Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.
Bağ, sofralık üzüm, kuru üzüm,alkolsüz üzüm suyu ve şarapçılık için üzerinde salkımlar halinde üzüm toplanan üzüm bitkisi asmanın yetiştirildiği yerdir. Bağ üretimi, bilimi, uygulaması ve çalışmasına bağcılık denir. Üzüm bağları, şarabın kendisine pay çıkarılabilecek bağın özel coğrafi ve jeolojik özelliklerine atıfta bulunan ve Türkçeye "yer duygusu" gibi tercüme edilebilecek Fransızca terroir kelimesiyle nitelenir.
Chardonnay, beyaz şarap üretiminde kullanılan bir yeşil üzüm çeşididir. Çeşit, doğu Fransa'nın Burgundy şarap bölgesi kökenlidir, ancak günümüzde İngiltere'den Yeni Zelanda'ya kadar şarap üretilen çoğu bölgede yetiştirilmektedir. Yeni ve gelişmekte olan şarap bölgeleri için Chardonnay yetiştiriciliği uluslararası şarap pazarına kolay giriş yolu olarak görülmektedir.
Merlot hem tek çeşit (sepaj), hem de harmanlanmış (kupaj) üzümlerle şarap yapımında kullanılan lacivert renkli şaraplık bir üzüm çeşididir. Merlot ismi Fransızcada karatavuk anlamına gelen merle kelimesine küçültme eki eklenmesiyle oluşturulmuş olup muhtemelen üzümün rengi dolayısıyla bu ismi almıştır.
Yaygın üzüm asması olan Vitis vinifera Akdeniz bölgesi, Orta Avrupa ve güneybatı Asya'da Fas ve Portekiz'den kuzey Almanya'ya ve doğudan kuzey İran'a kadar uzanan bir Vitis türüdür. Şu anda 5.000 ile 10.000 arasında Vitis vinifera üzüm çeşidi vardır ancak sadece birkaçının şarap ve sofralık üzüm üretimi için ticari önemi vardır.
Asmaların yıllık büyüme döngüsü her yıl bağda oluşan, ilkbaharda tomurcuk kırılmasıyla başlayan ve sonbaharda yaprak dökümü ve ardından kışın uyku hali ile sonuçlanan süreçtir. Şarap yapımı açısından süreçteki her adım şarap yapmak için ideal özelliklere sahip üzümlerin geliştirilmesinde hayati bir rol oynar. Bagcılık uzmanları ve bağ yöneticileri iklim etkisini,asma hastalığını ve asmanın tomurcuklanmasından itibaren ilerlemesini engelleyen ya da kolaylaştıran zararlıları, çiçeklenmeyi, veraison, meyve oluşumunu, hasatı, gölgelik yönetimi gibi bağcılık uygulamalarının kullanılmasıyla gerekirse yaprak düşmesi ve uyku-hali tepkisini, sulamayı, asma eğitimini ve tarımsal kimyasalların kullanımını izlerler. Yıllık büyüme döngüsünün aşamaları genellikle bir asmanın yaşamının ilk yılı içinde gözlemlenebilir hale gelir. Büyüme döngüsünün her aşamasında harcanan zaman bir dizi faktöre bağlıdır - en önemlisi iklim türü ve üzüm çeşidinin özellikleridir.
Cabernet Franc, Dünya'da başlıca siyah üzüm çeşitlerinden birisidir. Esasen Bordeaux tarzında Cabernet Sauvignon ve Merlot ile harmanlama için yetiştirilir ama aynı zamanda Loire 'nin Chinon 'u gibi tek başına şarap yapılabilir. Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nde karışımlarda kullanılmasının ve çeşit olarak üretilmesinin yanı sıra bu bölgelerde bazen buz şarabı yapılır.
Zinfandel ya da Primitivo, şarap yapımında kullanılan kırmızı bir üzüm çeşididir. Vitis vinifera türü içerisinde yer alan Zinfandel'in, DNA analizleri neticesinde genetik olarak Hırvat üzümleri Crljenak kaštelanski ve Tribidrag ile Puglia, İtalya'da yetiştirilen Primitivo ile eşdeğer olduğu belirlenmiştir. Avrupa Birliği, Ocak 1999'da Zinfandel'i Primitivo'nun eş anlamlısı olarak tanımlarken ticari anlaşmazlıklar nedeniyle bu süreç Amerika Birleşik Devletleri'nde daha ağır işlemektedir.
