İçeriğe atla

Şarap kimyası

Esas olarak fenolik bileşikleri gösteren 280 nm 45 min kırmızı şarabın LC kromatogramı.

Şarap, pH değeri 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.

Şarapta bulunan doğal molekül türleri

Uçucular

Ana madde: Şarabın aroması
  • Metoksipirazinler
  • Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür.
  • Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler[6] veya şarap,[7] mantar peroksidazları tarafından üretilebilir[8] veya Glikozidazlardan üretilebilir.[9]

Şarapta bulunan diğer moleküller

Koruyucular

İnceltme ajanları

Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır.[10]

Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi:

Eklemenin türü veya amacı İzin verilen katkı maddeleri
Asitleştirme tartarik asit
Açıklama kalsiyum aljinat

potasyum aljinat potasyum kazeinat kazein isinglass silikon dioksit yenilebilir jelatin akasya (arap zamkı) süt/laktalbümin bitki kökenli proteinler ovalbümin (yumurta akı) alüminyum silikatlar demir sülfat

Renk gidericiler polivinil-polipirolidon (PVPP)

aktif kömür

Asitten arındırma laktik bakteri

nötr potasyum tartrat potasyum bikarbonat kalsiyum karbonat

Deodorant bakır sülfat
Detaylandırma meşe cipsleri

metatartarik asit su

Zenginleştirme konsantre üzüm şırası

rektifiye konsantre üzüm şırası sakaroz tanen oksijen

Enzimler betaglukanaz

pektolitikler üreaz

Fermantasyon taze tortular

amonyum bisülfit tiamin hidroklorür maya hücre duvarları şarap üretimi için mayalar diamonyum fosfat amonyum sülfat amonyum sülfit

Sequestranlar taze tortular

potasyum ferrosiyanür kalsiyum fitat sitrik asit

Stabilizasyon kalsiyum tartarat

potasyum bitartrat maya mannoproteinleri Koruyucular sorbik asit kükürt dioksit argon azot potasyum bisülfit dimetil dikarbonat (DMDC) karbondioksit potasyum metabisülfit/disülfit alil izotiyosiyanat lizozim potasyum sorbat askorbik asit

Diğerleri

  • Melatonin[11]
  • Şarap laktonu
  • Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü

Şarap hataları

2,4,6-trichloroanisole, şaraplardaki mantar lekesinden sorumlu başlıca kimyasaldır.

Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.[12]

Dış bağlantılar

Kaynaklar

  • Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, DOI:10.1016/B978-008045382-8.00088-5

Kaynakça

  1. ^ Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, DOI:10.1016/S0021-9673(99)01342-4
  2. ^ Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article 11 Mayıs 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.)
  3. ^ Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST 13441184
  4. ^ Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, DOI:10.1021/jf062804p
  5. ^ Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, DOI:10.1021/jf504383g
  6. ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (Ed.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. s. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8. 
  7. ^ P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277-283. 4 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Mayıs 2022. 
  8. ^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951-5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422. 
  9. ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0. 
  10. ^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (Fransızca). 118 (8): 175-176. 8 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Haziran 2022. 
  11. ^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374-80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247. 
  12. ^ M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 0-932664-69-5
 Bu madde bir . Bu maddeyi geliştirerek veya özelleştirilmiş birini koyarak Vikipedi'ye katkıda bulunabilirsiniz.

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Arsin</span> Vikimedya anlam ayrımı sayfası

Arsin AsH3 formüllü inorganik bileşik. Bu yanıcı ve fazlaca zehirli gaz, arsenik elementinin en basit bileşiklerinden biridir.

<span class="mw-page-title-main">Üzüm</span> meyve, cins için Q191019 kullanın, türler için Q30046 kullanın

Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.

