Şarap tadımı

Şarap tadımı, duyulara dayanarak şarapların değerlendirilmesi işlemidir. Tadım için şampanya kadehi, şarap kadehi ve diğer şarap aksesuarı kullanılır. Sadece tat alma değil, görme, koklama ve ağız duyusuna da hitap eden, profesyonellere olduğu kadar amatörlere de seslenen bir uğraştır. Bu dalda profesyonel olarak çalışanlara 'oenologue' denir. Dilin tat alma hassasiyetini korumak amacıyla, profesyoneller kadar amatörler de aşırı derecede acılı, ekşili ve tuzlu yiyeceklerden kaçınmalıdırlar.

Şarap tadımında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

• Doğru şarap bardağı seçimi : dibi geniş, ağzı dar kadehler tercih edilmelidir.
• Damaktaki tatları temizlemek için su ve ekmek bulundurulmalıdır.
• Tükürme kabı kullanılması tavsiye edilir.

Şaraplar önerilen sıcaklıkta servis edilmeli, özellikle kırmızı şaraplar havalandırılmış olmalıdır. Tadımın tarafsızlığının sağlanabilmesi için, şişelerin etiketlerinin kapatılması ya da şişelerin üzerine elbise giydirilmesi gerekir. Bu tip uygulamalara 'degustation aveugle', 'kör tadım' adı verilir.

Tadıma şarapları öncelik sırasına göre dizerek başlanır. Amaç, damağın tadları ayırt edebilme özelliğini tadım boyunca koruyabilmesidir:

• Sek beyaz şaraplar
• Kırmızı şaraplar (yaş sırasına göre )
• Tatlı beyaz şaraplar

Şarap tadımı için tanınan dört aşamanın sonuçları:

• görünüm
• "bardakta" şarabın aroması
• "ağızda" duyumları
• "bitiş" (sonrası tat)^[1]

- şarabın aşağıdaki özelliklerini oluşturmak için birleştirilir:

• karmaşıklık ve karakter
• potansiyel (yaşlanma veya içmeye uygunluk)
• olası kusurları

Bu incelemeye dayalı olarak şarabın genel kalite değerlendirmesi, hem fiyat aralığındaki diğer şaraplara göre hem de bölge veya bağbozumu ile ilgili bilinen faktörlere göre tanınmış standartlarla daha dikkatli tanımlamayı ve karşılaştırmayı takip eder; bölgeye özgüyse veya tarz olarak farklılık gösteriyorsa; fıçı fermantasyonu veya malolaktik fermantasyon gibi belirli şarap yapımı teknikleri veya başka herhangi bir dikkate değer veya olağandışı özellik kullanıyorsa.^[2]

Şaraplar düzenli olarak tek başına tadılırken, bir şarabın kalite değerlendirmesi, tadım "uçuşları" denilen diğer birkaç şarapla birlikte yapıldığında daha objektiftir. Şaraplar kasıtlı olarak vintage ("yatay" tadım) için seçilebilir veya sırasıyla bağ ve bağbozumu yıllarını daha iyi karşılaştırmak için tek şaraphane ("dikey" tadım) üzerinden ilerleyebilir. Alternatif olarak, tarafsız bir analizi desteklemek için, şişeler ve hatta bardaklar "kör" bir tadım içinde gizlenebilir, bu da bağbozumu veya şaraphane hakkında herhangi bir önyargılı farkındalığı ortadan kaldırabilir.

Şarap tadımına, isminin aksine, tadarak değil, görme duyusu kullanılarak başlanır. Kadehe en fazla iki parmak kadar şarap doldurulur. Şarabın ısınmaması için, kadeh gövdesinden değil, sapından tutulmalıdır. Kadeh beyaz bir zemin üzerinde kendi ekseni etrafında döndürülürek, şarabın rengi incelenir. Beyaz şaraplarda altın sarısından açık yeşile kadar uzanan bir renk yelpazesi görülebilir. Beyaz şarabın turuncuya yakın renklere sahip olması yüksek şeker miktarına işarettir. Kırmızı şaraplarda ise koyu vişne rengi şarabın genç yaşının, kiremit rengine yakınlığı ise olgunlaşmış olduğunun göstergesidir.

Kadeh hafifçe eğilerek döndürülmeye devam ettirilmeli, şarabın kadehin ağzına doğru yayılması sağlanmalıdır. Kadeh tekrar dik duruma getirildiğinde, alkol seviyesi yüksek olan şaraplarda, sıvı 'bacak' ya da 'gözyaşı' adı verilen izler bırakır. Bu şarap kalitesini gösterir.

Şaraplar koku açısından iki adımda incelenir. Kadeh hızlı bir şekilde buruna yaklaştırılır; koklanır; kadeh uzaklaştırılır. Bu etaba 'ilk burun' adı verilir; amaç şarabın koku özelliklerinin yarattığı ilk izlenimleri belirlemektir: çiçek, meyve, mineral vb kokular bu ilk adımda teşhis edilebilir.

Bir büyük yudum şarap ağza alınır. Tüm damağı yalayacak şekilce ağzın içinde dolandırılır. Bu işleme 'şarabı çalıştırmak' adı verilir. Bu etapta not edilecek hususlar:

• Diş ve dişetlerinin kurumasına, kamaşmasına neden olunması: bu şarap için kötü bir özelliktir.
• Baharat tadının ağır basması: bu kişisel beğeni ile alakalıdır; yemek uyumu için önemlidir.
• Ağız içinde bıraktığı etki tanımı : yağlı, akıcı, hacimli, kadifemsi vs.

Şarap yutağa kadar götürüldükten sonra tükürülmelidir. Bu işlem sonrasında not edilecek hususlar:

• Süreklilik : Tat tükürme sonrasında ne kadar kalıcı?
• Devamlılık : Şarap ağızdayken verdiği tat ile sonrasında farklılık var mı? Ekşi tat, sülfür fazlasına işarettir.