Omega-3 yağ asitleri, aynı zamanda Omega-3 yağları, ω-3 yağ asitleri veya n−3 yağ asitleri olarak da adlandırılır, kimyasal yapılarında terminal metil grubundan üç atom uzaklıkta bir çift bağın varlığı ile tanımlanan çoklu doymamış yağ asidi'lerdir (PUFA'lar). Doğada yaygın olarak dağılmışlardır, önemli olduklarından hayvan lipid metabolizması bileşenleridir ve insan diyetinde ve insan fizyolojisinde önemli bir rol oynarlar.
A vitamini, göz problemlerini ve körlüğü önler. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirerek cilt sorunlarını engeller. Ayrıca sindirim sisteminde oluşan ülserleri tedavi eder; soğuk algınlığına ve böbreklerde, mesanede, akciğerlerde ve mukus zarlarında enfeksiyonlara karşı vücudu korur. Eksikliğinde gece körlüklerine benzer hastalıklar görülür.
E vitamini, kimyasal yapı itibarı ile bir tokol olup antisterilite vitamin olarak da bilinir. E vitamini yağda çözünen önemli bir antioksidandır ve özellikle hücre zarları ve lipoproteinlerde önemli antioksidan işlevler görmektedir. Epidemiyolojik ve sınırlı ara çalışmalar, E vitamininin kardiyovasküler hastalıkların, bazı kanserlerin ve öteki kronik hastalıkların riskini azalttığını belirlemektedir. Bazı büyük klinik deneylerle E vitamininin sağlığa yararları daha derinlemesine değerlendirilmektedir. Tokollerin farklı bileşikleri E vitamini aktivitesi gösterir. En aktifi alfa-tokoferoldür. Geçmişte asıl olarak α-tokoferol üzerinde yoğunlaşılmışken, bugün öteki tokoferoller ve tokotrienoller daha fazla ilgi çekmektedir. İlk sonuçlara göre bunlar, α-tokoferolden farklı antioksidan ve diğer fonksiyonlara sahiptir.
Piridoksin, bir diğer adıyla B6 vitamini, özellikle protein metabolizmasında çok önemli bir koenzimdir ve birçok nörotransmitterin sentezinde rol alır. Besinler Piridoksamin ve Piridoksal şeklinde de bulunabilir. Aktif şekli Piridoksalfosfat'tır (PLF). Kolaylıkla bozulur, bu yüzden güneş ışığından, bazik ortamlardan uzak tutulmalıdır. İşlenme ve pişirme sırasında da kolaylıkla bozulur.
Lipit, tüm canlıların yapısında bulunan temel organik bileşiklerden biridir. Lipitler, doymuş ve doymamış yağlar olarak ayrılır. Doymamış yağlar, oda sıcaklığında sıvı hâlde bulunan lipitler; doymuş yağlar ise oda sıcaklığında katı hâlde bulunan lipitlerdir. Biyolojik önemi olan lipitler için yağ asitleri, nötr lipitler (trigliserit), fosfolipitler ve steroitler örnek gösterilebilir. Lipitler, insan ve hayvanların temel besinleri arasında yer alır.
Laktoz, doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen bir disakkarit. Sütün en önemli karbonhidratıdır. Sütün aromasında önemli bir payı bulunmaktadır.
Trigliserit ; gliserol (gliserin) ve üç yağ asidinden oluşan bir esterdir. Bitkisel ve hayvansal yağların ana bileşenidir.
Vejetaryenlik ya da etyemezlik, çeşitli nedenlerle et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanları, çift toynaklılar tüketmemeye denir. Ayrıca, hayvan kesiminin tüm yan ürünlerini yemekten kaçınmayı da içerebilir. Et tüketmemenin yanında ayrıca hayvanların ürettiği yumurta, süt, bal vb. ürünleri de yemeyenlere ise veganlar denir. Vejetaryenlik ve veganlığın farkı; vejetaryenlikte bal ve kimine göre süt ile yumurta tüketilirken; veganlar, hiçbir hayvansal ürünü kullanmamaktadırlar. Bunlara istisnâ olarak süt ve süt ürünlerini kullanan lakto-ovo vejetaryenler, ilâveten yumurta yiyip süt ürünlerini tüketmeyen ovo vejetaryenler, diyet süt ürünlerini tüketen, ancak yumurtaları tüketmeyen lakto vejetaryenler vardır.
Kimya ve biyokimyada, yağ asidi, genelde uzun, alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir. Uzun karboksilik yağ asitlerinden 4 karbonlu ve daha uzun zincirlileri yağ asidi olarak sayılır; doğal yağları (trigliseritleri) oluşturan yağ asitlerinden söz ederken ise bunların en az 8 karbonlu olduğu varsayılabilir. Çoğu doğal yağ asitlerinin çift sayılı karbon atomu vardır, çünkü bunların biyolojik sentezlerinde iki karbon atomlu asetat kullanılır.
Keten yağı, ketenden yapılmış bir bitkisel yağdır.
Karboksilik asitler karboksil grubu olan organik asitlerdir, -C(=O)OH formülüne sahiptirler, bu genelde -COOH veya CO2H olarak da yazılır. Karboksilik asitler Bronsted asitleridir, yani proton vericileridir. Karboksilik asitlerin tuz ve anyonlarına karboksilat denir. Karboksilik asitler, esterlerle fonsiyonel grup izomeridirler. Karboksilik asitlerin en basit dizisi alkanoik asitlerdir, R-COOH formülüyle gösterilirler, R bir hidrojen atomu veya bir alkil grubuna karşılık gelir. Bileşiklerde birden fazla karboksilik asit grubu bulunabilir.
