İçeriğe atla

Şef (aşçı)

Bir suşi şefi çalışırken
Meslek türüMeslek erbabı
Etkin sektörlerGıda endüstrisi
Gerekli eğitimlerÇıraklık
İlgili mesleklerFırıncı
Ünlü şef Gordon Ramsay, yemek pişirirken

Şef, genellikle belirli bir mutfağa odaklanan, yemek hazırlamanın tüm yönlerinde uzman, eğitimli, profesyonel bir aşçı ve esnaftır. "Şef" kelimesi, bir mutfağın yöneticisi olan chef de cuisine (Fransızca telaffuz: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), teriminden türetilmiştir. Şefler, bir kurumdan resmi eğitim almanın yanı sıra deneyimli bir şefle çıraklık yaparak da şef olabilirler.

Başlık olarak şef kelimesini kullanan ve belirli yemek hazırlama alanlarıyla ilgilenen farklı terimler vardır. Örnek olarak, bir mutfakta ikinci lider olarak hareket eden bir yardımcı şef, belirli bir üretim alanını yöneten bir şef garson sayılabilir. Mutfaktaki sistem, birçoğu unvanlarında "şef" kelimesini kullanan, kapsamlı personel çalıştıran restoran ve otellerde bulunan bir hiyerarşidir. Şeflerin komutası altında mutfak asistanları yer alır. Bir şefin standart üniforması bir şapka (toque denir), fular, kruvaze ceket, önlük ve sağlam ayakkabılar (çelik veya plastik burunlu olabilir) içerir.

Etimoloji

"Şef" kelimesi, mutfak şefi olan (Fransızca telaffuz: [ʃɛf.də.kɥi.zin]) teriminden, bir mutfağın yöneticisinden türetilmiştir ve kısaltılmıştır. İngilizcede, aşçılık mesleğindeki "şef" unvanı, 19. yüzyılın haute mutfağından gelmektedir.[1]

Unvanlar

Büyük bir otelde Ugandalı şef.
Hint şef naanı bir tandırda pişirmeye hazırlarken.

Profesyonel bir mutfakta çalışanlara aşağıda ayrıntıları verilen çeşitli unvanlar verilmiştir ve her biri bir tür şef için bir unvan olarak kabul edilir. Unvanların çoğu, Auguste Escoffier tarafından belgelenen mutfak hiyerarşisine dayanırken, diğerleri mutfağa bağlı olarak daha genel bir anlama sahiptir.

Chef de cuisine

Ana madde: Yardımcı şef

Diğer anlamları arasında yönetici şef, şef müdür, baş şef ve usta şef olarak bilinir. Bu kişi, genellikle menü oluşturma, mutfak personelinin yönetimi, erzak siparişi ve satın alma, ham madde maliyetlerini kontrol etme ve kaplama tasarımını içeren mutfakla ilgili tüm faaliyetlerden sorumludur. Chef de cuisine, İngilizce şef kelimesinin türetildiği geleneksel bir Fransızca terimdir.[2] Mutfak şefi genellikle bir yönetici aşçı ile aynı görevlere sahip birini belirler, ancak genellikle bir baş aşçıdan sorumlu biri vardır ve muhtemelen menünün yönünü, personel yönetimi kararlarında nihai otorite gibi daha büyük yönetici kararları verir.[3] Bu durum, genellikle birden fazla restoranı olan yönetici şefler için geçerlidir. Hazırlandıktan sonra yemeklerin değerlendirmesinin kontrol edilmesine dahil olurlar.

Yönetici şef unvanı Birleşik Krallık'ta aynı otelde birden fazla satış noktası bulunan oteller için geçerlidir. Fakat Birleşik Krallık'taki diğer kuruluşlar "baş aşçı" unvanını kullanmaktadır.

