İçeriğe atla

Crème brûlée

Fransız crème brûlée'nin sert üst tabakasını kaşıkla kırıyoruz

Crème brûlée veya crème brulée veya Trinity kreması olarak da bilinen ve crema catalana ile hemen hemen aynı olan [1][2] üzerine sertleştirilmiş karamelize şeker tabakasıyla zengin bir muhallebi bazından oluşan bir tatlıdır. Normalde hafifçe soğutulmuş olarak servis edilir; karamelleştirme işleminden kaynaklanan ısı, muhallebinin üstünü ısıtmaya, ortasını ise serin bırakmaya eğilimlidir. Muhallebi tabanı geleneksel olarak Fransız mutfağında vanilya ile tatlandırılır, ancak başka tatlar da olabilir. Bazen meyvelerle süslenir.

Tarih

Crème brûlée adlı tatlının en eski tarifi François Massialot'un 1691 yılında yayınlanan Cuisinier royal et bourgeois kitabında yer almaktadır.[3][4] Kökeni sorusu, modern gastronomi camiasındaki tartışmalara ilham kaynağı oldu.[5]

Tatlı yumurta sarısı ve süt ile bir tutam un temel alınarak hazırlanır. François Massialot, pişirildikten sonra "içine konulan şekere ek olarak üstüne tatlandırılması gerektiğini" belirtiyor.

Bazı yazarlar Bartolomeo Stefani'nin Latte alla Spagnuola'nın (1662) crema catalana'yı tanımladığını belirtir,[5] bu, üzerine şeker eklenerek servis edilmeden önce muhallebinin üst kısmının kızartılmasını gerektirir.[6]

Ancak öyle görünüyor ki Massialot, François Pierre de La Varenne tarafından 40 yıl önce 1651'de yayınlanan Le cuisinier françois'de anlatılan iki tarifi alıp mükemmelleştirdi [7] Sırasıyla Oeufs au fait ve Oeufs à la crème olarak adlandırılan her iki krema, çırpılmış yumurta, süt veya krema, biraz tereyağı, tuz ve bir karışımın pişirilmesiyle yapılıyordu. Kıvrıldıktan sonra "ateş paletiyle renklendirildi" ve servis edilirken şeker serpildi.

Bir tabağın yüzeyinin sıcak ütüyle renklendirilmesi için yakılması, aynı kitaptaki diğer tariflerde de görülür; örneğin oeufs au miroir de crème (kremalı aynada yumurta), ramequin de fromage (peynirli tost) ve ramequin d 'oignon (soğan tostu) gibi yiyeceklerde de bu işlem uygulandı.

"Yanmış krema" adı daha sonra Massialot'un Fransızca: Cuisinier royal et bourgeois kitabının 1702 İngilizce çevirisinde yemeğe atıfta bulunmak için kullanıldı.[8] 1740 yılında benzer bir tariften crême à l'Angloise veya 'İngiliz kreması' olarak bahsetti ve bu da kökeni konusunda şüphe uyandırdı. Tatlı, 1879'da Trinity College, Cambridge'de "Trinity Cream" veya "Cambridge yanık kreması" olarak tanıtıldı ve kolej kolları "kremanın üzerine markalama demiriyle damgalandı".[2] 1980'li yıllara kadar Fransız yemek kitaplarında crème brûlée adında bir tatlı bir daha yer almadı.[3]

Crème brûlée, 19. yüzyıl ve 20. yüzyılın hem Fransız hem de İngiliz yemek kitaplarında genel olarak nadirdi.[3] Tatlı 1980'lerde son derece popüler hale geldi, tatlı için muhtemelen Sirio Maccioni tarafındanː "o on yılın zevkine düşkünlüğünün ve restoran patlamasının sevgilisinin bir sembolü" denildi.[1][9] Tatlı Sirio Maccioni tarafından New York restoranı Le Cirque'de popüler hale getirildi. Bunu "Paris'ten Peoria'ya kadar restoranlardaki en ünlü ve açık ara en popüler tatlı" yaptığını iddia etti.[3][10]

Teknik

Crème brûlée genellikle tek tek ramekinlerde servis edilir. Karamel diskleri ayrı olarak hazırlanıp servis edilmeden hemen önce üzerine konulabilir veya karamel, servisten hemen önce doğrudan muhallebinin üzerine konulabilir. Bunu yapmak için, muhallebinin üzerine şeker serpilir, ardından kızgın bir semender altında veya bir bütan meşalesi ile karamelize edilir.[11]

