Şiveydiz

Şiveydiz taze sarımsak ve kuzu etiyle yapılan bir Antep yemeğidir. Terbiyeli bir suyu olması nedeniyle hafif ekşimsi bir tadı vardır, taze sarımsağın kuru sarımsağa nazaran hafif olan tadını ortaya çıkarır. Antep Şiveydizi 15.03.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[1]

Şiveydizin ana malzemesi taze sarımsaktır. Mümkün olduğunca kalın taze sarımsak kalın halkalar halinde doğranır. Kuzu eti kuşbaşı veya daha ufak doğranır, istenirse bir gece önceden terbiyelenebilir. Et kavrulur ve üzerine et suyu eklenir. Etler biraz yumuşayınca sarımsaklar ve geceden ıslatılmış nohut eklenir. Bu aşamada ince doğranmış taze soğan, kıyılmış kuru sarımsak gibi aromatik malzemeler de eklenebilir.

Nohutlar yumuşayınca yemeğin terbiyesi hazırlanır. Bu terbiye için genelde yoğurt ve yumurta kullanılır, karışıma limon eklenmesi veya süzme yoğurt kullanılması da mümkündür. Terbiye yemeğin suyuyla ılıştırıldıktan sonra ince sicim halinde tencereye eklenir. Yemek bir taşım kaynatıldıktan sonra servise hazırdır.

Bazı şiveydiz tarifleri yemeği terbiye eklemeden hazırlar. Bu usulde et kavrulduktan sonra su eklenmez, yerine sarımsak ve diğer aromatik malzemeler eklenir. Bu karışıma yavaş yavaş yoğurt eklenir, gerektiği kadar sulandırılır. Önceden haşlanmış nohut eklenir ve kısa bir süre pişirilir. Terbiye kullanmayan başka bir başka usulde ise et ve nohut önceden haşlanır. Süzüldükten sonra et suyu bir kenara ayrılır, et ve nohut yoğurtla karıştırılır. Bu karışıma doğranmış taze sarımsaklar eklenir ve pişene kadar ocakta tutulur.

Görüldüğü üzere yoğurt yemeğin değişmez bir malzemesidir. Yoğurt bilindiği üzere uzun süre ısıtıldığında kesilir ve pürüzlü bir doku verir. Terbiye kullanmayan tariflerde yemeğin suyundaki pürüzlü doku daha belirgindir, terbiye kullanan tariflerde yemeğin suyu çok daha pürüzsüz, yayla çorbasını andıran bir kıvam alır.

Şiveydiz sunumu çok basit bir yemektir. Porsiyonlara ayrılan yemeğin üzerine baharatlı tereyağı dökülür. Bu karışımın içine yaygın olarak Antep yöresine özgü bir baharat olan haspir eklenir, diğer bir tercih ise kuru nane ve pul biberdir. Baharatlarla kavrulmuş tereyağı, içinde kavrulan baharatlar süzülmeden yemeğin üzerinde gezdirilir, ekmek veya ayrı bir kapta pilav ile servis edilir.