İçeriğe atla

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi
YazarAli Eşref Dede
ÜlkeOsmanlı İmparatorluğu
DilOsmanlıca
TürYemek kitabı

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.1856 - 57 yıllarında Ali Eşref Dede, Melceü’t-Tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.İçindekiler çorbalar, salata ve turşular, kebaplar, külbastılar, helvalar ve kadayıflar, paluzeler ve dondurmalar, kurabiyeler, revani ve benzerleri, turşular, hamurdan yapılan yemekler, lalanga ve börekler ,dolma çeşitleri, patlıcandan yapılmış paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak ve kabak türü sebze yemekleri, ilik yapımı ve yahniler,pilav çeşitleri, hoşaflar ve kompostolar ve suyu buz dondurmanın yoludur.[1][2][3][4]

Çorbalar

Salata ve Turşular

  • Marul salatası
  • Havyar salatası
  • Sardalya (Hakkında bilgi)

Kebaplar

Külbastılar

  • Kalkan balığı ciğeri külbastısı
  • Nezaket külbastısı
  • Tavuk külbastısı
  • Balık külbastısı
  • Lüfer balığının külbastısı
  • Terhos balığının külbastısı (Terkos tatlısu balığının külbastısı)
  • Koyun etinin külbastısı
  • Dana ve kuzu etlerinden dahi külbastı

Helvalar ve Kadayıflar

  • Terkibi nuriyye
  • Francala kadayıfı san’atı tabhı (fırın ekmeği pişirme sanatı)
  • Saray kadayıfı tabhı (saray kadayıfı pişirmesi)
  • Beyaz Kadayıf
  • Francala kadayıfı (diğer bir çeşit fırın ekmeği kadayıfı)
  • Kaymaklı kadayıf
  • Ev Kadayıfı
  • Kadayıf mücveri (kadayıf ezmesi)
  • Yufkalı kadayıf
  • Kaymak baklavası
  • Kaymaklı saray ekmeği
  • Sar’athı Tabhı Aşura (Aşure pişirmenin sanatı)
  • Saray aşurası
  • Helvayı asude (dinçlik helvası ,kuvvetlilik helvası)
  • Helvayi hakani (hakan helvası)
  • Helvayi billuriye
  • Helvayi efruşe (un helvası)
  • Taze peynir helvası
  • Helvayi reşidiye
  • Sükkeri ağız miski terkibi (ağız miski şekerinin birleşimi kokuu misafir şekerinin birleşimi)
  • Helvayi sabuni
  • Nevia her helva’yi sabuni (başka çeşit helvai sabuni)
  • Diğer güna helvayi hakani(bir başka çeşit hakan helvası)
  • Sükkeri helva (diğer bir çeşit şeker helvası)
  • Muluki gaziler helvası
  • Gaziler helvası terkibidir (gaziler helvası birleşimidir)
  • Gekvayi mesuniye
  • Sükkeri haşlama (şeker haşlaması)
  • Pirinç helvası
  • Haşlama
  • Tez pişti
  • Helvayı gullabiye
  • Helvayı ishakiye
  • Özbek helvası
  • Lebi dilber Nevi helvayı şirinter (çok tatlı helva türünden dilber dudağı)
  • Ninem duymasın helvası (hikayesi bulunur)
  • Kavun baklavası

Paluzeler ve Dondurmalar

  • Güllaç paludesi
  • Kaluzec paludesi (Pelte dedikleridir)(pelte şeklinde paluze)
  • Badem herperesi (badem ezmesi)
  • Pelteşin
  • Ferane ki köfter derler
  • Sarayı hümayundan muhareç memzuc sükkeri yumurta (saray hümayunundan çıkmış yumurtalı şeker karışımı)
  • Şekerden dondurma elmasiye
  • Süt dondurması,
  • Süzme aşure dondurması
  • Rahatül hulkum terkibi (lokum birleşimi)

Kurabiyeler

Revani ve Benzerleri

  • Revani
  • İspanya ekmeği
  • Kadın göbeği
  • Gelin ödü ki revaniye müşabihtir (revaniye benzeyen gelin ödü tatlısı)

Turşular

  • Hıyar turşusu
  • Kabak tırşısı (kabak turşusu)
  • Lahana tırşısı
  • Şalgam tırşısı
  • Sarımsak tırşısı
  • Büber tırşısı
  • Badıncan tırşısı (patlıcan turşusu)
  • Mahlut Tırşısı (karışık turşu)
  • Balık Tırşısı (balık Turşusu)

