İçeriğe atla

Şarapçılık

Şaraplık üzüm

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

Şarap üretime iki ana kategoriye ayrılabilir: köpüksüz şarap üretimi (karbonatlanma olmadan) ve köpüklü şarap üretimi (karbonatlanmayla birlikte). Kırmızı şarap, beyaz şarap ve roze diğer ana kategorilerdir. Şarapların çoğu üzümden yapılsa da başka bitkilerden de yapılabilir. (Bkz. Meyve şarabı.) Diğer benzer hafif alkollü içecekler (bira veya alkollü içkilerden farklı olarak) bal ve su fermente edilerek yapılan bal likörü ve fermente kısrak sütünden yapılan kımızdır.

Bilinen eski şarapçılık örneği 8000 yıl öncesine aittir ve Gürcistan'da keşfedilmiştir.[1]

Proses

Üzümün anatomisi her preslemeden çıkarılan bileşenleri gösterir.

Hasat ile başlayan şarap yapım sürecinin beş aşaması vardır.[2] Hasattan sonra üzümler şaraphaneye getirilir ve birincil fermente için hazırlanırlar. Bu aşamada kırmızı şarap beyaz şarap yapımından farklıdır. Kırmızı şarap kırmızı veya kara üzümlerin şırasından (tane özünden) yapılır ve şaraba rengini veren üzüm kabukları ile birlikte fermantasyon oluşur. Beyaz şarap ezilmiş üzümlerin fermente üzüm suyu ile yapılır. Bazen kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılır; bu üzümlerin kabukları ile en az temas eden üzüm suyu çıkarılarak yapılır. Rosé şarap, ya üzüm suyunun pembemsi renk alacak kadar koyu renkli üzüm kabuklarıyla temasına ettirilerek (maserasyon) kırmızı üzümden ya da kırmızı şarap beyaz şarapla karıştırılarak (bu daha az yaygındır) yapılır. Beyaz ve pembe şaraplar üzüm kabuklardaki tanenlerin çok azını çıkarırlar.

Kırmızı şarap yapımında birincil fermantasyonu başlatmak için ya şıraya maya eklenir veya üzümlerin üzerindeki veya havadaki ortam mayası doğal olarak oluşabilir. Beyaz şarap için üzüm suyuna maya eklenebilir. Genellikle bir ila iki hafta süren bu fermantasyonda maya üzüm suyundaki şekerlerin çoğunu etanol (alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit atmosfere salınır.

Kırmızı üzümlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolaşan şarap tanklara pompalanır ve kalan üzüm suyu ile şarabı çıkarmak için üzüm kabukları preslenir. Preslenen üzüm şarap üreticisinin takdirine bağlı olarak serbest akan şarapla harmanlanır. Şarap ılık tutulur ve geriye kalan şeker, alkol ve karbondioksite dönüştürülür.

Kırmızı şarap yapımında bir sonraki süreç malo-laktik dönüşümdür. Bu "gevrek, yeşil elma" malik asiti "yumuşak, kremamsı" laktik asit'e dönüştürüp şarap tadını yumuşatan bakteriyel bir işlemdir. Kırmızı şarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlaşması için meşe fıçılara aktarılır; bu uygulama şaraba meşe aromaları ve biraz tanen katar. Şarap şişeleme öncesinde durulmalı ve ayarlamalar yapılmalıdır.

Hasattan içmeye kadar geçen süre Beaujolais nouveau şarapları için birkaç aydan, çok asitli, tanenli veya şekerli, iyi yapılı şaraplar için ise yirmi yıldan fazla olabilir. Ancak tüm kırmızı şarapların sadece %10'u ve beyaz şarapların ise %5'i beş yıl sonra bir yıl sonrasına göre daha lezzetli olur.[3] Üzümün kalitesine ve hedef şarap tarzına göre bu adımlardan bazıları şarap üreticisinin belirli hedeflerine varması için birleştirilebilir veya atlanabilir. Karşılaştırılabilir kalitede birçok şarap benzer ancak birbirinden tamamen farklı yaklaşımlar kullanılarak üretilir; kalite başlangıç malzemesinin nitelikleri tarafından belirlenir ve mutlaka şarap yapımında atılan adımlar gerekmez.

Yukarıdaki yöntemde farklılıklar vardır. Şampanya gibi köpüklü şaraplarla şişenin içinde ek bir "ikincil" fermantasyon gerçekleşir, şarapta hapsolmuş karbondioksit çözülür ve karakteristik baloncukları oluşturur. Tatlı şaraplar veya sek şaraplar tüm şeker etanole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artık şeker kalmasına izin verilerek yapılır. Bu şarabı soğutarak ve maya aktivitesini engellemek için kükürt ve diğer izin verilen katkı maddelerini ekleyerek veya tüm maya ve bakterileri çıkarmak için şarabı steril olarak filtreleyerek yapılabilir.