Muhallebi yapmanın iki yöntemi vardır. Daha yaygın olanı, yumurta sarısını çift kazanda şekerle çırpıp kremayı ekleyerek, muhallebi ocaktan alındıktan sonra vanilya ekleyerek "sıcak" bir muhallebi oluşturur.[12] Alternatif olarak yumurta sarısı/şeker karışımı sıcak kremayla ile kıvamlandırılıp en son vanilya eklenebilir. "Soğuk" yöntemde yumurta sarısı ve şeker, karışım şerit aşamasına gelinceye kadar birlikte çırpılır. Daha sonra soğuk ağır krema, yumurta sarısı karışımına ve ardından vanilyaya çırpılır. Daha sonra kalıplara dökülür ve benmari usulü pişirilir.[13]

Şeker kaynak makinesiyle karamelize ediliyor

Ayrıca bakınız

  • Krem karamel, aynı zamanda börek olarak da bilinir (İngiliz böreğiyle karıştırılmamalıdır)
  • Kremalı tatlıların listesi
  • Fransız tatlılarının listesi

Kaynakça

  1. ^ a b Andrews, Colman (3 Aralık 2005). Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast. Harvard Common Press. ss. 247-. ISBN 978-1-55832-329-2. 15 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  2. ^ a b Davidson, Alan (21 Ağustos 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. s. 230. ISBN 978-0-19-104072-6. 6 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  3. ^ a b c d Goldstein, Darra, (Ed.) (2015). The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford. ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC 905969818. 16 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ağustos 2021. 
  4. ^ Grigson, Jane (1 Ocak 1985). Jane Grigson's British Cookery. Atheneum. ISBN 9780689115240. 30 Eylül 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  5. ^ a b Sabban, Françoise; Serventi, Silvano (1998). La gastronomie au Grand Siècle : 100 recettes de France et d'Italie. Oxford University Press. s. 272. ISBN 978-2234050426. 
  6. ^ Stefani, Bartolomeo (1622). L'Arte di ben cucinare. ss. 97-98. 16 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ağustos 2021. 
  7. ^ texte, La Varenne (1618-1678) Auteur du (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (İngilizce). 21 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Mart 2024. 
  8. ^ McGee, Harold (20 Mart 2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster. s. 97. ISBN 978-1-4165-5637-4. 25 Aralık 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  9. ^ Sax, Richard (9 Kasım 2010). Classic Home Desserts: A Treasury of Heirloom and Contemporary Recipes. Houghton Mifflin Harcourt. ss. 149-. ISBN 978-0-547-50480-3. 21 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  10. ^ Maccioni, Sirio; Elliot, Peter (2004). Sirio : the story of my life and Le Cirque. Hoboken, NJ: Wiley. ISBN 0-471-20456-0. OCLC 54677462. 16 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ağustos 2021. 
  11. ^ Cloake, Felicity (19 Eylül 2012). "How to cook perfect creme brulee". The Guardian. 26 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2016. 
  12. ^ "Vanilla-bean creme brulee". www.taste.com.au. 25 Kasım 2010. 20 Ağustos 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ağustos 2018. 
  13. ^ Delp, Valorie. "Creme Brulee History and Recipe". LoveToKnow. 17 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2020. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Muhallebi</span> Türk mutfağından sütlü tatlı

Muhallebi, süt kullanılarak yapılan ve soğuk servis edilen bir çeşit tatlı. Sakızlı muhallebi, su muhallebisi gibi çeşitleri bulunmaktadır. Efsanelerde tatlının kökeni Sasani İmparatorluğu'na dayandırılmaktadır.

<i>Waffle</i> iki desenli, şekilli tabak arasında pişirilen hamur veya hamur bazlı yiyecekler

Waffle, Belçika asıllı bir hamur tatlısıdır. Üzerinde erimiş çikolata (pralin), krem şanti ve taze meyveler ile servis yapılan waffle, Belçika'da "Brüksel usulü" olarak adlandırılır. Yine Belçika'nın bir kenti olan Liège ise waffle hamurunun tek başına fırından çıktığı haliyle yenmesine verilen addır. Hamuru biraz daha altın sarısındadır, kremalize olan şekerin gevrekliği hamurun üstünde tadılabilir. Belçika usulü waffle hamuru dikdörtgen, Liège usulü ise uçları erimiş dikdörtgen görünümündedir. Her ikisi de kare şeklindeki derin çukur gözenekleri ile meşhurdur. Bu gözeneklerin derinlikleri 1 cm'yi bulur.

