Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.
İçki ya da alkollü içecek, etanol içeren bir içecektir. Likör, viski, cin, votka, rom, tekila, şarap, bira, vermut; dünyada yaygın olarak tüketilen içkilerdendir. Alkollü içeceklerin tarihi'nin Neolitik dönemli erken bir tarihe kadar uzanması düşünülmektedir. Alkollü içeceklerin tüketimi, birçok kültürde önemli bir sosyal rol oynar. Çoğu ülkede alkollü içeceklerin üretimini, satışını ve tüketimini düzenleyen yasalar vardır. Düzenlemeler, yüzde alkol içeriğinin etiketlenmesini ve bir uyarı etiketinin kullanılmasını gerektirebilir. Yasal içki içme yaşı dünya genelinde 15 ile 21 yaş arasında değişir. Bazı ülkeler bu tür faaliyetleri tamamen yasaklıyor, ancak alkollü içecekler dünyanın birçok yerinde yasaldır. Alkolün sağlık üzerindeki olumsuz etkileri birçok ülkelerde önemli sorun hâline gelmiştir.
Fasulye, baklagiller (Fabaceae) familyasının Phaseolus cinsinden Orta Amerika menşeli, bir yılda yetişen otsu bir bitki türü. Günümüzde fasulyenin; Orta Amerika (Mesoamerica) ve Güney Amerika (Andean) bölgeleri olmak üzere iki gen havuzuna sahip olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından rapor edilmiştir.
Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.
Narince, Tokat yöresinde yetiştirilen beyaz üzüm çeşididir. Beyaz şarap üretiminde kullanılan narincenin Anadolu orijinli üzümler içinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Hem sofralık hem de şaraplık olarak üretilir. Renk olarak yeşile çalan sarı renkte, biçim olarak iri ve ovaldir. Sek şarap üretiminde kullanıldığı gibi, Anadolu'nun diğer önemli şaraplık üzümleri ile yapılan kupajlarda da kullanılır.
Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.
Şarabın sınıflandırılması menşei yeri veya unvanı şarap yapım yöntemleri ve stili tatlılık ve bağ bozumu veya kullanılan üzüm çeşidi gibi çeşitli yöntemlere göre yapılabilir. Uygulamalar farklı ülke ve bölgelere göre değişiklik gösterir ve birçok uygulama zaman içinde farklılık göstermiştir. Bazı sınıflandırmalar menşei ülkelerinde şarap yasasının bir parçası olarak resmi korumadan yararlanırken diğerleri bu tür bir koruması olmayan yetiştirici örgütleri tarafından oluşturulmuştur. Şarabın sağlığa etkileri, şarabın yaşlanması, şarabın tatlılığı, şarabın rengi önemli özelliklerdir.
Fortifiye şarap , yüksek alkollü damıtılmış bir içki eklenerek alkolü yükseltilen bir şarap çeşididir.
Semillon, çoğunlukla Fransa ve Avustralya'da sek beyaz ve tatlı şarap yapmak için kullanılan altın renkli beyaz bir üzüm çeşididir. İnce kabuğu ve Botrytis cinerea'ya duyarlılığı sayesinde tatlı şarap bölgesi Sauternes AOC ve Barsac AOC'de geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Adelaide Üniversitesi'nin 2010 yılında açıkladığı istatistiklere göre dünyada yaklaşık 22000 hektar bir alanda ekilidir.
Sauvignon blanc, Fransa'nın Bordeaux bölgesinin yeşil kabuklu bir üzüm çeşididir. Üzüm adını büyük olasılıkla Güney Batı Fransa'da yerli bir üzüm olarak erken kökenleri nedeniyle Fransızcada sauvage ("yabani") ve blanc ("beyaz") kelimelerinden alır. Muhtemelen Savagnin'in soyundan geliyor. Fransızca: Sauvignon blanc asması dünyanın şarap bölgelerinin birçoğuna ekilir ve gevrek, sek ve ferahlatıcı bir çeşit beyaz şarap üretir. Üzüm aynı zamanda Sauternes ve Barsac'ın meşhur tatlı şaraplarının bir bileşenidir. Sauvignon blanc, ABD'de Fransa, Şili, Romanya, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Güney Afrika, Bulgaristan, Washington ve Kaliforniya eyaletlerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bazı Yeni Dünya Sauvignon blanclar, özellikle California'dan, Robert Mondavi tarafından Pouilly-Fumé'ye atıfta bulunulan bir pazarlama terimi olan "Fumé Blanc" olarak da adlandırılabilir.
