Antik Yunan mutfağı

Antik Yunanistan'da mutfak kültürü, yalınlığı ve dönemin tarımsal yetersizliklerini yansıtmasıyla bilinir.^[1] Bu dönemde beslenme alışkanlıkları, Akdeniz mutfağının üç ana ögesi olan buğday, zeytin yağı ve şarap üzerine kuruludur.

Antik Yunanistan'da insanlar günde genelde 3 öğün yemek yerlerdi.

• (ἀκρατισμός / akratismós) Kahvaltı; Şarap içine bandırılarak yenen arpa ekmeği, (ἄκρατος / ákratos), bunun bazen incir ya da zeytinle tamamlanan türü;
• (ἄριστον / ariston)^[2] Gün ortasında ya da biraz sonrasında yenen öğle yemeği;
• (δεῖπνον / deĩpnon) günün en önemli öğünü; akşam yemeği, genelde hava kararmaya başlayınca yenirdi.

Bu ana öğünlerin yanı sıra kimi zaman ikindi vakitlerinde (ἑσπέρισμα / espérisma) adı verilen atıştırma da yapılırdı.

Yunanlar genelde masalarda oturarak yemeklerini yerlerdi. Masalar günlük yemekler içinse yüksek, ziyafetler içinse alçak olurdu. İlk görülen masalar dikdörtgen biçimliydi. Daha sonra, M.Ö. 4. yüzyılda masalar yuvarlak biçimli olarak yapılmaya ve ayaklarına hayvan ayağı görüntüleri verilmeye başladı. Bunun en çok görülen örneklerinden biri de aslan pençesi biçiminde olanlardı. Yunanlar, ölen çocukların mezarlarına, sahip oldukları ev eşyalarının pişmiş topraktan yapılmış minyatürlerini koyarlardı, bu da bugün Antik Yunan uygarlığındaki ev eşya ve yaşamının nasıl olduğu konusunda en güvenilir bilgi veren kaynaklardan biridir.

Yemekler ekmek arasında ya da kalın ekmekler içine tabağa koyar gibi yenilerek tüketilse de pişmiş topraktan ya da metalden yapılan kase ve tabaklar çok daha yaygın olarak kullanılmıştır. Tabaklar zamanla daha ince işlenmeye başlamış ve Roma döneminde paha biçilemez metal ve camlardan tabaklar yapılmaya başlanmıştır. Çatal kullanımından haberdar olunmamış, katı yiyecekler elle yenmiştir. Bıçaklara sadece et kesmek için başvurulmuş, kaşık bugünkü işlevinde olduğu gibi çorba ve diğer sıvı yiyeceklerin tüketilmesinde kullanılmıştır.

Tahıllar, (σῖτος / sĩtos) beslenme kültürünün başlıca ögeleriydi. Tahıllardan en önemli ikisi buğday ve arpaydı. Bunlar suya yatırılarak yumuşatılır, daha sonra ya yulaf lapası yapılır ya da öğütülerek un (ἀλείατα / aleíata) haline getirilirdi. Un daha sonra suyla yoğurularak somun (ἄρτος / ártos) ya da düz ekmek yapılırdı ve peynir ya da balla karıştırılarak pişirilirdi. Hamur mayalandırma yöntemleri bilinirdi ancak taştan yapılma fırın türlerinden Roma dönemine dek haberdar olunmadı. Atinalı devlet adamı Solon'un çıkardığı yasalara göre mayalanmış hamurla yapılan ekmek festival günlerinde satılıp tüketilmeye başlandı. Ancak fiyatı çok yüksek olmasına rağmen, klasik çağlara gelindiğinde bu tür ekmekler fırın dükkanlarında satılıyordu