Yeni Çeşit Hamur Yemekleri

Lokum pişirme sanatı

Lalanga ve Börekler

  • Lalanga (lağlime gıdası)
  • Peynir lalangası
  • Kapak ve Tasböreği kim tencere böreği dahi der Akıtma ki anadoluda cızlama derler nefisi biryüzü tabh olandır ki taş ekmeği derler
  • Ameli sanatı maye (mayanın yapılması sanatı)
  • Pırasa böreği
  • Meşhur petülenin santaı ameli (şöhretli petulenin yapılma sanatı)
  • Peynir lokması
  • Süt boreği
  • Kaymak böreği
  • Sakız böreği
  • Soğan böreği
  • Tavuk böreği
  • Tatlu lokum envai çoktur lakin bu günası gayet hoş ve gevrek ve acayip olur (tatlı lokum çeşitleri çoktur ancak bu türü çok güzel gevrek ve değişik olur)
  • Taze peynir höşmerisi

Dolma Çeşitleri

  • Kavun dolması
  • Mekis dolması kim badıncandan mamul ve Teşekküllüdür (onur dolması ki patlıcandan yapılır ve çok zahmetlidir zor yapılır)
  • Badıncandan Halep dolması
  • Halebiler meydanında Şeyhü’l Musa namiyle meşhur badıncan dolması (Halepliler arasında bilinen Şeyhül Musa nami ile meşhur patlıcan dolması)

Patlıcandan Yapılmış Paçalar ve Mücverler

  • Badıncan mücveri
  • Yumurta kayganası mücveri
  • Badıncandan kaygana ve köfte

Köfteler

Ispanak ve Kabak Türü Sebze Yemekleri

  • Kabak kalyesi
  • Isbanah taamı(Ispanak yemeği)
  • Semiz otu taamı (semiz otu yemeği)
  • Şalgam Taamı Tabh san’atı

İlik Yapımı ve Yahniler

  • İlik ameli sanatı (ilik yapılışı sanatı)
  • Beyaz yahni
  • Nahut yahnisi
  • Kırmızı yahni
  • Yaka yahnisi ve yaka Kılınç balığının başıyla gövdesinin arası olan mahale derler
  • Paça yahnisi
  • İncik yahnisi
  • Papaz yahnisi
  • Uskumru balığı yahnisi
  • Paça suyunun dondurması

Pilav Çeşitleri

  • Yağsız pilavın sanatı tabhı
  • Susuz pilavın sanatı tabhı
  • Böğrülce pilavı
  • Sütlü pilavı
  • Sade pilav
  • Baş pilav
  • Badıncanlu pilav
  • Kubuni pilavı
  • Bulgur pilav

Hoşaflar ve Kompostolar

  • Vişne hoşabı sanatı ameli
  • Taze kızılcık hoşabı
  • Taze kayısı ve erik hoşabları
  • Taze elma ve armud hoşabları
  • Mardin eriği hoşabı
  • Alluvi fakih hoşabı
  • Bardaşa eriği hoşabı
  • Begaye ekşi erikten hoşab
  • Razzaki üzümü hoşabı
  • Armud kurusunun hoşabı
  • Portakal hoşabı
  • Taflan hoşabı
  • Enar hoşabı
  • Şam fıstığı hoşabı
  • Çan fıstığı hoşabı
  • İncir hoşabı[5]

Kaynakça

  1. ^ "Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi". 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2021. 
  2. ^ Dede, Ali Eşref (1992). Ali Eşref Dede'nin Yemek risalesi. Atatürk Kültür Merkezi. ISBN 978-975-16-0512-2. 
  3. ^ Dede'nin, Ali Eşref (1992). Yemek risalesi. Türk Tarih Kurumu Basimevi. ISBN 978-975-16-0512-2. 
  4. ^ Dede, Ali Eşref (2017). Ali Eşref Dede'nin yemek risalesi: (çeviri-tıpkıbasım-uygulama). Meram Belediyesi. ISBN 978-605-82428-2-1. 
  5. ^ "Arşivlenmiş kopya". 11 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Kasım 2021. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Türk mutfağı</span> Türk gastronomi geleneğine dahil bütün yiyecek ve içecekler

Türk mutfağı, Türkiye'nin ulusal mutfağıdır. Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler ile Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı hem Balkan ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.

Balıkesir mutfağı, Balıkesir ve çevresine ait yemek kültürü.

<span class="mw-page-title-main">Azerbaycan Ulusal Mutfağı</span> Azerbaycanın ulusal mutfağı

Azerbaycan mutfağı Azerbaycan'ın ulusal mutfağıdır. Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Azerbaycan mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.

