İçeriğe atla

Adobada

Pechuga adobada

Adobada (İspanyolca "marine edilmiş" anlamına gelir), adovada adı da kullanılır, Meksika mutfağında tacolara benzer şekilde yaygın olan birçok yemek için bir hazırlıktır. Adobada, genellikle sirke ve kekik ile kırmızı acı sosuyla marine edilmiş domuz etidir, ancak farklı et türlerini ve al pastor'a daha yakın marine edilmiş sosları ifade edebilir.[1] Genellikle küçük, esnek mısır tortillasında sotelenmiş sebzeler ve peynirle birlikte servis edilir.

New Mexico

New Mexico kırmızı acı biberleri

"Carne adovada", New Mexico mutfağının spesiyalitesi olan pişmiş bir et yemeğidir. En basit haliyle, çiğ domuz eti şeritler veya küpler halinde kesilir ve New Mexico kırmızı biber tozu (Hatch, Chimayo veya guajillo acı biber) veya kıyılmış kırmızı biber, sarımsak, kekik, misket limonu/limon suyu ve/veya sirke, kimyon ve tuzla birlikte büyük bir plastik torbaya konur, ardından gece boyunca karıştırılır ve soğutulur. Yemek, etin nemli kalması için tamamen folyoya sarılmış veya güveç gibi kapalı bir tabakta kısık ateşte pişirilerek pişirilir.[2][3]

Güney New Mexico versiyonu genellikle domuz etinden şeritler ve parçalar halinde kesilir.[4] Tarihsel olarak, soğutmadan önce, domuz eti lactobacillus bakteri üretimi kullanılarak bir güveçte kırmızı acı biberi içinde fermente edildi.[5] Fermente et bir koruma yöntemiydi ve domuz etine "ekşi" bir tat kattı, bu da modern New Mexico adovada tariflerinin neden biraz beyaz sirke veya limon/limon suyu gerektirdiğini açıklıyor. Kırmızı biber, taze kıyılmış sarımsak, harç ve havanda öğütülmüş kekik, komino (kimyon), kişniş ve kızartılmış olabilen veya olmayabilen kişniş tohumlarının baharatları kullanılarak acı biber kabuğunun parçalarıyla "con pellejo" hazırlanır. Daha sonra, et neredeyse kararmış yarı kuru ve gevrek kırmızı biber ile kaplanırken, içi yumuşak, nemli ve sulu olana kadar pişirilir. Kırmızı biber ve haşlanmış veya kızarmış domuz etinin diğer versiyonları carne adovada olarak söylenebilir. Kırmızı biber ve domuz derisi pellejo'nun diğer versiyonları aslında chile Colorado olarak bilinen şeydir. Carne adovada, tortilla, fasulye ve pilav, fideo, patates kızartması veya taze sirke lahana salatası veya salata ile birlikte servis edilebilir.

Başka bir versiyon New Mexico'nun merkezinde bulunur. Domuz parçaları süte batırılır ve kuru bir kırmızı biber salçası, sarımsak tozu, tuz ve komino sürülerek yuvarlanır. Bunlar, chicharróne ile büyük bir kızartma kabına atılır ve dışı gevrek, içi yumuşak ve sulu olana kadar derin kızartılır.[6]

Meksika

Meksikan guajillo chilies

Meksika'daki bazı eyaletlerde carne adobada, marine edilmiş domuz eti anlamına gelir. Colima, Jalisco ve Michoacán eyaletlerinde tacolar için çok yaygın bir içeriktir. Guerrero eyaletinin bazı bölgelerinde, biberle işlenmiş et anlamına gelen "carne enchilada" olarak bilinir. "Huasteca" bölgesinde (San Luis Potosí, Tampico, Veracruz ve Hidalgo) "cecina enchilada" olarak adlandırılabilir. Cecina, ince kesilmiş biftek anlamına gelir. Meksika adobada varyasyonlarının çoğu, turşusu için her ikisi de sıcak ve baharatlı olabilen guajillo veya chipotle biberleri kullanır.

Turşuda kullanılan baharat, biber ve sirke kombinasyonuna "adobo" denir. Adobo çeşnisi için çok sayıda tarif ve bölgesel çeşitler carne adobada'ya farklı tatlar verir. Meksika'dan birçok carne adobada tarifinde, New Mexico tarzı yemeklerde tipik olarak kullanılmayan yenibahar, tarçın, karanfil, defne yaprağı ve/veya hindistan cevizi baharatları kullanılır.