Arpanın üretimi kolay olan bir besindi ama arpadan ekmek yapmak oldukça güç bir işti. Besleyici değeri vardı ama arpadan yapılan ekmek çok ağır olurdu. Bu nedenle arpalar öğütülerek un (ἄλφιτα / álfita) haline getirilmeden önce kızartılırdı. Bu un, Antik Yunanistan'da geleneksel bir yemek olan μᾶζα / mãza'yı yapmada kullanılırdı. Tahıllar günlük yaşamda da büyük yer edinmişti. Aristofanes, Εἰρήνη / İrene adlı komedyasında "yalnızca arpa yemek" gibi bir deyim kullanmıştır. Maza'nın tarifini veren pek çok kaynak vardır. Bunlara göre maza hem pişmiş hem de çiğ olarak servis edilebilirdi. Küçük parçalar haline getirilebilir, yufka gibi açılabilir, buğday ekmeği gibi içine peynir vb. dolgular koyularak tatlandırılabilirdi.

Tahıllar genel olarak ὄψον / ópson adı verilen şeylerle birlikte sunulurdu. Bu sözcük ilk olarak ateş üzerinde pişirilmiş her türlü yiyeceği anlatmak için kullanırdı ancak zamanla ekmekle birlikte tüketilen besinleri anlatmak için kullanılmaya başlandı. Ópson terimi İlyada'da sadece et anlamında kullanılmış, Odysseia'da balık eti de buna dâhil edilmiştir. Klasik dönemde lahana, bakla, soğan, mercimek gibi çorbalar içinde kullanılan tüm sebzeleri de kapsamaya başladı. Genel olarak ἔτνος (étnos, "bakla çorbası") adı verilen bu çorbalara zeytin yağı, sirke ve γάρον/gáron (bir balık türü) da ilave edilerek yenirdi. Aristofanes'in belirtiğine göre bu fasulye çorbası Yunan komedyalarında bir obur olarak canlandırılan Herakles'in en sevdiği yiyeceklerden biriydi. Çiğ ya da salamura edilmiş zeytinler yaygın bir biçimde garnitür olarak tüketilirdi.

Şehirlerde, taze meyveler çok pahalıydı ve nadiren tüketilirdi. Yoksul şehir sakinleri kurutulmuş meyvelerle idare etmek zorundaydı. Soğanlar ise askerî açıdan sembolik bir öneme sahiplerdi. Gerek kurutulmuş gerek ise taze meyveler ve kabuklu yemişler yemek sonlarında tatlı yerine yenirdi. En önemli meyveler, incir, nar ve kuru üzümdü. Kuru incirler ayrıca aperitif olarak da yenir ya da şarabın yanına katık edilirdi. Daha sonraki zamanlarda incirler kızartılmış kestane, nohut ve kayın ağacı meyvesi ile tüketilmeye başlandı.

Balık ve et tüketimi, ailenin ülkenin hangi bölgesinde yaşadığına ve ne ölçüde varlıklı olduğuyla bağlantılı olarak değişiklik gösterirdi. Avcılık, (genelde genç erkeklerce tuzaklar kurulması) kuş ve yabani tavşanların büyük ölçüde tüketilmesine olanak verirdi. Köylüler ayrıca çiftliklerinde geçimlerini sağlayacak kadar kaz ve tavuk da yetiştirirlerdi. Daha varlıklı kişilerin bunların yanı sıra koyun, keçi ve domuz da yetiştirdiği görülebilirdi. Şehir merkezlerinde domuz eti dışındaki et türlerinin fiyatları oldukça yüksekti. Aristofanes'in İrene adlı eserinde (374. dize) bir domuz yavrusunun o dönemin parasıyla 3 drahma tuttuğu belirtilmiştir. Bu da normal bir işçinin üç günlük çalışma sonucu kazanabileceği paraya eşitti.

İlk şiir örnekleri ile karşılaştırıldığında, M.Ö. 5. yüzyıldan sonraki eser ve yazılarda etten çok daha az söz edilmektedir. Ancak bu azalmanın et tüketiminin azalmasından değil, daha çok şiir ve yazındaki tür değişiminden kaynaklandığı sanılmaktadır. Taze et yeme işlemleri çoğu zaman tanrılara kurbanların verildiği dinî törenlerde gerçekleşirdi. Buna karşın tuzlanmış gibi din adına bir ibadet gerektirmeden tüketilebilen tuzlanmış ve saklanmış etin büyük bir pazar payı vardı.