Riesling, Ren bölgesinde ortaya çıkan beyaz bir üzüm çeşididir.
Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.
Buzlu şarap bir tatlı şarap türudür. Beyaz şarap, turuncu şarap ve kırmızı şarap olabilirler. Şarapçılık'da henüz asma üzerindeyken donmuş üzümlerden üretilir. Alman şarabı ve Kanada şarabı içerisinde buzlu şaraplar yaygındır. Kanada'da buzlu elma şarabı popülerdir. Şekerler ve diğer çözünmüş katılar donmaz, ancak su donar ve daha konsantre bir üzüm suyunun gelişmesine izin verir. Buzlu şaraplarda dondurma, fermantasyondan sonra değil, fermantasyondan önce gerçekleşir. Botrytis cinerea veya noble rot, en azından büyük ölçüde değildir.
Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.
Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte bazen şarap üreticilerini şeker eklemeye teşvik eder.
Şarap yapımında mayanın rolü, şarabı meyve suyundan ayıran en önemli unsurdur. Oksijenin yokluğunda maya, fermantasyon işlemi yoluyla meyvenin şekerlerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Üzümlerde ne kadar çok şeker varsa, maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasına izin verilirse şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Bazen şarap üreticileri, bazı artık şekerler bırakmak için fermantasyonu erken durdururlar ve tatlı şaraplarda olduğu gibi şarapta tatlılık. Bu, fermantasyon sıcaklıklarını mayanın aktif olmadığı noktaya düşürerek, mayayı çıkarmak için şarabı steril filtreleyerek veya maya hücrelerini öldürmek için brendi veya nötr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir. Mayalar mevcut besin maddelerini tükettiğinde ve şarap henüz kuruluğa ulaşmadığında olduğu gibi, fermantasyon istenmeden durdurulursa, bu sıkışmış fermantasyon olarak kabul edilir.
Amarone della Valpolicella, kısaca Amarone olarak bilinir, Corvina'nın, Rondinella'nın (%5–30) ve diğer onaylı kırmızı üzüm çeşitlerinin kısmen kurutulmuş üzümlerinden yapılan, genellikle zengin, sek kırmızı şarapların İtalyan DOCG adıdır.
Geç hasat şarabı, asma üzerinde normalden daha uzun süre bırakılan üzümlerden yapılan şaraptır. Geç hasat genellikle geç hasat Riesling gibi tatlı şarabın üretiminde kullanılır. Geç hasat üzümleri genellikle kuru üzümlere daha benzerdir, ancak asmada doğal olarak suyu çekilmiştir.
Slovak şarabı, 6 şarap üretim alanına ayrılmış olan Slovakya'nın güney kesiminde üretilir. Tokaj hariç Slovak şarapları uluslararası alanda çok iyi bilinmese de, yurtiçinde ve komşu ülkelerde popülerdir. En iyi şaraplar, kendi bağları olan orta ölçekli şarap imalathaneleri tarafından üretilir ve beyaz şarap üretimi en baskın olanıdır; buna tarihi tatlı şarapların tüm yelpazesi dahildir - buzlu şarap, kuru üzüm şarabı ve botrytize şarap.
Oechsle ölçeği, üzüm şırasının yoğunluğunu ölçen bir hidrometre ölçeğidir ve şarap yapımında kullanılan üzümün olgunluğunu ve şeker içeriğini gösterir. Adını Ferdinand Oechsle'den (1774–1852) alır ve Alman, İsviçre ve Lüksemburg şarap yapım endüstrilerinde yaygın olarak kullanılır. Oechsle ölçeğinde, bir derece Oechsle (°Oe), 20 °C'de bir litre şıranın kütlesi ile 1 kg arasındaki kütle farkına bir gram karşılık gelir. Örneğin, litre başına 1084 gram özgül kütleye sahip şıranın kütlesi 84 °Oe'dir.