Pinot noir, Vitis vinifera türünün kırmızı şaraplık bir üzüm çeşididir. Pinot noir kelimesi, Fransızca çam ve siyah sözcüklerinden türemiştir. Adı, çam kozalağı şeklinde olan küçük ve sık taneli salkımlarından esinlenilmiştir.
Semillon, çoğunlukla Fransa ve Avustralya'da sek beyaz ve tatlı şarap yapmak için kullanılan altın renkli beyaz bir üzüm çeşididir. İnce kabuğu ve Botrytis cinerea'ya duyarlılığı sayesinde tatlı şarap bölgesi Sauternes AOC ve Barsac AOC'de geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Adelaide Üniversitesi'nin 2010 yılında açıkladığı istatistiklere göre dünyada yaklaşık 22000 hektar bir alanda ekilidir.
Sauvignon blanc, Fransa'nın Bordeaux bölgesinin yeşil kabuklu bir üzüm çeşididir. Üzüm adını büyük olasılıkla Güney Batı Fransa'da yerli bir üzüm olarak erken kökenleri nedeniyle Fransızcada sauvage ("yabani") ve blanc ("beyaz") kelimelerinden alır. Muhtemelen Savagnin'in soyundan geliyor. Fransızca: Sauvignon blanc asması dünyanın şarap bölgelerinin birçoğuna ekilir ve gevrek, sek ve ferahlatıcı bir çeşit beyaz şarap üretir. Üzüm aynı zamanda Sauternes ve Barsac'ın meşhur tatlı şaraplarının bir bileşenidir. Sauvignon blanc, ABD'de Fransa, Şili, Romanya, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Güney Afrika, Bulgaristan, Washington ve Kaliforniya eyaletlerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bazı Yeni Dünya Sauvignon blanclar, özellikle California'dan, Robert Mondavi tarafından Pouilly-Fumé'ye atıfta bulunulan bir pazarlama terimi olan "Fumé Blanc" olarak da adlandırılabilir.
Tempranillo, İspanya 'da tam gövdeli kırmızı şaraplar yapmak için yaygın olarak yetiştirilen siyah bir üzüm çeşididir. İsmi İspanyol temprano'sunun ("erken") küçültülmüş hali olup çoğu İspanyol kırmızı üzümünden birkaç hafta önce olgunlaştığı gerçeğine atıfta bulunmaktadır. Tempranillo Fenike yerleşim yerlerinden beri İber Yarımadası'nda yetiştirilir. Rioja'da kullanılan ana üzümdür ve genellikle İspanya'nın asil üzümü olarak anılır. Üzüm dünyanın şarap bölgelerine ekilir.
Syrah, koyu kabuklu üzüm çeşidi olup başlıca kırmızı şarap üretmek için tüm dünyada yetiştirildi. 1999'da Syrah'ın güneydoğu Fransa'dan, Dureza ve Mondeuse Blanche'den iki meçhul üzümün yavrusu olduğu bulundu. Syrah, Syrah'ın 1880'den kalma Peloursin ile bir melezi olan Petite Sirah ile karıştırılmamalıdır.
Grenache ya da Garnacha (IPA: [ɡaɾˈnatʃa]) dünyada en çok ekilen kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biridir. Geç olgunlaşır bu nedenle üzümün büyük olasılıkla geldiği İspanya'da bulunanlar gibi sıcak ve kuru koşullara ihtiyaç duyar. Aynı zamanda İtalya'nın güneyindeki Sardunya adasında, Fransa'da, Avustralya'da ve Kaliforniya'daki Monterey AVA ve San Joaquin Vadisi'nde yetiştirilir.