Bulundukları bölge nedeniyle Spartalıların yediği başlıca (μέλας ζωμός / mélas zômós), yemek domuz yahnisiydi. Antik Yunan filozof Dikearhos'un Ἀθήναιος Nαυκράτιος / Ãtineos Nauktrios adlı eserinde belirttiklerine göre bu yemeğin içindekiler, domuz eti, tuz ve sirkeydi ve yemek incir ya da peynir ile birlikte tüketilirdi. 2. ve 3. yüzyıllarda pek çok Yunanca eser vermiş olan Romalı yazar Claudius Aelianus'un söylediklerine göre bu dönemde Sparta'daki aşçıların et dışında yemek yapmaları yasaktı. Sardunya ve ançuez Atinalılar için günlük bir yiyecek durumundaydı. Bazen taze olarak satıldıkları görülse de çoğu zaman tuzlanmış olanlar satılırdı.

Yunan Adaları'nda ve kıyı illerinde, taze balıklar ve diğer deniz ürünleri (kalamar, ahtapot ve kabuklu deniz canlıları gibi) yaygın bir biçimde tüketilirdi. Yerel olarak tüketildikleri gibi iç bölgelere, deniz olmayan yerlere de pazarlanırdı. Ton balığı ve yılan balığı gibi pahalı ve saygın yiyecekler soylular tarafından satın alınır ve yenirdi. Bu balıklar Boeotia ve Kopaida göllerinden çıkarılırdı.

Antik Yunan toplumlarında en çok tüketilen içecek suydu. Umuma açık meydan çeşmelerinden su alıp getirmek köleler ve bazen kadınlar için günlük işlerden biriydi. Kuyular yaygın olmasına karşın kaynak suları en çok tercih edilenlerdi. Bu suların besleyici olduğu sanılıyordu^[3] ve bitkilerin çabuk büyümesine de yardım ettiği sanılıyordu.^[4] Pindar kaynak suyunu bal kadar tatlı olarak nitelendirmiştir.^[5]

Yunanlar içme suyunu ağır,^[6] veya hafif,^[7] kuru,^[8] ekşi, asitli^[9] ve şarap gibi^[10] vb. şekillerde tanımlarlardı. Yunan komedya yazarlarından biri olan Antifanes'in yarattığı karakterlerden biri oyunda Attika'nın neresinden olursa olsun her tür suyunu ayırt edebileceğini söyler.^[11] Athenaeus (II, 44), bu dönemde bazı filozofların vejetaryenlikle birlikte uygulanan sudan başka içecek içmeme hakkında da bir tartışma yaptığını belirtmiştir. Suyun yanında genelde evcil keçilerden sağlanan süt de sık tüketilen bir içecek olmuştur.

Metalden, pişmiş toprakta ya da tahtadan yapılan skifos adındaki kaplar yaygın olarak kullanılan içecek kaplarından biriydi. Şarap^[12] içmede en çok kullanılan kap türü kylikslerdi (sığ, ayaklı bir kap türü). Ziyafetlerde kantaros ya da riton adı verilen insan ya da hayvan başı biçimi verilmiş, ayaksız kaplar kullanılırdı.

Yunanların pembe şarap ve beyaz şarabın yanı sıra kırmızı şarap yapmayı da bildikleri düşünülmektedir. Bugün de olduğu gibi şarap üreticiliğinde pek çok kriter ve özelliğin olduğu bilinmektedir. Normal sofra şarapları ile yüksek kalitedeki şaraplar birbirlerinden farklı olarak hazırlanırdı. Genel bir kanıya göre, en iyi şaraplar Taşöz, Limni ve Sakız adalarında yapılırdı.^[13] Bunların yanında, daha sonraki dönemlerde Girit şarabı da öne çıktı. Şarap yapmak için ezilmiş üzümlerin posasının suyla karıştırılması ile elde edilen ikinci kalite şaraplar, içlerine mayalandırıcı atılarak köylü kesim tarafından kendileri tüketmek amacıyla yapılırdı. Yunanlar bazen şaraplarını bal ile tatlandırırlardı. (bu işlem için şeker kullanılmazdı) Bunların içine kekik, yarpuz ya da başka baharatlar eklenerek tıp alanında iyileştirici olarak kullanılırdı. Milattan sonraki ilk yüzyılda şarapların tatlandırılmasında çam reçinesi de kullanılmaya başlandı.