Sous-chef

Ana madde: Yardımcı şef

Sous-Chef de Cuisine (yardımcı şef), Chef de Cuisine'in ikinci adamı ve doğrudan yardımcısıdır. Yardımcı şefler, yönetici şef veya baş şefin altında çalışmaktadır. Bu kişi, mutfak personelini planlamaktan veya baş aşçı görevde olmadığında ikame etmekten sorumlu olabilir. Ayrıca, gerektiğinde hat aşçının yerini doldurur veya yardımcı olur. Yardımcı şefler, mutfağın envanterinden, temizliğinden, organizasyonundan ve tüm personelinin sürekli eğitiminden sorumludur. Bir yardımcı şefin görevleri, baş şefin direktiflerini yerine getirmeyi, hat kontrollerini yürütmeyi ve tüm gıda ürünlerinin zamanında rotasyonunu denetlemeyi de içerir. Daha küçük kurumlarda yardımcı şefe ihtiyaç bulunmazken, daha büyük işletmelerde birden fazla yardımcı şef olabilir.[4]

Chef de partie

Hat şefi veya hat aşçı olarak da bilinir ve belirli bir üretim alanından sorumludur.[5] Büyük mutfaklarda, her hat şefi ekibinin birkaç aşçısı veya asistanı olabilir. Ancak çoğu mutfakta, hat şefi bu bölümdeki tek çalışandır. Hat şefleri genellikle, "ilk aşçı", sonra "ikinci aşçı" olarak başlayarak kendi başlarına bir hiyerarşiye sahiptir.

Komi şef / Menzil şefi

Bir komi, işletmenin sorumluluklarını ve işleyişini öğrenmek için bir şefin yanında çalışan, büyük mutfaklarda ise temel bir şeftir.[6] Bu kişi, yakın zamanda resmi mutfak eğitimini tamamlamış veya hala eğitim görmekte olan bir şef olabilir.

Mutfak asistanı

Mutfak yardımcıları iki tiptedir: mutfak eli ve görevli / mutfak kapıcısı. Mutfak elleri, şefin yönlendirmesi altında temel yemek hazırlama görevlerine yardımcı olur. Patates soymak ve salata yıkamak gibi nispeten vasıfsız görevleri yerine getirirler. Mutfak görevlileri bulaşıkhane, bulaşık yıkama ve genel temizlik işleriyle ilgilenir.[6]

Vardiya sırasında personel için yemek hazırlamaktan bir komünard sorumludur. Bulaşıkçılar, bulaşıklardan sorumludur ve mutfağı temiz tutar. Bazı modern mutfaklarda bu rol için yaygın bir mizahi unvan "şef de plonge" veya "bulaşık makinesi" olarak bilinir.[7]

Mutfak personelinin unvanları Mutfakta çalışan şeflerin unvanları ve açıklamaları şu şekildedir:[8]

Türkçe Fransızca Açıklama
Sote Şefi saucierTüm sos ve soteleme işlemlerinden sorumludur. Genellikle diğer grupların en yüksek kademesidir.
Balık şefi poissonnierHer türlü balık kesme, pişirme ve onların soslarından sorumludur.
Kavurma şefi rôtisseurKızartılan ve kavrulan etleri ve soslarını yapar.
Izgara şefi grillardinTüm ızgara gıdalarını hazırlar.
Kızartma şefi friturierGenellikle yağda kızaran gıdaları yapar.
Başlangıç yemeği hazırlayıcı entremetierÇorbalar, makarnalar, salatalar ve nişastalı gıdaların yapımından sorumludur.
Çorba şefi PotagerÇorbaları hazırlar.
Salata şefi LégumierSalataları hazırlamaktan sorumludur.
Dağıtıcı tournantMutfakta dolaşarak her tezgahın gerekli malzemesini temin eder.
Kiler şefi garde mangerSalata, soğuk meze, şarküteri ürünlerini hazırlamakla görevlidir.
KasapboucherEt, kümes hayvanı eti ve bazı zamanlar balıkların hazırlanmasından sorumludur.
Pasta şefipâtissierHamurişi, kek, ekmek, pasta ve tatlıları hazırlar. Büyük mutfaklarda kendine ait ayrı bir ekibi bulunur.

Kaynakça

  1. ^ Roth, Isabel. "Innervate" (PDF). The University of Nottingham School of English Studies. 4 Eylül 2012 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016. 
  2. ^ "the definition of chef-de-cuisine". Dictionary.com. 23 Kasım 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016. 
  3. ^ Lowry, Brad. "Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen?". www.culinaryschools.org. 6 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016. 
  4. ^ CIA (2011). p. 8.
  5. ^ Sophie Brickman (12 Eylül 2010). "How French Laundry's chefs reach for the stars". San Francisco Chronicle. 21 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2020. 
  6. ^ a b CIA (2011). s. 9.
  7. ^ Amanda Afiya (4 Ağustos 2011). "Chef Revelations – Kevin Gratton". Caterer & Hotelkeeper. 27 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ocak 2013. 
  8. ^ CIA (2011). s. 8–9.