<span class="mw-page-title-main">Şarap</span> üzümden yapılan fermente içecek

Şarap veya mey, fermente meyvelerden yapılan alkollü bir içecektir. Maya, meyvelerdeki şekeri tüketir ve onu etanol ve karbondioksite dönüştürerek ısı açığa çıkarır. Şarap erik, kiraz, nar, yaban mersini, frenk üzümü ve mürver gibi çeşitli meyvelerden yapılabilse de çoğunlukla üzümden yapılır ve "şarap" terimi genellikle bir niteleyici olmadan kullanıldığında üzüm şarabını ifade eder. Şarap, çoğunlukla %9 ila %15 arası alkol ihtiva etmektedir. Başka meyvelerden de üretilebilen şaraplar o meyvenin adı ile anılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Organik kimya</span> karbon temelli bileşiklerin yapılarını, özelliklerini, tepkimelerini ve sentez yollarını inceleyen kimya dalı

Organik kimya, organik bileşiklerin ve organik maddelerin yani karbon atomlarını içeren çeşitli formlardaki maddelerin yapısını, özelliklerini ve reaksiyonların bilimsel çalışmasını içeren, kimyanın bir alt dalıdır. Yapının incelenmesi yapısal formüllerini belirler. Özelliklerin incelenmesi, fiziksel ve kimyasal özellikleri ve davranışlarını anlamak için kimyasal reaktivitenin değerlendirilmesidir. Organik reaksiyonların incelenmesi doğal ürünlerin, ilaçların ve polimerlerin kimyasal sentezini ve bireysel organik moleküllerin laboratuvarda ve teorik çalışma yoluyla incelenmesidir.

Floroantimonik asit (HSbF6) hidrojen florür ve antimon pentaflorürün farklı oranlardaki karışımıdır. Bu karışımlardan 1:1 kombinasyonu, bilinen en güçlü süperasit formunu oluşturur. Öyle ki, bu form, hidrokarbonları iyonize ederek karbokatyonlar ve H2 oluşturabilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Kripton diflorür</span> kimyasal bileşik

Kripton diflorür, KrF2 kripton ve florun oluşturduğu kimyasal bileşiktir. Keşfedilen ilk kripton bileşiği olan kripton diflorür uçucu renksiz bir katıdır. KrF2'nin yapısı lineerdir ve Kr-F mesafesi 188,9 pm'dir. Güçlü Lewis asitleri ile reaksiyona girerek KrF+ ve Kr2F3+ katyon tuzlarını oluşturur. KrF2 en kolay ve en fazla üretilebilen kripton bileşiğidir. Oldukça güçlü bir oksitleyici ajan olan kripton diflorür, ksenonu ksenon hekzaflorüre veya iyotu iyot pentaflorüre dönüştürebilme kabiliyetine sahiptir. Bu oksidant özelliği ile florürleri ve altını oksitlemede kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Fülminik asit</span>

Fülminik asit, HCNO moleküler formülünü içeren kimyasal bir bileşiktir. Gümüş tuzu, 1798'de, gümüş nitrik asit içinde eritildiyse ve şarabın ruhuna eklenen çözeltinin, beyaz, oldukça patlayıcı bir toz elde edildiğini tespit eden Luigi Valentino Brugnatelli tarafından keşfedildi. 1800'de Edward Charles Howard da gümüş tuzu üretti ve daha sonra 1824'te Justus von Liebig tarafından araştırıldı. Howard ayrıca, 1799'da, Brugnatelli'nin işleminde gümüş yerine gümüş cıvası olan cıva tuzunu yarattı. Organik bir asit ve gümüş tuzu 1825'te Friedrich Wöhler tarafından keşfedilen izosiyanik asit izomeridir. Serbest asit ilk olarak 1966'da izole edildi.