Galeri

Kaynakça

  1. ^ Steven Raichlen (2008). The Barbecue! Bible. Workman Publishing. s. 183. ISBN 9780761149439. 21 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2017. 
  2. ^ Susan Curtis (2009). Santa Fe School of Cooking Cookbook. Gibbs Smith. s. 73. ISBN 9781423610748. 23 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2017. 
  3. ^ Cheryl Jamison; Bill Jamison (2014). Rancho de Chimayo Cookbook: The Traditional Cooking of New Mexico. Rowman & Littlefield. ss. 116 - 117. ISBN 9781493009206. 23 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2018. 
  4. ^ Erna Fergusson (1969). Mexican Cookbook. UNM Press. ISBN 9780826351036. 24 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2017. 
  5. ^ Tey Diana Rebolledo (2000). Women's Tales from the New Mexico WPA: La Diabla a Pie. Arte Publico Press. s. 66. ISBN 9781611920536. Erişim tarihi: 24 Ekim 2017. carne adobada -wikipedia. 
  6. ^ Stern, Jane; Stern, Michael (2009). 500 Things to Eat Before It's Too Late: And the Very Best Places to Eat Them. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. ss. 302-303. ISBN 978-0-547-05907-5. 18 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ekim 2020. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Hasenpfeffer</span> Alman usulü tavşanlı rosto.

Hasenpfeffer ya da Hasenfefer, Almanlara has sirke veya şarapla marine edilmiş, soğanlı bir yahni çeşitidir.

Meksika mutfağı, 16. yüzyılda İspanyolların Aztek İmparatorluğunun fethinden sonra eklenen Avrupa, özellikle de İspanyollarla Mezoamerikan yemeklerinin birleşmesidir. Başlıca mısır, fasulye ve biber gibi yerel gıdalardır, ancak Avrupalılar çok sayıda gıdayı sunmuştur; bunların en önemlileri evcilleştirilen hayvanlardan et, süt ürünleri, çeşitli otlar ve çok sayıda baharat.

<span class="mw-page-title-main">Cochinita pibil</span>

Cochinita pibil, puerco pibil veya cochinita con achiote, hafif ısıda pişen geleneksel bir domuz eti yemeği. Anavatanı Meksika'nın Yucatán Yarımadası'dır. Hazırlanırken et, asitli turunç suyunda marine edilir, koyu turuncu renk veren annatto tohumu ile çeşnilendirilir ve muz yaprağına sarılarak pişirilir.

<span class="mw-page-title-main">Enchilada</span>

Enchilada, mısırdan üretilen tortilla'ya, farklı ve çeşitli iç malzemeler konulması ve rulo şeklinde sarılan tortilla'nın üzerine acı biber sosu gezdirilmesiyle yapılan, Meksika mutfağından çıkan ve Amerikan mutfağında da yer alan yemek. İç malzemeler et, deniz ürünleri peynir, fasulye, patates, çeşitli sebzeler veya bunların kombinasyonları olabilir.

<span class="mw-page-title-main">Taco al pastor</span> Meksika mutfağındaki yiyecek Taco

Taco al pastor veya kısa kullanımıyla al pastor, Meksika mutfağına ait bir tür taco olup Arap kökenli Meksikalılar tarafından geliştirilmiş şavurma tarzı bir yiyecektir. Şavurmadan türetilen bu yiyecek, döner ve giro ile benzerlik gösterir. Şavurma ve döner genellikle kuzu etinden, taco al pastor ise giro gibi domuz etinden yapılır. Meksika'nın kuzeyindeki bazı yerlerde ise taco de adobada adıyla tanınır.

<span class="mw-page-title-main">Pozole</span> Meksika mutfağına ait geleneksel çorba

Pozole, ayrıca "mısır lapası" manasına gelen, Meksika mutfağına ait geleneksel bir çorba veya sulu yemek. Mısır lapasından, etten yapılmaktadır, isteğe bağlı olarak da rendelenmiş lahana, acı biber, soğan, sarımsak, turp, avokado, salsa sosu ve/veya misket limonu gibi malzemeler ile terbiyelenebilir ya da garnitürlenebilir.

<span class="mw-page-title-main">Tavşan yahnisi</span>

Tavşan yahnisi tavşan eti ile hazırlanan bir sulu yemektir.

<span class="mw-page-title-main">Puntas</span>

Puntas, Meksika mutfağının geleneksel bir yemeğidir. Kurutulmuş kırmızı biber veya taze biber, ince doğranmış soğan, sarımsak ve çeşitli Meksika sosları ile baharatlar eşliğinde pişirilmiş küçük et parçalarından oluşur. Başlangıçta puntas de filete olarak şerit şeklinde kesilmiş sığır eti ile yapılmakta olan yemekte daha sonra farklı et türleri de kullanılmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Huevos rancheros</span>

Huevos rancheros, genellikle kırsal Meksika çiftliklerinde yenilen geleneksel, yumurtadan yapılan bir kahvaltı yemeğidir.

<span class="mw-page-title-main">Chipotle</span>

Chipotle ya da chilpotle, çeşnileme için kullanılan tütsülenerek kurutulmuş olgun jalapeño biberidir. En yaygın olarak Meksika ve Meksika'dan esinlenen Güneybatı ABD mutfağı ve Tex-Mex gibi mutfaklarda kullanılır. Chipotles en adobo gibi farklı formları da mevcuttur.