Dış bağlantılar

Wikimedia Commons'ta Şef (aşçı) ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Mutfak</span> yemek yapılan yer (oda)

Mutfak ya da ocaklık, yemek hazırlamak için kullanılan alandır. Modern mutfak tipik olarak; set üstü ocak, fırın, mikrodalga fırın gibi pişirme aletlerine sahiptir. Bulaşık yıkamak gibi işleri yapabilmek için bir evyesi vardır. Modern mutfaklarda genellikle bulaşık makinesi de bulunur. Yemek depolamak için kullanılan kiler, mutfak dolabı ya da buzdolabı gibi ekler de mevcuttur.

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Osmanlı saray mutfağı</span>

Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire, Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isimdir.

<span class="mw-page-title-main">Officium</span>

Officium, Antik Roma'da, "hizmet", "görev bilinci", "nezaket", "seremoni" ve benzer anlamlarda kullanılan Latince kelime.

Diyetisyen, sağlık bilimleri beslenme ve diyetetik eğitim ve öğretim programını en az dört yılda tamamlayarak Beslenme ve Diyetetik Lisans Diploması alarak diyetisyen unvanını kazanıp; diyetisyenlik mesleğini yapmaya ve uygulamaya hak kazanan profesyonel sağlık personelidir. Lisans eğitimi ardından lisanüstü eğitimini tamamlayan diyetisyenler, uzman diyetisyen ünvanına sahip olmaktadırlar.

<span class="mw-page-title-main">Fransız mutfağı</span> maestro

Fransız mutfağı, Fransa'da geliştirilmiş, zenginliği ve çeşitliliğiyle ünlü, yemek pişirmenin sanatsal yönünü ön plana çıkaran bir ulusal mutfaktır. Fransız mutfağının kökeni Orta Çağına uzanır.

<span class="mw-page-title-main">Hizmetçi</span>

Hizmetçilik veya hizmetçi, kadınların evinin günlük işlerine yardım etmek üzerine çalışan kadın personeldir. Hizmetçiler geçmişte hiyerarşinin hüküm sürdüğü büyük evlerde yaygınca görülen bir iş koluydu. Ancak günümüzde hizmetçiler üst gelir grubunun yanında orta gelir grubunun da çalıştırabileceği bir meslek grubu haline gelmiştir. Ancak geçmişe göre şekil değiştirerek gündelikçi kavramı ortaya çıkmıştır. Bu kavramla birlikte evin her gün işlerine yardım eden bir çalışan yerine, haftanın belirli günlerinde evde çalışılması yaygınlaşmıştır. Hizmetçilik ülkeler arası, kırsaldan kente veya sosyo-ekonomik duruma göre çeşitlilik göstermektedir. Hizmetçiler evde ütü, ev temizliği, yıkama, market alışverişi, çocuklarla ilgilenme, ev hayvanlarıyla ilgilenme, yemek pişirme gibi işleri yaparlar. Bazı hizmetçiler yaşlı insanların bakımını da üstlenebilirler.

<span class="mw-page-title-main">Aşçı</span>

Aşçı restoranlar gibi ortamlarda gıda endüstrisinde tüketime yiyecek hazırlayan bireyler için bir meslektir. Aşçılık dünyasında terimler birbirinin yerine geçmese de, bazen aşçı denir. Aşçıların sorumlulukları arasında yemek hazırlamak, yemek istasyonlarını yönetmek, mutfağı temizlemek ve şeflere yardım etmek var. Restoranlar belirlenen istasyonlarına göre aşçılara unvan verir. Örnekler piliç aşçıları, kızartma aşçıları, kiler aşçıları ve sos aşçılarıdır.

<span class="mw-page-title-main">Restoran</span> yemek hazırlayan ve sunan işletme

Lokanta veya restoran, ücret karşılığında müşterilere yemek ve içecek hazırlanıp servis edilen yer. Çoğunlukla büyük bir yemek salonu ve mutfaktan meydana gelir. Sözcük, Fransızca restaurer kelimesinden türemiştir.