<span class="mw-page-title-main">Kloroplatinik asit</span> inorganik bileşik

Kloroplatinik asit (hekzakloroplatinik asit olarak da bilinir), [H3O]2[PtCl6](H2O)x (0≤x≤6) formülüne sahip bir inorganik bileşiktir. Kırmızı bir katı, genellikle sulu bir çözelti olarak önemli bir platin kaynağıdır. Genellikle kısaca H2PtCl6 olarak yazılsa da, hekzakloroplatinat anyonunun (PtCl62-) hidronyum (H3O+) tuzudur. Hekzakloroplatinik asit oldukça higroskopiktir.

<span class="mw-page-title-main">Bromöz asit</span> HBrO2 formüllü bir inorganik bileşik

Bromöz asit, HBrO2 formülüne sahip bir inorganik bileşiktir. Konjugat bazının -bromitlerinin- tuzları izole edilmiş olmasına rağmen, kararsız bir bileşiktir. Asidik çözeltide, bromitler broma ayrışır.

Tvistan (IUPAC adı: trisiklo [4.4.0.0 3,8] dekan), bir bir organik bileşiktir ve C10H16 formülü ile gösterilir. Bir sikloalkandır ve en basit diamondoid olan adamantanın izomeridir ve aynı adamantan gibi çok uçucu değildir. Tvistan, halkalarının "büküm teknesi" olarak bilinen sikloheksan konformasyonuna kalıcı olarak zorlanması sebebiyle (twist: bükmek) adlandırıldı. Bileşik ilk olarak 1962'de Whitlock tarafından rapor edilmiştir.

Nitrolama bir nitro grubunun organik kimyasal bileşik içine sokulması için genel bir kimyasal proses sınıfıdır. İfade daha genel olarak, ayrıca nitrogliserin sentezinde olduğu gibi alkoller ve nitrik asit arasında farklı nitrat esterleri oluşturma işlemine yanlış olarak uygulanır. Nitro bileşiklerinin ve nitratların ortaya çıkan yapısı arasındaki fark nitro bileşiklerindeki azot atomunun doğrudan oksijen olmayan bir atoma genel olarak da karbon veya başka azot atomuna bağlanmasıdır. Oysaki organik nitratlar olarak da adlandırılan nitrat esterlerinde, azot bir oksijen atomuna genellikle dolayısıyla da bir karbon atomu 'na bağlanır.

<span class="mw-page-title-main">Nitro bileşiği</span>

Nitro bileşikleri, bir veya daha fazla nitro fonksiyonel grubu (−NO2) içeren organik bileşiklerdir. Nitro grubu, dünya çapında kullanılan en yaygın eksplosoforlardan (bileşiği patlayıcı madde yapan fonksiyonel grup) biridir. Nitro grubuda güçlü bir elektron çeken gruptur. Bu özellik nedeniyle, nitro grubuna alfa (bitişik) olan C-H bağları asidik olabilir. Aynı nedenden dolayı, aromatik bileşiklerde nitro grubunun varlığı elektrofilik aromatik sübstitüsyonu yavaşlatsa da nükleofilik aromatik sübstitüsyonu kolaylaştırır. Nitro grupları, doğada nadiren bulunur ve nitrik asit ile başlayan nitrolama reaksiyonları tarafından neredeyse her zaman üretilir.

<i>Vitis vinifera</i>

Yaygın üzüm asması olan Vitis vinifera Akdeniz bölgesi, Orta Avrupa ve güneybatı Asya'da Fas ve Portekiz'den kuzey Almanya'ya ve doğudan kuzey İran'a kadar uzanan bir Vitis türüdür. Şu anda 5.000 ile 10.000 arasında Vitis vinifera üzüm çeşidi vardır ancak sadece birkaçının şarap ve sofralık üzüm üretimi için ticari önemi vardır.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın rengi</span>

Şarap rengi çoğu şarapların kolaylıkla tanınabilir özelliklerinden biridir. Renk şarabın Sınıflandırılması, şarap tadımında da bir unsurdur çünkü ağır şaraplar genellikle daha koyu renklidir. Şarabın rengini yargılamak için geleneksel olarak kullanılan aksesuar mahzenin loş ışığında sıvının renginin görülmesini sağlayan ve sığ bir bardak olan tastevin aksesuarıdır. Renk şarapların sınıflandırılmasında bir unsurdur.

