyor.

Cağırtlak kebabı tercihen erkek koyundan akciğer, karaciğer, yürek, böbrek ve yağ olarak çöz yağı veya kuyruk yağının terbiye edilmeden bir şişe sırasıyla tek tek dizilerek mangalda pişirilmesiyle elde edilen kebaptır.

Ramazan kebabı , bir çeşit kebaptır.

Banak, bir çeşit et yemeğidir.

Sebzeli kebap, bir çeşit kebaptır.

<span class="mw-page-title-main">Gyros</span>

Gyros dikey bir döner şişinde pişirilen ve domates, soğan, patates kızartması ve caciki gibi malzemelerle birlikte sarılmış veya pide ekmeğine doldurulmuş olarak servis edilen Yunan kökenli bir yemektir. Yunanistan'da normalde domuz eti veya bazen tavukla yapılırken diğer ülkelerde dana eti ve kuzu eti de kullanılmaktadır.

Mardin kebabı, şişte yapılan bir köfte veya kebap türüdür. Malzemeleri; dana kaburga eti, kuzunun boşluk kısmındaki et, kuyruk yağı, yeşilbiber ve tuzdur. Kuşbaşı doğranmış dana eti, kuzu eti, kuyruk yağı, yeşil biber ve tuz karışımı zırhtan çekilerek hazırlanır. Mardin kebabı 08.02.2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve Mardin adına coğrafi işaret almıştır. Mardin mutfağının en bilinen yemeklerinden biridir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.