Eikozanoid biyokimyada, 20 karbonlu çoklu doymamış yağ asiti araşidonattan (arachidonate) yapılı hormon benzeri maddelere verilen addır. Depolanmazlar; ihtiyaç olduğunda sentezlenirler. Özel hücre zarı reseptörlerince algılanırlar. Eikosanoidler, tek hücreliler den çok hücreli yüksek organizasyonlu canlılara kadar tüm organizmalarda bulunan, kısa süreli lokal etkiye sahip lipid türevi biyomoleküller olup, süper hormonlar olarak tanımlanmaktadır. Bu biyomoleküllerin patofizyolojik olaylarda rolleri olduğu kadar, hücre, doku, sistem ve organizma düzeyinde önemli fizyolojik, biyokimyasal moleküler ve ekolojik işlevlere de sahiptirler. Eikosanoidlerin biyosentezinde hücresel fosfolipitlerden fosfolipaz A2 enzimi tarafından serbest bırakılan yirmi karbonlu çoklu doymamış yağ asidi olan arakidonik asit (20:4n-6) kullanılmaktadır. Ayrıca, bu biyomoleküller diğer yirmi karbonlu çoklu doymamış yağ asitleri eikosatrienoik asit (20:3n-3) ve ekosapenpentaenoik asit (20:5n-3) den sentezlenebilmektedir. Eikozanoidler aynı zamanda insulin gibi gerçek hormonların aksine kan yoluyla taşınarak uzak bölgelere etki etmezler, bunun yerine lokal olarak etkinlik gösterirler.
Yağ asitleri birçok organizma için önemli enerji kaynaklarıdır.Artmış glukoz sıklıkla yağ asidine çevrilerek depo edilmektedir. Trigliserdiler aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerden yaklaşık 2 kat daha fazla enerji vermektedirler. Tüm hücre zarları iki tabakalı fosfolipitlerden oluşur. Yağ asitleri aynı zamanda protein modifikasyonunda da kullanılırlar. Bu nedenle yağ asidi metabolizması, yağ asitlerinin primer metabolitlerinin ve enerjinin oluştuğu katabolizmalarını ve biyolojik olarak oldukça önemli bileşiklerin sentez edildiği anabolizmalarını kapsar.
Omega-6 yağ asitleri, n-6 pozisyonunda (omega-6) çift bağ içeren doymamış yağ asitleri. Omega-6 bağına sahip yağ asitleri insan vücudunda üretilemediğinden esansiyel (temel) yağ asitleri olarak adlandırılır. Omega-6 yağ asitlerine linoleik asit ve araşidonik asit örnek verilebilir. Esansiyel yağ asitlerinin eksikliğinde bilhassa beyinde bulunduklarından hastalıklara neden olabilir.
Esansiyel yağ asitleri, insan ve hayvanların yaşamlarını devam ettirebilmesi için dışarıdan alması gereken, vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir. "Esansiyel yağ asidi" terimi solunumda kullanılan yağ asidi için değil, biyolojik faaliyetleri gerçekleştirmek için gerekli olan yağ asitleri için kullanılır.
Yağ, karbonhidrat ve protein ile birlikte üç temel besin maddesinden biridir. Yağ kimyasal olarak trigliserit adıyla bilinip gliserin ve üç yağ asidinden oluşan bir esterdir.
Linoleik asit formülü COOH(CH2)7CH=CHCH2CH= CH(CH2)4CH3. olan bir organik bileşiktir. Her iki alken grubu da cis'tir. Bazen 18:2 (n-6) veya 18:2 cis-9,12 olarak da ifade edilir. Linoleat, bu yağ asidinin tuzları veya esterleri'ne verilen isimdir.
Oleik asit, çeşitli hayvansal ve bitkisel yağlarda doğal olarak bulunan bir yağ asididir. Kokusuz, renksiz bir yağdır, ancak ticari numuneleri sarımsı renkte olabilir. Oleik asit kimyasal olarak, tekli doymamış omega-9 yağ asidi olarak sınıflandırılır ve 18:1 cis-9 lipit numarası ile gösterilir. Formülü şu şekildedir: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Oleik asit ismi yağ anlamına gelen Latince oleum kelimesinden türemiştir. Doğada en yaygın bulunan yağ asididir. Oleik asidin tuzları ve esterleri oleatlar olarak adlandırılırlar.
Süt yağı, sütün yağlı kısmıdır. Süt ve krema genellikle içerdikleri süt yağı miktarına göre sınıflandırılarak satılır. Süt yağı esas olarak her biri üç yağ asidi içeren trigliseridlerden oluşur. Süt trigliseridleri miristik asit, palmitik asit, stearik asit, palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit, alfa linolenik asit yağ asitleri içerir. ABD'deki düzenlemelere göre tam yağlı süt en az %3,5, ekşi krema veya hafif krema en az %18, tam yağlı yoğun krema en az %36, tereyağı en az %80 süt yağı içermelidir.
Perilla yağı, perilla tohumlarından elde edilen yenilebilir bir bitkisel yağdır. Farklı bir ceviz aroması ve tada sahip olan kızartılmış perilla tohumlarından preslenen yağ, Kore mutfağında lezzet arttırıcı, çeşni ve yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. Kızartılmamış perilla tohumlarından preslenen yağ, mutfak dışı amaçlar için kullanılmaktadır.