Escabeche oriental, Meksika, Yucatán eyaleti mutfağının bir yemeğidir. Oriental (doğu) olarak adlandırılır, çünkü Yucatán'ın doğusundaki, özellikle de Valladolid şehrinin yemeğidir. Kişniş yaprağı, tuz, karabiber, kimyon, karanfil, tarçın, sirke ve sarımsak karışımı ile marine edilmiş hindi veya tavukla hazırlanır. Tavuk, soğan şeritleri ve ekşi portakal suyu ile suda kaynatılır. Daha sonra pişmiş et, tereyağında veya yağda sarımsak, kekik ve tuz ile kızartılır. Kümes hayvanları gevrek olarak servis edilir ve kızarmış soğan ve xcat-ik veya sarı biber şeritleri ile yıkanır.

<span class="mw-page-title-main">Chileajo de cerdo</span>

Chileajo de cerdo, Meksika'nın Oaxaca eyaletinden gelen bir yemektir. Suda haşlanmış ve çekirdeksiz kavrulmuş guajillo biberinden yapılmış kalın bir sosta pişirilmiş domuz etinden, çekirdeksiz kavrulmuş ancho biberinden, çekirdeksiz çiğ costeño amarillo biberinden, kavrulmuş ve soyulmuş sarımsak, karanfil, kekik, kimyon, kırmızı ve yeşil domates, tuz ve biberden oluşur. Bayo fasulyesi ile servis edilebilir.

Carne seca, Meksika mutfağında kullanılan bir tür kurutulmuş sığır etidir.

<span class="mw-page-title-main">Machaca</span>

Machaca, Kuzey Meksika ve Güneybatı Amerika'da yapılan kurutulmuş ettir. Genellikle baharatlı sığır veya domuz eti, susuzlaştırılır ve ardından yerel mutfaklarda kullanılır. Ayrıca, bu bölgelerdeki birçok bakkal ve süpermarkette de mevcuttur. Kurutulmuş et ürününün elde edilmesinin kolay olmadığı bölgelerde, yavaş pişirilmiş dana eti (brisket) veya kıyılmış etli biftek bazen ikame edilip daha sonra kızartılır.

<span class="mw-page-title-main">Recado rojo</span>

Recado rojo veya achiote ezmesi popüler bir baharat karışımıdır. Günümüzde, özellikle Yucatán ve Oaxaca olmak üzere Meksika ve Belize mutfaklarında yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Baharat karışımı genellikle annatto, kekik, kimyon, karanfil, tarçın, karabiber, yenibahar, sarımsak ve tuz içerir. Annatto tohumları karışımı kırmızıya boyar ve karışıma belirgin bir kırmızı-turuncu renk verir.

<span class="mw-page-title-main">Menudo (çorba)</span> Geleneksel bir Meksika çorbası

Menudo, kırmızı biberli et suyunda inek midesinden (işkembe) yapılan geleneksel bir Meksika çorbasıdır. Filipinler'de domuz eti ve domuz ciğeri ile yapılan bir güveç ile aynı adı paylaşmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Al ajillo</span>

Al ajillo, Latin Amerika ülkelerinin mutfaklarına özgü bir çeşnidir. Meksika'da guajillo kırmızı biberi ve ajo'yu (sarımsak) birleştirir. Diğer Latin Amerika ülkelerinde yemek benzerdir, ancak diğer biberleri kullanır, örneğin Peru yemeklerinde aji panca veya aji mirasol, kurutulmuş aji amarillo formları kullanılır. Muhtemel kökeni, sömürgecilik yoluyla, sarımsak ve acı biber yağında pişirilmiş karides olan İspanyol yemeği gambas al ajillo'dur.

<span class="mw-page-title-main">Picadillo</span>

Picadillo birçok Latin Amerika ülkesinde ve Filipinler'de geleneksel bir yemektir. Kıyma, domates, kuru üzüm, zeytin ve bölgeye göre değişen diğer malzemelerle yapılır. Genellikle pirinçle servis edilir veya taco, tuzlu hamur işleri veya kroket gibi yemeklerde dolgu olarak kullanılır. İsim, "kıymak" anlamına gelen İspanyolca picar kelimesinden gelmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Mixiote</span>

Mixiote, Meksika'nın merkezinde, özellikle Meksika Vadisi'nde geleneksel ocakta pişirilmiş et yemeğidir. Fırında da hazırlanabilir. Genellikle koyun eti veya tavşandan yapılır ancak tavuk, kuzu eti ve domuz eti de kullanılır. Et, kemikle kuşbaşı edilir ve pasilla ve guajillo acı biberleri, kimyon, kekik, mercanköşk, defne yaprağı, karanfil ve sarımsak ile tatlandırılır. Daha sonra maguey veya yüzyıl bitkisinin yapraklarının sert yarı saydam dış kabuğundan yapılmış küçük paketlere sarılır ve bu da ona eşsiz bir tat verir. Doğranmış nopal genellikle paketlenmeden önce etin içine dahil edilir.

<span class="mw-page-title-main">Empalme (yemek)</span>

Empalme, Meksika'nın Nuevo León eyaletine özgü bir sandviçtir. Genellikle Valle de las Salinas'ta servis edilir ve kökeninin Salinas Victoria veya General Zuazua bölgelerine olduğuna inanılmaktadır.