Gianfranco Chiarini, önemli bir televizyon şahsiyeti ve restoran sahibi olan İtalyan bir şeftir. Chiarini dünyaca en ünlü İtalyan şeflerinden biridir. Chiarini'nin yemek pişirme sanatı ve imajı özellikle Kuzey Afrika'da ve Ortadoğu'daki Arapça konuşulan ülkelerde oldukça yaygın bir şekilde bilinmektedir. Bu ülkeler için Batı Avrupa'nın ilk ünlü şefi ve İtalyan mutfağının yeni aşçılık temsilcisi olarak bilinmekte ve tanınmaktadır; yarattığı markası ve şöhreti, yeni İtalyan mutfağının devrimcisi olarak sürekli gelişmektedir.

Eyüp Kemal Sevinç, Türk profesyonel ve eğitmen aşçı, televizyon programcısı.

<span class="mw-page-title-main">Gemi adamı</span>

Gemi adamı bir gemide görev yapan tüm zabit, yardımcı zabit, stajyer, tayfa ve yardımcı hizmet personeline denir.

<span class="mw-page-title-main">Pasta şefi</span>

Pasta şefi veya pâtissier hamur işi, tatlılar, ekmekler ve diğer unlu mamullerin yapımında usta, profesyonel bir mutfakta istasyon şefi ve aşçıdır. Büyük otellerde, bistrolarda, restoranlarda, pastanelerde ve bazı kafelerde çalışmaktadırlar.

<span class="mw-page-title-main">Mutfak şefi</span>

Restoran ya da otel işletmesinde mutfakta tüm sorumluluğu taşıyan kişiye mutfak şefi denir. Mutfak şefinin, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olması gerektiği gibi rahat iletişim kurabilen biri olmalıdır. Gastronomi dünyasındaki mutfak çeşitlerindeki her mutfak şefinin görev ve sorumlulukları farklıdır.

<span class="mw-page-title-main">Fatih Tutak</span>

Fatih Tutak, Türk şef ve restoran sahibidir. Türkiye'de 2 Michelin Rehberi Yıldızı'na sahip tek restoran olan TURK Fatih Tutak isimli restoranın hem işletmeciliğini hem de baş şefliğini yapmaktadır.

Chiapas mutfağı, aynı adı taşıyan Meksika eyaletindeki bir yemek pişirme tarzıdır.

Osmanlı saray mutfağında aşçıbaşı; ait olduğu mutfakta yetkili ve bilgili olan kişidir. Osmanlı saray mutfağı teşkilatında bulunan mutfak bölümleri arasında her mutfağın bir aşçıbaşı' sı vardır. Bu mutfak bölümleri çalışanları arasında; aşçılar, ocak aşçısı, kebap aşçısı, tatlıcı, hamurcu, helvacı, pilavcı, balıkçı ve hekimlerin verdiği reçete yemeklerini hazırlayan perhizci gibi aşçılar çalışmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Mutfak yönetimi</span>

Mutfak yönetimi, bir yemek hizmeti işletmesinde mutfak operasyonlarının etkili bir şekilde planlanması, düzenlenmesi ve yönetilmesi sürecidir. Bu, menü planlaması, malzeme alımı, personel yönetimi, maliyet kontrolü, gıda güvenliği ve hijyen standartlarının sağlanması gibi çeşitli görevleri içerir. Mutfak yönetimi, müşteri memnuniyetini maksimize etmeyi, atıkları minimize etmeyi ve mutfak verimliliğini artırmayı amaçlar.

<span class="mw-page-title-main">Yardımcı şef</span> sous chef

Yardımcı şef, mutfak şefinden sonra mutfak yönetiminde ikinci gelen aşçıdır. Şef veya mutfak bölüm şefi de olabilir. Sonuç olarak, yardımcı şefler mutfakta çok fazla sorumluluk üstlenir ve bu da sonunda yönetici şef olmaya yol açabilir. Yardımcı şefin birçok sorumluluğu vardır. Yardımcı şefler, tüm mutfak ekipmanlarının çalışır durumda olduğundan emin olmaktan sorumludur. Ayrıca menü hazırlamada da aşçıbaşının 1. derece yardımcılarıdır. Mutfakta AR-GE çalışmalarına yardımcı olur. Servis ile mutfak arasındaki kısımda en yetkili kişidir. Mutfak kısmında bulaşıkçıdan garsona ve alt düzey aşçılara hatta mutfak alışverişini yapan görevlilere kadar sorumludur.

<span class="mw-page-title-main">Jasper White</span>

Jasper White, Amerikalı bir şef, restoran sahibi ve yemek kitabı yazarı.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.