Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.
Pasta, içine katılmış çeşitli maddelerle özel bir tat verilmiş, fırında veya başka bir yolla pişirilerek hazırlanmış hamur işi tatlı. Türkçede pasta sözcüğü ile genellikle "yaş pasta" kastedilir.
Revani, Türk mutfağındaki tatlılardan biridir. Osmanlı döneminde Ermenistan'ın ve Erivan'ın fethedilmesi şerefine Saray aşçılarının icat ettikleri ve Erivan zaferi sebebiyle "Revani" adı verdikleri bir tatlıdır.
Türk mutfağı, Türkiye'nin ulusal mutfağıdır. Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler ile Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı hem Balkan ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.
Şambali veya Şam tatlısı, Türk mutfağından irmikli bir tatlıdır. Yoğurt, irmik, un ana malzemeleridir. Karışım yağlanmış tepsiye dökülerek üzerine badem veya yer fıstığı dizilir. Öncelikle üzeri kızarana kadar fırında pişirilir. Şeker, su ve limon suyundan oluşan kaynatılmış şerbet sıcak vaziyette üzerine dökülür. Soğuk biçimde servisi yapılır.
Profiterol, top şeklindeki hamurun içine doldurulmuş özel krema ve üstü eritilmiş çikolata kaplı bir tatlıdır. Profiterolün nereden geldiği bilinmemektedir. Nitekim Sahrap Soysal profiterolün bir Fransız tatlısı olduğunu belirtmiştir.
Elmalı turta dünyanın en popüler turtalarından biridir. Bir elmalı turtanın ana maddesi elma ve hamurdur. Bunun dışında bazen krema ya da dondurma koyulur veya çedar peyniri yanında servis edilir. Elmalı turta genellikle "à la Mode" tarzında servis edilir. Pastada genellikle çift taraflı pasta yapımı ile üst ve altta hamur kullanılır; üst taraf çapraz şeritler dokunmuş dairesel veya pasta kafesi olabilir. Turtada esas kullanılan Bramley, İmparatorluk, Kuzey Spy ya da Granny Smith gibi elma türleri, daha sade ve normal elmalardan daha asidiktir. Pasta meyvesi taze, konserve veya kurutulmuş elma olabilir.
Hamur işi, un, su ve katı yağdan oluşan bir hamurdur. Şekerli hamur işleri genellikle şekerleme ürünü olarak da tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok pişirilmiş ürünleri bildirir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler de hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için kullanılır. Ortak hamur işleri turta, tart, kiş hamuru ve etli börek türlerini içerir.
Koyu krema pişirilmiş bir süt veya krema ve yumurta sarısı karışımına dayanan çeşitli mutfak terkipleridir. Ne kadar yumurta veya kıvam arttırıcı kullanılmasına bağlı olarak, muhallebi, ingiliz kreması veya pasta kremasına kadar değişebilir. En yaygın olan koyu krema tatlılar veya tatlı sosu olarak kullanılır ve tipik olarak şeker ve vanilya içerir. Bazen un ve mısır nişastası, pasta kreminde veya krem peyniri olarak eklenir.
Pasta şefi veya pâtissier hamur işi, tatlılar, ekmekler ve diğer unlu mamullerin yapımında usta, profesyonel bir mutfakta istasyon şefi ve aşçıdır. Büyük otellerde, bistrolarda, restoranlarda, pastanelerde ve bazı kafelerde çalışmaktadırlar.
Tatar mutfağı, başta Rusya içindeki Tataristan olmak üzere farklı ülkelerde ve coğrafi bölgelerde yaşamakta olan Tatarların yemek kültürüdür.
Galette kırılgan ve kolay ufalanan bir hamur işidir. Pişmiş hamurun kırılgan dokusu soğuk tereyağı parçaları ile hazırlanan hamurundan geliyor. Bu hamur işi birçok mutfakta bulunur. Fransız yemek kitabı Larouse Gastronomique galette hamur işlerinin en eskisi olduğunu iddia ediyor. Neolitik cağında bal ile tatlandırılmış küçük yuvarlak kekler yapılırmış.