Şarap genelde sulandırılarak içilirdi. Akraton (karıştırılmamış) adı verilen sek şarap kuzeydeki barbarlarca yenirdi ve böyle şaraplar içmenin deliliğe ve erken ölüme neden olacağı düşünülürdü.^[14] Şaraplar krater adı verilen büyük kaplarda saklanırdı ve köleler sahiplerinin kilikslerini buradan doldurdukları onihilerle doldurulardı. Şarap genel olarak hastalıkların tedavi edilmesinde de kullanılırdı. Arkadia'da yapılan şarapların erkekleri sersemlettiğine, kadınları ise daha doğurgan yaptığına inanılırdı. Aksine, Ahaia şarabının ise kadınlarda düşük yapmaya neden olduğu düşünülürdü.^[15] Tedavi amaçlı tüketim dışında Antik Yunanistan'da kadınların şarap içmesi hoş karşılanmazdı. Aelian'a (II, 38) göre Marsilya'da yasalar kadınların şarap içmesini yasaklıyor ve onları içecek olarak yalnızca su ile sınırlandırıyordu.^[16]

Satış amacıyla üretilmiş şaraplar πίθοι / píthoi, (büyük toprak kaplar) içine boşaltılırdı ve bunlar içinde saklanırdı. Daha sonra buradaki şaraplar dağıtıma gidecekleri zaman dikkatle amforalar içine dökülür ve perakende satışa sunulurdu. Yüksek kalite seçkin şaraplar üreticilerinin ya da şehir meclisinin bir damgasına sahip olurdu ve bu da ürün için bir garanti niteliği taşırdı. Bu bir ürünün coğrafi ya da üretimsel kaynağının belirtilmesinin tarihteki ilk örneğidir.^[17]

Yunanlar ayrıca kikeon (κυκεών, κυκάω / kykáô, "karıştırmak" sözcüğünden) adı verilen içeceği de sıkça türketilirdi. Ancak bu tam bir içecek olmadığı gibi, yiyecek ile içecek arasında bir besindi. Arpadan yapılan bir lapa içine su ve çeşitli otların eklenmesi ile elde edilirdi. İlyada destanında belirtildiğine göre (XV, 638-641) bazen içine rendelenmiş keçi peyniri de koyulurdu. Odysseia'ya göre (X, 234) büyücü nemf Kirke kikeonun içine bal ve büyülü iksir de eklerdi. Yunan mitolojisinde bereket tanrıçası olarak nitelenen Demeter, kırmızı şarabı reddeder, ancak su, un ve yarpuz ile yapılmış kikeonu kabul ederdi. Bazen dinî törenlerde tüketilse de günlük yaşamda kırsal kesimde de oldukça yaygındı. Theophrastus'un Kişiler adlı eserinde (IV, 2-3) çok fazla kikeon içerek meclise gelen ve kokan soluğuyla herkesi rahatsız eden kaba bir kişiyi de kaleme almıştır.

Antik Yunan kültüründe erkeklerin topluca buluşup yemek yemeleri, içki içmeleri, konuşmalar yapmaları çok sık bir durumdu. Genelde bir ev sahibi olur ve tanıdıklarını evine davet ederdi. Sadece erkeklerin katıldığı bu yemeklerin pek çok çeşidi olmasına karşın, içlerinde en yaygınları eğlence ve oyun amaçlı yapılan (συμπόσιον / symposion) ve herkesin katılmasının zorunlu olduğu, şehirle ilgili vb. kararların alındığı resmî (τὰ συσσίτια / ta sussitia) idi.

