Çölyak hastalığı ; bağırsaklardaki besin emilimini sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır.
Triticum aestivum (buğday), Triticum cinsine bağlı bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki türüdür. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Güney Türkmenistan, Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir.
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.
Tarhana çorbası, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir.Mecmuâ-i Fevâid, Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Melceü’t-Tabbâhînde tarifi verilmiştir.
Çavdar, Poaceae (buğdaygiller) familyasından bir tahıl bitkisi.
Glüten, belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan yapısal proteindir. "Glüten" genellikle sadece buğday proteinlerine atıfta bulunsa da, tıp literatüründe çölyak hastalığını tetikleyebildiği kanıtlanmış tahılların tümünde bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonuna atıfta bulunur. Bunlar, herhangi bir buğday türünü, arpa, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların çapraz melezlerini içerir. Glüten, ekmeklik buğdaydaki toplam proteinin %75-85'ini oluşturur.
Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır:
- Bu işlemin uygulanmış olduğu tohumlar, örneğin maltlanmış arpa.
- Bu tohumlardan elde edilen, maltoz ağırlıklı şeker, "bira maltı".
Karabuğday, kuzukulağıgiller (Polygonaceae) familyasından Fagopyrum cinsine mensup bir hububat ve bitki türü. Tahıl benzeri türüne ait kabul edilir. Eskiden Polygonum cinsi altında sınıflandırıldığı da olmuştur.
Glutensiz ve kazeinsiz diyet emilim bozukluğu olan çölyak hastalarında ve bu bozukluktan kaynaklı otistlerde açığa çıkan algılama bozukluklarının tedavisinde kullanılır. Aynı zamanda şizofreni hastalarına da önerilir. Gluten; buğday, arpa, yulaf ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Otizmde bu proteinlerin sindirimi için gerekli enzimlerin eksikliği söz konusu iken, çölyak hastalığında emilimi engelleyen iltihaplar oluşur. Otistlerde gluten sindirimi sonrasında gliadorfin ve kasomorfin isimli peptidler ince bağırsaklardan kana karışarak beyne ulaşır. Süt ve süt ürünlerindeki kazein de aynı etkiye sahiptir. Bu sayede bir opioid ilaç olan morfinin etkisine benzer algılamada bozukluklar oluşur.
Tortilla, Meksika, Orta Amerika, Karayipler, ABD ve Kanada'da mayasız ince ve yassı olup, mısır unu veya beyaz undan yapılan bir çeşit ekmektir. Benzer türde bir ekmek de Güney Afrika'da yapılan arepadır. Öte yandan arepa tortilladan daha kalındır. Bu ekmek türü, Avrupalıların Amerika'ya varmasından önceki döneme aittir. O dönemde İspanyollarca, geleneksel mayasız İspanyol kekleri ve omletlerine benzerliği nedeniyle "tortilla" adı verilmiştir. Aztekler ve Nahuatl dili konuşan diğer toplumlar, kendi tortillalarını "tlaxcalli" olarak adlandırılır. Bu tür, tortilla prototipi haline gelmiştir. Mısır unlu versiyonu orijinal Kuzey Amerika tortillasıdır ve çoğunlukça "otantik tortilla" kabul edilir. Beyaz undan yapılan tortillalar, Meksika'nın mısır yetiştirilmeye uygun olmayan bölgelerinde ortaya çıkmıştır. Türkiye'deki ismi ise yufka ekmektir. Biraz daha büyük yapılır. Genellikle Anadolunun köylerinde yapılan bir çeşididir.
Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Kalburabastı, adını hamuru bir kalbura ya da kevgire bastırıldığı için almıştır. Şerbetli bir tatlıdır. Hamur için malzeme olarak margarin, un, yoğurt, sıvı yağ, yumurta, kabartma tozu, ceviz içi kullanılır. Şerbeti için toz şeker, su, limon suyu kullanılır. Yunanistan'da yapılan melomakarono tatlısı kalburabastının ballı ve karanfilli çeşididir. Abhaz mutfağında benzer tatlı hurmitadır.
Çerkes mutfağı, Çerkeslere özgü yemek pişirme tarzıdır. Çerkes yemekleri (шхынхэр) daha çok et ve süt ürünleri ağırlıklıdır. Çerkesler ekmeği az kullanırlar. Çerkesleri/Adığeleri tanıtan yemekler şıpsı-p’aste ile şelame-halıjo’dur. Adiğelerin geleneksel yemekleri et, tahıl ve süt yemeklerinden oluşur. Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir.