Paris-Brest, şu hamuru ve pralin olarak bilinen çikolataya benzeyen bir şekerleme ve krema ile yapılan Fransız tatlısıdır. Tatlı adını Paris ve Brest arasında düzenlenen bir bisiklet yarışından alır bu nedenle bisiklet tekerini anımsatacak bir şekilde sıkılan şu hamurunun pişirilmesiyle hazırlanır. Hamurun içi pralin ve krema ile doldurulur, üzeri ise badem ve serpilmiş pudra şekeri ile süslenir.
Tart hamuru, tart, kiş, turta yapımında kullanılan bir hamur türüdür. Un, tereyağı, su ve yumurta kullanılarak yapılır. Tart hamuru, pürüzsüz ve esnek bir kıvama gelene kadar yoğrulur ardından merdane kullanılarak belirli bir kalınlığa gelene kadar açılır. Hamurun fırında pişerken şişmesini engellemek için çatal veya kürdanla üzerinde delik açılabilir.
Tuile, Tüil ya da Tuil, Fransız mutfağında yemeklerde kullanılan yenilebilir, çıtır, ince bir malzemedir. Hamurdan veya parmesan gibi peynirlerden yapılabilir. Tuile genel olarak tatlılarda ve fine dining olarak bilinen görselliği ile ön plana çıkan yemeklerde süsleme malzemesi olarak kullanılır. Aynı zamanda yemeklere ekstra olarak doku katmak için de kullanılabilir. Yemeğin türüne göre tatlı veya tuzlu olabilir. Yemeklerin dışında kahve ve çay gibi içeceklerin yanında atıştırmalık olarak da sunulabilir. Tuile kelimesi Fransızca "kiremit" anlamına gelmektedir. Türkiye'de Dünya mutfaklarına olan ilginin artmasının ardından Türk mutfağına giriş yapmıştır.
Volovan Fransız mutfağında bulunan ve milföy hamuru kullanılarak yapılan bir hamur işi türüdür. Atıştırmalık veya meze olarak kullanılan Voloran hem tatlı hem de tuzlu olarak yapılabilir. Volovan kelimesi, Fransızca "rüzgarda uçan" anlamına gelen "vol-au-vent" ifadesinden gelmektedir. Bu isim tatlıda kullanılan milföy hamur işinin hafifliğine vurgu yapmaktadır. Görüntüsü itibarıyla kuş yuvasına benzediği için aynı zamanda kuş yuvası olarak da isimlendirilir.
Saint Honoré keki, Fransız mutfağında bulunan bir tatlı türüdür. Milföy hamuru, şu hamuru topları, vanilyalı pastacı kreması, karamel ve krem şanti gibi Fransız mutfağında sıkla kullanılan malzemelerin birer kombinasyonudur. Tatlı adını Fransa'da fırıncıların ve pastacıların koruyucusu Saint Honoré'den almıştır.
Fransız mutfağında bulunan bir tatlı türüdür. Biri büyük biri küçük iki adet şu hamurunun vanilyalı pastacı kremasıyla doldurulması ve üst üste dizilmesiyle yapılır. Profiterol toplarının ikisi de çikolata ganaja batırılır ardından küçük parça büyük olanın üzerine konur. Ardından pastanın birleşme kısımlarına krema sıkılarak tatlı süslenir. Bazı tariflerde birleştirme aşamasında buzlanma adı verilen yöntem kullanılır.
Chouqette veya petits choux şekerli ve fırınlanmış küçük şu hamurundan oluşan Fransız pâtisserie türüdür. Chouqette kelimesi 16. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. Başlangıçta bu terim küçük tuzlu hamur işleri için kullanılırken, 17. yüzyıl itibariyle tatlı hamur toplarını belirtmek için kullanılmaya başlamıştır.
Melek kanatları, kıvrılmış ince şeritler şeklinde şekillenip, derin yağda kızartılan ardından üzerine pudra şekeri serpilmiş olan hamurdan yapılan geleneksel bir hamur işi türüdür. Avrupa'nın çeşitli mutfaklarında bulunan tatlı, göçmenler tarafından Amerika gibi başka bölgelere taşınmış ve o bölgelerdeki mutfakların birer parçası olmuştur.