Carignan, daha çok Fransa ve Batı Akdeniz'de bulunan, dünya çapında yaygın olarak ekilen İspanya kökenli kırmızı bir üzüm çeşididir. Vitis vinifera türü içerisinde yer almaktadır. Fransa, Kaliforniya'nın Orta Vadisinde, genellikle ucuz sofra şarabı üretiminde kullanılan önemli bir üzüm çeşidi olarak görülmüş olsa da, son yıllarda, özellikle Güney Fransa ve Katalonya'da birçok şarap üreticisinin, kalite şarap üretmek için de kullanıdığı bir üzüm çeşidi haline gelmiştir.
İspanyol şarabı kırmızı, beyaz ve köpüklü şarap tarzında ülke çapında üretilir. İber Yarımadası'ndaki İspanya, şarap üzümleri ekilen 1.2 milyon hektar alanıyla ikinci en büyük şarap üreticisi İtalya'nın arkasından Fransa ve Amerika Birleşik Devletleri‘nin önünden en çok şarap üreten uluslardan biridir. Bunun nedeni kısmen, bazı İspanyol şarap bölgelerindeki kurak topraklara dikilen eski asmaların az verimi ve geniş aralıklı olmasıdır. Ülke, İspanyolların yılda kişi başına ortalama 21.6 litre şarap tüketimiyle dünya tüketiminde dokuzuncu sıradadır.
Pedro Ximénez birkaç İspanyol şarap bölgesinde yetiştirilen beyaz İspanyol şarap üzüm çeşidinin adıdır, ancak en önemlisi Montilla-Moriles bölgesinin denominación de origen ' sindedir. Burada, yoğun tatlı, koyu bir sherry olan bir çeşit fortifiye şarap üretmek için kullanılır. Üzümleri sıcak güneş altında kurutarak, tatlılığı yoğunlaştırarak yapılır, daha sonra kuru üzüm ve pekmezin güçlü bir tadına sahip, solera'da güçlendirilmiş ve yıllandırılmış yoğun, siyah bir şarap oluşturmak için kullanılır.
Pinot grisi, Vitis vinifera türüne ait bir beyaz şarap üzümü çeşididir. Pinot karası çeşidinin mutant bir klonu olduğu düşünülen bu çeşidin normalde pembemsi gri bir tonu vardır ve bu da ismini açıklar ancak renkleri mavi-griden pembemsi kahverengiye kadar değişebilir. Pinot (Çam) kelimesi, üzümlerin küçük çam kozalağı biçimli salkımlarda yetişmesi nedeniyle verilmiştir. Bu üzümden üretilen şaraplar da koyu altın sarısından bakıra ve hatta açık pembe bir tona kadar değişir ve kabuk teması şarapları için daha popüler üzümlerden biridir.
Chenin blanc, Fransa'nın Loire Vadisi'nden gelen bir beyaz şarap üzüm çeşididir. Yüksek asiditesi, köpüklü şaraplardan dengeli tatlı şaraplarına kadar çeşitler yapmak için kullanılabileceği anlamına gelir, ancak asmanın doğal canlılığı kontrol edilmezse çok yumuşak, nötr şaraplar üretebilir. Loire dışında, Yeni Dünya şarap bölgelerinin çoğunda bulunur; Güney Afrika'da en yaygın olarak ekilen çeşittir ve burada tarihsel olarak Steen olarak da bilinir. Üzüm, 1655'te Jan van Riebeeck tarafından Güney Afrika'da yetiştirilen ilk üzümlerden biridir ve 1685'te Nantes Fermanı'nın iptal edilmesinin ardından Fransa'dan kaçan Huguenot'larla bu ülkeye gelmiştir. Chenin blanc, Avustralya'da da sıklıkla yanlış tanımlanıyordu, bu nedenle ülkedeki erken tarihini izlemek kolay değil. 1832'de James Busby'nin koleksiyonunda tanıtılmış olabilir, ancak C. Waterhouse, 1862'de Güney Avustralya'nın Houghton kentindeki Highercombe'da Steen yetiştiriyordu.
Vidal, Vitis vinifera çeşidi Ugni blanc ve başka bir melez çeşit olan Rayon d'Or'dan üretilen beyaz bir melez üzüm çeşididir. Soğuk iklimlerde orta ila yüksek asitlilikte yüksek şeker seviyeleri üretmeyi başaran, kışa çok dayanıklı bir çeşittir.