Sempozyumlar (συμπόσιον / symposion) bugünkü kaynaklarda ziyafet olarak çevrilir ve "içenlerin toplantısı"^[18] anlamına gelir. Bugünkü anlamda sempozyumların adının ve yapılış amacının kaynağıdır. Bugün önemli kararların alındığı resmî toplantılara verilen sempozyum terimi, geçmişte Yunan erkekleri arasında sık sık düzenlenir ve genel de yalnızca eğlenme amacıyla yapılan iki bölümden oluşurdu. Birinci bölümde hafif bir yemek yenir ya da hızlıca bir şeyler atıştırılırdı, ikinci bölümse bütünüyle içki içmeye ayrılırdı. Hemen hemen her zaman şarabın içildiği toplantıların bu, ikinci bölümlerinde de eğlenceyi uzun tutabilmek amacıyla (τραγήματα / tragếmata) adı verilen, kestane, kızartılmış buğday ya da ballı keklerden oluşan çerezler yenirdi.

Sempozyumun ikinci bölümü, genelde Dionysus olmak üzere, tanrıların şerefine kadeh kaldırmak suretiyle başlatılırdı. Bunu topluca yapılan tartışmalar ya da kotavos gibi masa oyunları izlerdi. Konuklar, yakınlarında sunulan yiyeceklerin ya da oyun tahtalarının koyulduğu alçak boylu sehpalar bulunan (κλίναι / klínai) adı verilen taş oturaklar üzerine uzanırlardı. Dansçıların, akrobatların ve müzisyenlerin de bu tür toplantılara katılarak, kişileri eğlendirmeye çalıştığı görülebilirdi. Kura ile seçilen yemek başkanı köleleri şarapları sunmada yönlendirme görevini yürütürdü.

Dansçılar ve geceye özel kiralanmış fahişeler dışında bü ziyafetler yalnızca erkeklerin katıldığı toplantılar olur ve Antik Yunanistan'da sosyal yaşamın en önemli ögelerinden biri olma özelliğini taşırdı. Büyük festival ve kutlamalar varlıklı kişilerce yapılırken, daha gösterişsiz aile kutlamaları ya da dini kutlamalar hemen her evde yapılırdı.

Sempozyumlar dönemin edebiyatında da oldukça önemli yer tutardı. Platon'un ve Ksenofon'un aynı adlı Sempozyum eserlerinin yanı sıra Plutarhos ve Athenaeus da bu sempozyumlarda konuşulan konularda yola çıkarak birçok eser vermişlerdir.

Sisitya, (τὰ συσσίτια / ta sissitia) özellikle Sparta ve Girit'te yetişkin ve genç erkekler arasında, sosyal ya da dinsel amaçlarla toplanan kişilerin yediği resmî bir yemekti. Hetairia, pheiditia ya da andreia gibi adlarla da anılırdı ve "erkeklere ait" anlamına gelirdi. Kentlerde sosyal yaşamın bir parçasıydı. Yalnızca soyluların katılabildiği seçkin bir yemekti ve önemli kararların alındığı toplantılardı. Sempozyum gibi bu yemekler de yalnızca erkeklere özgüydü. Sadece kadınların katıldığı sisityalar olduğuna ilişin kayıtlar olsa da bu yemekler de baskınlık erkeklerdeydi. Sempozyumlardaki eğlence ve oyunların aksine sisityalar ağırbaşlı, yalın yemekler olarak ayrılmıştır.