<span class="mw-page-title-main">Mus</span>

Mus, hafif ve havadar bir doku vermek için hava kabarcıkları içeren yumuşak hazırlanmış bir besindir. Hazırlama tekniklerine bağlı olarak hafif ve kabarıktan kremsi ve yoğuna kadar değişebilir. Tatlı veya tuzlu olabilir.

<span class="mw-page-title-main">Laz böreği</span> Karadeniz bölgesine özgü tatlı

Laz böreği ; yufka, tereyağı, muhallebi ve şerbet ile yapılan bir tatlı çeşididir. Türkiye'de Doğu Karadeniz bölgesinde ve özellikle Lazların yaşadığı Artvin, Rize ve Trabzon illerinde yapılır. Yunanistan'da ise "sütlü börek" anlamına gelen galaktobureko adıyla, yufka yerine irmik lapası kullanılarak yapılır. Günümüzde yufka yerine milföy, muhallebi yerine krema kullanılarak yapılanları da mevcuttur. Krema ya da muhallebi; limon, portakal veya gül suyu ile tatlandırılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Koyu krema</span>

Koyu krema pişirilmiş bir süt veya krema ve yumurta sarısı karışımına dayanan çeşitli mutfak terkipleridir. Ne kadar yumurta veya kıvam arttırıcı kullanılmasına bağlı olarak, muhallebi, ingiliz kreması veya pasta kremasına kadar değişebilir. En yaygın olan koyu krema tatlılar veya tatlı sosu olarak kullanılır ve tipik olarak şeker ve vanilya içerir. Bazen un ve mısır nişastası, pasta kreminde veya krem peyniri olarak eklenir.

<span class="mw-page-title-main">Krem Anglez</span>

İngiliz kreması, tatlı krema veya sos olarak kullanılan hafif bir koyu kremadır. Genellikle vanilya ile tatlandırılmış şeker, yumurta sarısı ve sıcak süt karışımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Krem soda</span>

Krem soda tatlı bir meşrubattır. Geleneksel olarak vanilya ile tatlandırılmış ve klasik bir soda tadına dayanarak, dünya çapında çok çeşitli varyasyonlar bulunabilir.

<span class="mw-page-title-main">Rikwato</span> tatlı türü, çörek

Rikwato, genellikle pişmiş bir tatlı yiyecek ve kek türüdür. En eski formlarında, rikwatolar çörek ve ekmeklerin modifikasyonuydu. Ancak basit veya ayrıntılı hamur işleri, turnover, bundt kek, beze, koyu krema, tart ve turtalar gibi tatlılarla özellikleri paylaşan çok çeşitli preparatları kapsamaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Fasulyeli turta</span>

Fasulyeli turta ezilmiş fasulye, şeker, yumurta, süt, tereyağ ve baharatlar ile hazırlanır. Tarçın, küçük hindistan cevizive vanilya ile tatlandırılır. İç harcı kabaklı turta ve tatlı patatesli turta gibi muhallebi kıvamında olur ve servis edilmeden önce buzdolabında soğutulmaya bırakılır. Krem şanti ile servis edilir.

<span class="mw-page-title-main">Kadayıflı muhallebi</span> dessert

Kadayıflı muhallebi Türk mutfağından muhallebi ile yapılan bir tür sütlü tatlıdır. Muhallebi yerine kakaolu ve ya meyveli puding de kullanılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Creme plombières</span> Krema

Creme plombières yapmak için yumurta sarısı, pirinç unu ve sıcak süt orta ateşte karıştırarak ısıtılır. Pasta kreması kıvamına gelince ateşten alınır. Ateşten alındıktan sonra pudra şekeri ve az miktarda tuz ilave edilir. Tencereden alınır ve o zamanlar kullanılan gümüş bir "casserole" kabına alınır ve buz içinde zamandan zamana karıştırarak soğutulurdu. Servis edilmeden önce yarım bardak kaliteli kiraz likörü ve krem şanti ilave edilir.

<span class="mw-page-title-main">Fricassée</span> bir yahni türü

Fricassée Fransız mutfağından bir yahni türüdür. Blanquette usullu fricassée tavuk ve dana gibi beyaz et ile yapılır. Matelotes usullu fricassée balık ve şarap sosu ile yapılır. Fricassée sos içinde etleri hiç kavurmadan pişirerek yapılır.

<span class="mw-page-title-main">Panna cotta</span>

Panna cotta, jelatin ile koyulaştırılmış ve kalıplanıp tatlandırılmış kremadan oluşan bir İtalyan tatlısıdır. Krema, kahve, vanilya veya diğer tatlandırıcılarla aromatize edilebilir.