<span class="mw-page-title-main">Gaziantep mutfağı</span>

Gaziantep (Antep) mutfağı yaklaşık 250 özgün çeşide ev sahipliği yapmaktadır. Et ağırlıklı bir mutfaktır. Gaziantep mutfağı yemek çeşitlerindeki zenginliği dışında kurutulmuş gıdalar ve baharat çeşitliliğiyle de öne çıkmaktadır. Türkiye genelinde birçok restoran başta kırmızı pul biber olmak üzere pek çok malzemeyi Gaziantep şehrinden temin eder. Ayrıca, Türkiye'nin ilk mutfak müzesi Şahinbey'de bulunmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Irak mutfağı</span> Vikimedya liste maddesi

Irak mutfağı, Irak'ın ulusal mutfağıdır. Arap kültürünün mirasçısı olan Irak mutfağı Orta Doğu mutfaklarından etkilenmiştir. Ayrıca Irak mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Güney Irak mutfağı, Kuzey Irak mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler. Irak mutfağı ya da Mezopotamya mutfağı uzun bir geçmişe sahiptir yaklaşık 10.000 yıl öncesine dayanmaktadır. Günümüzde, ırak mutfağı İran, Kürt ve Arap mutfaklarından etkilenmiştir. Kürt ve Arap mutfağı oldukça tutulmakta olup Irak'ın her yerinde şavurma lokantalarından ırak otellerinin lüks lokantalarına kadar her yerde bulunabilinmektedir. Hızlı yiyecekler, Arap, Kürt ve Batı mutfakları da oldukça popüler olup geniş miktarda bulunabilmektedir. ırak mutfağı Kürtler ve Araplarla binlerce yıllık etkileşimle günümüze gelmiş gayet zengin ve farklı bir mutfaktır. Mutfağın temel malzemeleri kuzu eti, yöresel baharatlardır, pirinç ve bulgurdur. Bu nedenle ırak mutfağı ağır yemeklerden oluşur. Mutfağın temel bileşenleri Kebaplar, Lahmacunlar, Etli yemekler ve hamurlu tatlılar olup dünyanın her yerinde tanınmakta ve tercih edilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Suriye mutfağı</span>

Suriye mutfağı, Suriye'nin ulusal mutfağıdır. Arap ve Kürt kültürünün mirasçısı olan Suriye mutfağı Orta Doğu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Suriye mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Güney Suriye mutfağı, Kuzey Suriye mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler. Suriye mutfağı ya da Mezopotamya mutfağı uzun bir geçmişe sahiptir yaklaşık 10.000 yıl öncesine dayanmaktadır. Günümüzde, Suriye mutfağı Kürt ve Arap mutfaklarından etkilenmiştir. Kürt ve Arap mutfağı oldukça tutulmakta olup Suriye'nin her yerinde döner lokantalarından Suriye otellerinin lüks lokantalarına kadar her yerde bulunabilinmektedir. Fast Foodlar, Arap, Kürt ve Batı mutfakları da oldukça popüler olup geniş miktarda bulunabilmektedir. Suriye mutfağı Kürtler ve Araplarla binlerce yıllık etkileşimle günümüze gelmiş gayet zengin ve farklı bir mutfaktır. Mutfağın temel malzemeleri kuzu eti, yöresel baharatlardır, pirinç ve bulgurdur. Bu nedenle ırak mutfağı ağır yemeklerden oluşur. Mutfağın temel bileşenleri Kebaplar, lahmacunlar, Etli yemekler ve hamurlu tatlılar olup dünyanın her yerinde tanınmakta ve tercih edilmektedir. Fast food tarzı Batı kültürünün de arttığı bu devirlerde, fast-food'la yarışabilir hızlı hazırlanabilen bir mutfaktır.

<span class="mw-page-title-main">Osmanlı mutfağı</span> Osmanlıdaki mutfak, yemek ve sofra kültürü

Osmanlı mutfağı Osmanlı dönemindeki mutfak kültürüdür. Kökeni Selçuklu mutfağına dayanır. Osmanlı Mutfağı'nı, Osmanlı saray mutfağı ve Osmanlı halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur.

<span class="mw-page-title-main">Kosova mutfağı</span>

Kosova mutfağı, Kosova'ya özgü etnik grupların geleneksel yemeklerinden oluşan, Balkan mutfağının bir temsilcisidir. Arnavutluk ile tarihsel ve etnik bağları nedeniyle, Arnavut mutfağından önemli ölçüde etkilenmiş ve diğer Balkan ülkelerinin unsurlarını da benimsemiştir.