M.Ö. 3 yüzyıla dek Antik Yunan mutfağında iklimin ve fiziksel şartların doğurmuş olduğu sadelik göze çarpıyordu ve bu sadelik bir erdem olarak kabul görüyordu. Toplum yemek zevklerini ve damak tatlarını umursamazlık etmiyorsa da yalınlığa ve gösterişsizliğe büyük önem veriyorlardı. İran İmparatorluğu'nun gösterişli yemek kültürünü yadırgıyorlarsa da bu dönemde Fars kültürünün Yunan mutfağı üzerindeki etkisi açıkça görülmüştür. Bunun yanında dönemin yazarları İran krallarının sofralarını sık sık kaleme almışlardır. Aksine kendi mutfaklarındaki sadeliği ve basitliği ise her zaman az göstermeye çalışmışlardır. Plutarhos'un Likurgus'un Yaşamı adlı kitabında belirttiğine göre ünü çok büyük olan ve bütün Yunanistan'da yayılan Sparta'nın yulaf lapasını (maza) denemek isteyen Pontus Kralı Lakonya'dan bir aşçı getirtir ve bu yemeği yaptırır. İlk kez bunu tadan kral bu gösterişsiz yemeği tadar ve beğenmez. Yemeklerine laf söyletmek istemeyen ve ona bakan aşçı hemen söze karışarak "Efendim, bu yemeğin tadını, Evrotas Nehri'nde bir kez yıkanmadan varamazsınız" diyerek durumu kurtarmaya çalışır.^[19] Polyaenus'un belirttiklerine göre İranlıların kraliyetteki yemek salonlarını keşfetmeye çalışan Büyük İskender onların damak tadıyla ve aldıkları yenilgiyle alay etmiştir.

Bu kalıplaşmış yalınlık düşüncesi ve pek değer verilmeyen mutfak olgusu nedeniyle mutfaklar uzun bir dönem -köle ya da özgür- yalnızca kadınların tekelinde kaldı. Klasik çağlara gelindiğinde mutfakla ilgili yavaş yavaş yazılı kayıtlar vermeye başladılar.

Antik Yunanistan'da bir din olarak ele alınabilecek iki büyük olgu olan Orfecilik ve Pisagorculuk kişiler için değişik bir yaşam biçimi teklif ediyordu. Bu sadelik ve basitlik üzerine kuruluydu. Orfecilik felsefesinde etyemezlik baş ögeydi. Pisagorculuğun da pek çok yerinde adı geçerdi.

Empedocles, (M.Ö. 5. yüzyıl) vejetaryenliği ruh göçleriyle bağdaştırmıştır. Kesilmek üzere olan bir hayvanın ruhunun bir insanın bedenini de mesken edinebileceği inancına hak vermiştir.^[20] Orfecilikte vejetaryenliğin nedeni başka canlıların yaşamlarına son vermeme erdemidir.^[21]

Antik Yunanistan'da olimpiyat oyunlarına katılmak ve iyi dereceler yapmak için her zaman antrenman yapan ve beslenmelerine çok dikkat eden atletler içinde kendini ilk kez bütünüyle gerçek bir diyet içine sokan atley Torontolu İkkus olmuştur. Platon'un anlattıklarına göre çok sıkı bir rejim içine giren atlet eğitim süreci boyunca pek çok şeye yaklaşmamıştır. Bütünüyle cinsel yaşamdan uzaklaşan atlet, yalnızca kuru incir, ekmek ve peynir yemiş, beceriler kazanabilmek için pek çok ilkel inanç doğrultusunda hareket etmiştir. Keçi gibi sıçramak için keçi etine baş vurmuş, "öküz" gibi güçlü olmak içinse sığıt eti yemiştir.

• Glykinas: Zeytinyağı ve üzüm şurubu ile yapılan bir çeşit kek, Girit menşeili.^[22]

• (Fransızca) Marie-Claire Amouretti, Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Belles Lettres, Paris, 1989
• Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2
• (Fransızca) Armand Delatte, Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, Belles Lettres, Paris, 1955
• (Fransızca) Marcel Détienne et Jean-Louis Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, "Bibliothèque des histoires" collection, Paris, 1979
• Robert Flacelière, Daily Life in Greece at the Time of Pericles, Phoenix Press, 2002 (İlk baskı 1959). ISBN 1-84212-507-9
• (Fransızca) Léopold Migeotte, L'Économie des cités greques, Ellipses, "Antiquité: une histoire" collection, 2002. ISBN 2-7298-0849-3, p. 62–63.