Hidroksisinnamik asitler (hidroksisinnamitler),C6-C3 karbon iskeletine sahip olan aromatik asitlerin veya fenilpropanoitlerin bir sınıfıdır. Bu bileşikler, sinnamik asidin hidroksi türevleridir.

Bu üzüm çeşitleri listesi şarap ve sofralık üzüm olarak taze veya kurutulmuş yenen kültür üzümlerini kapsar.

<span class="mw-page-title-main">Sorbik asit</span>

Sorbik asit veya 2,4-heksadienoik asit, gıda koruyucu olarak kullanılan doğal bir organik bileşik'tir. CH3(CH)4CO2H kimyasal formülüne sahiptir. Suda az çözünür ve kolayca süblimleşir renksiz bir katıdır. İlk olarak “Sorbus aucuparia”nın (üvez ağacının olgunlaşmamış meyvelerinden yalıtıldığından onun adını almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Üzümlerdeki fenolik bileşenler</span>

Şaraptaki fenolik içerik, şarap içindeki fenolik bileşikleri- doğal fenol ve polifenolleri ifade eder ve şarabın tat, renk ve ağızdaki his özelliklerini etkileyen birkaç yüz kimyasal bileşiği içeren büyük bir grubu içerir. Bu bileşikler, fenolik asitler, stilbenoidler, flavonoller, dihidroflavonoller, antosiyaninler, flavanol monomerler (catechinler) ve flavanol polimerleri (proantosiyanidinler) kapsar. Bu büyük doğal fenol grubu, genel olarak flavonoidler ve flavonoid olmayanlar olmak üzere iki kategoriye ayrılabilir. Flavonoidler, şarabın rengine ve ağızdaki hissine katkıda bulunan antosiyaninleri ve tanenleri içerir. Flavonoid olmayanlar arasında resveratrol gibi stilbenoidler ve benzoik, kafeik ve sinamik asitler gibi fenolik asitler vardır.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın aroması</span>

Şarabın aromaları, tatlarından daha çeşitlidir. İnsan dili, dildeki tat reseptörleri tarafından algılanan birincil tatlar ile sınırlıdır – ekşilik, acılık, tuzluluk, tatlılık ve lezzetli. Şarapta bulunan çok çeşitli meyve, topraksı, kösele, çiçek, bitki, mineral ve odunsu aroma, Olfaktör bulbus tarafından algılanan aroma notalarından elde edilir. Şarap tadımında, mevcut olabilecek şarabın bazı bileşenlerini tanımlamak için bazen bir yudum almadan önce şarap koklanır. Neyin koklandığını açıklamak için farklı terimler kullanılır. En temel terim, hoş olmayan bir koku veya olası şarap kusuru anlamına gelen kokunun aksine genellikle "hoş" bir kokuyu ifade eden aromadır. Aroma terimi, genellikle fermantasyon ve şarabın yaşlanması kimyasal reaksiyonlarından kaynaklanan kokuları ifade eden buketten de ayırt edilebilir.

<span class="mw-page-title-main">Stiren</span>

Stiren, kimyasal formülü C6H5CH=CH2 olan organik bir bileşiktir. Bu benzen türevi, renksiz yağlı bir sıvıdır, ancak eski numuneler sarımsı görünebilir. Bileşik kolayca buharlaşır ve tatlı bir kokuya sahiptir, ancak yüksek konsantrasyonlar daha az hoş bir kokuya sahiptir. Stiren, polistirenin ve birkaç kopolimerin öncüsüdür. 2010'da yaklaşık 25 milyon ton stiren üretildi ve bu miktar 2018'de yaklaşık 35 milyon tona yükseldi.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.