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)(ملجأ الطباخين), Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayımlanan ilk yemek kitabıdır. Çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar vs. olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Umman mutfağı</span>

Umman mutfağı Arap, İran, Hint, Asya, Doğu Akdeniz ve Afrika mutfaklarından etkilenmiştir. Yemekler genellikle tavuk, balık ve kuzu etinin yanı sıra pilavdan yapılır. Umman'daki yemeklerin çoğu, zengin bir baharat, bitki ve turşusu karışım içerir.

<span class="mw-page-title-main">Ukrayna mutfağı</span>

Ukrayna mutfağı, Ukrayna halkının uzun yıllar biriktirdiği çeşitli yemek pişirme geleneklerinin bir koleksiyonudur. Mutfak, bileşenlerinin geldiği zengin koyu topraktan (chornozem) büyük ölçüde etkilenir ve çoğu zaman birçok bileşeni içerir.

Yeni Usûl Yemek Kitabı, Osmanlı döneminde yayınlanan yemek kitabıdır. 1880-81 yıllarında, kimliği belirsiz bir yazar tarafından yazılmıştır. 1924 yılında Muammer Mehri tarafından yeniden basılmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Selçuklu mutfağı</span>

Selçuklu mutfağı, Selçuklu dönemindeki mutfak kültürüdür. Selçuklu döneminde mutfak, geleneksel Türk Mutfağının devamı niteliğinde olmuştur. Selçuklu Mutfağı, göçebe yaşamın tabii sonuçları olan et ve süt gibi hayvansal gıdalar ile yerleşik yaşamın temel geçim kaynağını oluşturan tarımsal gıdalardan oluşan sade bir mutfak olmuştur.

Mecmuâ-i Fevâid, Sultan II. Mahmud devrine ve Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait eserdir. Mecmuâ-i Fevâid’de imârethâne ve diğer kurumlarda çalışan görevliler ve muhasebe kayıtlarının yanında imârette kullanılan mutfak eşyaları ve yemek tarifleri de yer almaktadır. Söz konusu eser o dönemde Hüdâyî Vakfı imâretinde pişirilen yemekler hakkında detaylı bilgi vermektedir.

<span class="mw-page-title-main">Papaz yahnisi</span> bir yahni çeşidi

Papaz yahnisi bir çeşit yahnidir. Mecmuâ-i Fevâid de isminin sebebinin keşiş ve papazların perhiz yemeği olmasından dolayı bu isimle adlandırıldığı yazılmaktadır. Papaz yahnisi Kırklareli mutfağının yemeklerinden birisidir.

<span class="mw-page-title-main">Ninem duymasın helvası</span>

Ninem duymasın helvası, bir çeşit helvadır. İstanbul'da leb-i dilber adıyla bilinir. Rumeli'de buna yengem duymasın helvası, ninem duymasın helvası veya çangi denilir.

<span class="mw-page-title-main">Özbek helvası</span>

Özbek helvası, bir çeşit un helvasıdır. Malzemeleri has un, şeker, sadeyağdır.

<span class="mw-page-title-main">Kıbrıslı Türklerin mutfağı</span>

Kıbrıslı Türklerin mutfağı veya Kıbrıs Türk mutfağı Kıbrıslı Türklerin mutfağıdır. Kıbrıslı Türklerin mutfağında, Bizans mutfağında ve Yunan mutfağında görülen zeytinyağlı yemekler ağırlıklı değildir.Osmanlı devletinin Osmanlı-Venedik Savaşı (1570-1573) ve ardından 6 Ağustos 1571 yılında Kıbrıs'ın fethinden ve 7 Mart 1573 Venedik ile yapılan barış anlaşması ile Kıbrıs'ın Osmanlıya bırakılmasından sonra Anadolu'nun farklı yerlerinde yaşayan Türkler göç ederek Kıbrıs'a yerleştirilmiştir. Gelen Türkler yemek kültürlerini de Kıbrıs'a getirmişlerdir. Bu yemek kültürleri coğrafi ve sosyal şartlarla şekillenmiştir. Şekillenen bu mutfak kültürü Rum, Arap ve İtalyan mutfak kültüründen etkilenmiştir.

<span class="mw-page-title-main">İzmir mutfağı</span>

İzmir mutfağı İzmir ili ve ilçelerinin sofra ve yemek kültürlerini tanımlamak için kullanılır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.