Başkurt mutfağı

Başkurt mutfağı, geçmişte Ural Dağlarında geniş bir bölgede yaşayan yarı göçebe bir kabile olan Başkurt halkının geleneksel yemek tarzıdır. Başkurtların bu hayat tarzı kendine has kültür, gelenek ve mutfağının oluşumunu etkilemiştir. Kışları köylerde geçirmeleri, yazları yaylalarda yaşamaları yemek çeşitliliğine önemli katkıda bulunmuştur.

Başkurt yemeklerinde genelde çok az sayıda baharat kullanılır: kara biber, kırmızı biber ve sarımsaktan başka baharat çok bilinmez; ancak baharat eksikliğini bol bol taze yeşillik kullanarak kapatırlar: tüm yemeklere yeşil soğan, dere otu ve maydanoz eklenir. Başkurt yemeklerinin diğer önemli özelliği ise tüm sulu ve susuz yemeklerde bol bol et bulunmasıdır – etsiz yemeklerin sayısı bir elin parmak sayısını geçmez. Başka milletlerden misafirler yemeklerdeki et miktarına ve Başkurtların bunca eti soğan ve tuz eşliğinde yeme kapasitesine genelde hayran kalırlar. Başkurtların at etinden yapılan sucuk olan “kazı” ve yağlı at etine sevgisi bahsetmeye değer: Başkurtlar haşlanmış bol yağlı at etini et suyu ve ekşi kurut eşliğinde yemeyi severler. Bu kadar yağın etkisi kurut ekşisi ile azaldığından Başkurtlar yedikleri aşırı yağdan etkilenmezler.

Göçebe hayat tarzı birçok uzun ömürlü yiyecek çeşidinin gelişmesine neden olmuştur. Böylece geleneksel başkurt mutfağının temelini haşlanmış, kurutulmuş veya pastırma yapılmış at eti, koyun eti, süt ürünleri, kurutulmuş meyveler, tahıllar ve bal oluşturmaktadır. Bunun en önemli örnekleri olan kazı (at etinden yapılan yağlı sucuk), pastırma, pestil, kımız, eritilmiş tereyağında vişne, kurut (kurutulmuş süzme yoğurt) ve ayran yaz sıcağında da uzun süre saklanabiliyor ve yolda tüketilebiliyor. Kımızın başlangıçta yolda üretildiği rivayeti vardır: at sütü dolu kap at sırtına bağlanıp gün boyunca sallanıp kımız olurmuş.

Geleneksel başkurt yemeği olan “bişbarmak” (beş parmak) haşlanmış et ve salmadan yapılır, bolca yeşillik ve soğan ile süslenir ve kurutla tatlandırılır. Başkurt yemeklerinin yanında genelde süt ürünleri de servis edilir: çoğu yemeğin yanında kurut veya kaymak sunulur. Başkurt yemeklerinin çoğu kolay hazırlanır ve besleyici olur. Ayran, kımız, boza, kazı, pastırma, pilav, mantı ve daha birçok yemek Urallar’dan Orta Doğu’ya kadar çoğu milletin mutfağında yer almakta ve milli yemek sayılmaktadır.

Başkurtlarda çok meşhur bir deyim vardır: “çay içelim”. Başkurt çayında çayın yanı sıra; börek, et, sucuk, poğaça, kaymak, reçel, bal ve evin hanımının sahip olduğu her şey sofraya konur. Başkurtlarda “çay içelim” ifadesi “atıştıralım” demektir; böyle bir “çay” bir kahvaltı veya öğle yemeği kadar doyurucudur.

Başkurtlar çayı genelde çayı sütle içerler. Buna o kadar alışmışlardır ki, misafirlerine nadiren ‘çayınıza süt katalım mı’ diye sorarlar. Bazı bölgelerde ‘sütü çaydan önce mi sonra mı katalım?’ konusu tartışmalara neden olmaktadır.

Başkurt balının lezzeti çok eskiden beri meşhurdur ve Başkurtlar için gurur kaynağı haline gelmiştir. Başkurtlar için ‘arıcı akrabalardan gelmiş’ hakiki Başkurt balına sahip olmak bir gurur meselesidir – böyle balı çarşıda veya pazarda almanız mümkün değildir.

Kımız Başkurtların milli içeceği olup üretim geleneği çok uzak geçmişe dayanmaktadır. Lezzetli kımız yapma sanatı eskiden beri çok önemsenir ve nesilden nesle aktarılır. Lezzetli kımız için özel at cinsinin tercih edildiği söyleniyor, ama kımız ustaları bu teoriyi doğrulamıyor.

Kımızın taze halde tüketilmesi gereklidir – kımız çabuk ekşir ve lezzetini hemen yitirir. Kımızda çok az miktarda alkol bulunmaktadır ve çok içilince sarhoş edebilmektedir.

Bayramlarda Başkurtlar özel yemekler yaparlar: bişbarmak, çak çak, beleş vs. Çak çak her bayram sofrasının olmazsa olmaz bir süsüdür. Bayram sofrasında her misafire bir ölöş ikram edilir – bayram etinden bir pay (koyun, kaz, vs parçası). Başkurtların özel olaylar için özel yemekleri vardır: ‘damat mantısı’ – düğünde damat şerefine hazırlanan özel ufak mantı, ‘gelin eriştesi’ – gelinin ustalığını göstermesi için düğünde el ile yaptığı erişte: bu eriştenin çok ince ve tane tane olması beklenir. Gelinin kendi elleriyle yaptığı çak çak düğün geleneğinin önemli bir parçasıdır – nikâh sonrasında gelin tüm misafirlere elleriyle birer parça çak çak ikram eder. ‘Kaz ömesi’ - bayram sofrası için özel bir nedendir: sonbaharda evin hanımı komşularını kaz tüyünü yolmak için yardıma çağırır, akşam iş bitimde ise herkese taze pişmiş kaz eti ikram edilir.

Çağdaş başkurt yemekleri geleneksel başkurt mutfağının tüm özgünlüğünü korumuş ve daha da pekiştirip yemek çeşitliliğini ve servis kalitesini artırmıştır. Modern yemeklerin çeşitliliğine ve zenginliğine rağmen geleneksel yemekler başkurt mutfağında ve bayram sofrasında özel bir yere sahiptir. Hiçbir bayram sofrasında bişbarmak, hurpa veya çak çak eksik olmaz.

• KHAZHIN Rim, "Başkurt Mutfağı", 2010

• Başkurt yemekleri (Başkurtça ve Rusça)10 Temmuz 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.