<span class="mw-page-title-main">Paris-Brest</span>

Paris-Brest, şu hamuru ve pralin olarak bilinen çikolataya benzeyen bir şekerleme ve krema ile yapılan Fransız tatlısıdır. Tatlı adını Paris ve Brest arasında düzenlenen bir bisiklet yarışından alır bu nedenle bisiklet tekerini anımsatacak bir şekilde sıkılan şu hamurunun pişirilmesiyle hazırlanır. Hamurun içi pralin ve krema ile doldurulur, üzeri ise badem ve serpilmiş pudra şekeri ile süslenir.

<span class="mw-page-title-main">Chiboust kreması</span>

Chiboust kreması, pastacı kreması, jelatin ve beze kullanılarak yapılan Fransız mutfağına ait pasta kremasıdır. Tarifindeki jelatin ve beze, klasik pastacı kremasını hafifletmek amacıyla kullanılır bu nedenle Chiboust kremasının yapısı daha köpüksü bir yapıya tadı da daha tatlı bir kıvama gelir. Krema genellikle vanilya aromalıdır fakat portakal kabuğu, tarçın kabukları gibi çeşitli aromalarda tarifin içine eklenebilir. St. Honoré keki'nin ve Fransızların milföy (mille-feuille) tatlısının temel bileşenlerinden olduğu için St. Honoré veya Mille-feuille kreması olarak da bilinir. Fransız tatlılarında kek ve diğer hamur işlerinin içlerini doldurmak ve süslemelerini yapmak için kullanılır. Tart yapımında eğer krema hamurla beraber pişirilecekse tarifin içerisine jelatin eklenmesine gerek yoktur.

<span class="mw-page-title-main">Meyve kreması</span>

Meyve kreması, Meyve curd ya da Meyve loru tatlılarda ve hamur işlerinde süsleme ve tatlandırma amacıyla kullanılan bir tür meyve ezmesidir. Çoğunlukla limon, misket limonu, portakal, greyfurt ve mandalina gibi turunçgiller kullanılarak yapılsa bile ahududu, kızılcık, böğürtlen, çarkıfelek meyvesi gibi çeşitli meyveler kullanılarak da yapılan türleri bulunur. Hamur işlerinin üzerine reçel gibi sürülerek ya da tart, krep, cupcake gibi hamur işlerinin içerisinde dolgu malzemesi olarak tüketilir.

<span class="mw-page-title-main">Mille-feuille</span>

Mille-feuille, milföy hamuru ve pastacı kreması ile yapılan Fransız mutfağına ait bir hamur işi türüdür. Kuzey Amerika'da Napolyon pastası, Birleşik Krallık'ta ise vanilya dilimi veya krema dilimi olarak isimlendirilir. Tatlı modern şeklini Marie-Antoine Carême'in yaptığı dokunuşlardan sonra almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Franjipan</span>

Franjipan Fransız mutfağında bulunan genellikle kek ve tart gibi hamur işlerinde kullanılan tatlı badem aromalı bir krema (muhallebi) türüdür. 1674 tarihli bir yemek kitabında "franchipane" olarak geçen kelimenin en erken modern yazımı 1732 tarihli pastacılar sözlüğünde bulunmaktadır. Başlangıçta badem veya antep fıstığı ile tatlandırılmış bir muhallebi tartını tanımlasa bile daha sonradan çeşitli şekerlemelerde ve hamur işlerinde kullanılan bir dolguyu tanımlamak için kullanılmaya başlamıştır.

<span class="mw-page-title-main">Puits d'amour</span>

Puits d'amour, Fransız mutfağında bulunan milföy hamuru ile yapılan keke benzer bir volovan türüdür. Yapımında kullanılan milföy hamurunun orta kısmı boş bırakılır ve bu boşluğa daha sonra frenk üzümü jölesi veya ahududu reçeli doldurulur. Tatlının yüzeyine genellikle pudra şekeri serpilir veya üzeri karamelle kaplanır. Puits d'amour, Fransızca "sevgi kuyusu" anlamına gelir.

<span class="mw-page-title-main">Kraliyet kreması</span>

Kraliyet kreması ya da Royal icing, hafif bir şekilde çırpılmış yumurta akı, pudra şekeri, bazen limon veya misket limonu suyu ile yapılan sert beyaz buzlanma sosu türüdür. Noel pastaları, düğün pastaları, zencefilli kurabiye gibi bir çok kurabiye, kek ve bisküviyi süslemek için kullanılır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.