Buğdayı Koruma Karşılığı Vergisi Kanunu, buğday fiyatlarının istikrarlı bir düzeyde tutulması, Ziraat Bankası'nın yaptığı buğday alım ve satımı işlemlerinde meydana gelebilecek zararların giderilmesi ve silo ve ambar yapımı için gerekli finansmanın sağlanabilmesi amacıyla TBMM'den 1934 yılında çıkarılan yasa.
Buğday unu, buğday tahılının ilk başta modern laboratuvarlarda yapılan analizlerle kalitesine göre sınıflandırılıp, daha sonra üretilmek istenen kaliteye göre farklı özellikte ki buğdayların bir birleri ile paçallanması ve daha sonrasında paçallanan buğdayların belirli temizleme aşamalarından geçmesiyle öğütmeye uygun hale getirilir. Temizleme aşamasında içerisinden taş, toprak, yabancı ot tohumları, kırık buğday gibi unun kalitesini olumsuz etkileyecek yabancı maddelerden ayrıştırılıp, daha sonra kuru yıkama yöntemi ile temizlenip en sonunda da belirli bir rutubete getirildikten sonra, uygun sürelerde dinlendirilip öğütülmesi ile elde edilen undur. Unun randımanı ya da saflığı kullanım amacına göre belirlenir. İyice öğütülmüş olan buğdayın içerisinden elenerek ayrılan kepek, razmol, bonkalit ve daha paspal yapıda ki esmer un gibi buğdayın kabuk ve kabuğa yakın kısmının ayrılmasıyla kalitesi ayarlanmış olur. Gluten miktarı un kalitesinde belirleyici bir özelliktir. Bisküvi, kraker, kek gibi ürünlerde daha düşük gluten oranı gerekir. Ekmek, simit gibi kabaran ürünlerde orta kalitede gluten oranı gerekir. Yufka, poğaça, baklava gibi ürünlerde yüksek gluten oranına sahip unlar kullanılmaktadır.
Cream of Wheat, buğday irmikinden elde edilen bir çeşit kahvaltı yulaf lapası karışımı mısır farina markasıdır. Gritse benziyor, fakat öğütülmüş mısır yerine öğütülmüş buğday taneleri ile yapıldığı için dokuda daha pürüzsüzdür. Amerika Birleşik Devletleri'nde ilk kez 1893 yılında Grand Forks, Kuzey Dakota'daki buğday değirmenleri tarafından üretildi. Ürün, 1893’te Chicago, Illinois’deki Kolomb Dünya Fuarı’nda tanıtıldı. Ocak 2007'den önce, Cream of Wheat Kraft Foods tarafından üretilen Nabisco markasıydı. Ocak 2007'de B&G Foods, markayı ve mısır gevreğini pazarlamak için tüm haklarını devraldı. "Cream of Wheat" tescilli bir markadır.
Tostada, Meksika ve Güney Amerika'nın diğer bölgelerinde kızartılmış malzeme ile hazırlanan çeşitli yöresel yemeklerdir. İspanyolcada "kızartılmış" anlamına gelen tostada, genellikle kızartılmış düz veya kase şeklinde bir tortilla anlamına gelir. Genellikle mısır unundan yapılan tortilla ile hazırlanır, ancak buğday unu ile yapılan tostadalar da zaman zaman bulunabilir. Ayrıca, tostada'nın kullanıldığı herhangi bir yemeğe tostada denilebilir. Tek başına tüketilebilir veya diğer yemeklerde ekmek yerinde kullanılabilir.
Muz makarnası olgunlaşmamış yeşil muz unu ile yapılan glütensiz bir makarna türüdür. Kalorisi buğday unu ile yapılan makarnalardan daha düşüktür.
Hamur, tahıl veya baklagillerden üretilen yoğrulabilir, bazen elastik bir besin maddesidir. Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya başka bir sıvı ile karıştırmak suretiyle yapılır ve bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.
Aksaray tahinlisi, bir çeşit çörektir. Malzemeleri hamuru için, buğday unu, kepekli buğday unu, su, beyaz toz şeker, tuz, kuru maya, tereyağı veya zeytinyağı, tahin, süt kullanılır. İç harç için ise tahin, zeytinyağı, tereyağı kullanılır.