Tatlı şaraplar söz konusu olduğunda, başlangıçtaki şekeri konsantre etmek için üzüm ya geç hasat edilir (geç hasat şarabı) veya üzüm dondurulur (buzlu şarap) veya Botrytis cinerea mantarının üzümü kurutmasına izin verilir veya üzüm asmada, raflarda ya da hasırlarda kuru üzüme dönüştürülmesine izin verilerek yapılır. Bu çok şekerli şaraplarda yüksek şeker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya faaliyetini geciktirdiğinden fermantasyon doğal olarak durur. Benzer şekilde porto şarabı gibi fortifiye şaraplarda mayalanmayı tutmak ve istenen şeker seviyesine ulaşıldığında alkol içeriğini ayarlamak için yüksek alkollü nötr üzüm ruhu (brendi) eklenir. Diğer durumlardaysa Almanya'da süssreserve olarak bilinen teknikle, tatlı üzüm suyunun bir kısmını saklayıp fermantasyon bittikten sonra şaraba katabilir.

Tüm bu süreç, toplama, işleme ve bertaraf veya faydalı kullanım için atık su, cibre ve çökelti üretir.

Sentetik şaraplar, tasarlanmış şaraplar veya sahte şaraplar hiç üzüm kullanılmayan ve su ve etanol ile başlayan ve ardından asitler, amino asitler, şekerler ve organik bileşikler eklenen bir üründür.[4]

Üzümler

İtalya'daki üzüm bağları
Hasat edilmiş Cabernet Sauvignon üzümleri

Üzümlerin kalitesi, şarabın kalitesini diğer faktörlerden daha çok belirler. Üzüm kalitesi, yetiştirme mevsiminde hava koşulları, toprak mineralleri ve asitliği, hasat zamanı ve budama yönteminin yanı sıra çeşitlilikten de etkilenir. Bu etkilerin birleşimi üzümün terroir'u olarak adlandırılır. Üzümlerin hava koşullarına duyarlılığı göz önüne alındığında, şarap yapımı iklim değişikliğinden etkilenir.

Üzümler genellikle kuzey yarımkürede Eylül ayının başından Kasım ayının başlarına kadar ve güney yarımkürede Şubat ayının ortasından Mart ayının başlarına kadar hasat edilir. Güney yarım kürenin bazı serin bölgelerinde, örneğin Tazmanya'da hasat Mayıs ayına kadar uzanır.

En yaygın şaraplık üzüm türü, neredeyse tüm Avrupa menşeli çeşitlerini içeren Vitis vinifera'dır.

Hasat

Ayrıca bakınız: Bağcılıkta olgunlaşma
Napa Valley'deki Chateau Montelena şaraphanesinde kullanılan mekanik bir kök sökme makinesi

Hasat üzümlerin toplanması birçok yönden şarap üretiminin ilk adımıdır. Üzümler ya mekanik olarak ya da elle toplanır.

Üzüm hasat kararı, şeker seviyesi (°Brix olarak adlandırılır), asit (Tartarik asit eşdeğerleriyle ifade edilen TA veya Titre edilebilir Asitlik) ve üzümlerin pH'ına göre şarap üreticisi tarafından verilir. Diğer hususlar fenolojik olgunluk, meyve aroması, tanen gelişimini (tohum rengi ve tadı) kapsar. Asmanın genel durumu ve hava durumu tahminleri dikkate alınır.

Mekanik hasat makineleri, asma kafesleri üzerine oturan ve sert plastik veya kauçuk çubuklar kullanarak üzümleri sap ve dalından (ing:rachis) çıkarmak için asmanın meyve veren bölgesine çarpan büyük çekicilerdir. Mekanik hasat makinelerinin, nispeten kısa sürede ve hasat edilen ton başına en az insan gücü ile geniş bir bağ arazisini kaplayabilme yararı vardır.

Mekanik hasadın kötü yanı, özellikle yaprak sapları ve yapraklar olmak üzere ürüne yabancı, üzüm olmayan ancak ayrıca kafes sistemine ve asma gölgelik sistemine bağlı olarak küflü üzümleri, kamışları, metal döküntüleri, taş vb malzemeleri hatta küçük hayvanları ve kuş yuvalarını bile gelişigüzel eklenmesidir. Bazı şarap üreticileri, hasat edilen taneye bu tür malzemelerin karışmasını önlemek için mekanik hasattan önce asmadaki yaprakları ve gevşek kalıntıları temizler. Birleşik Devletler'de, üzüm suyunun gelişigüzel toplanması ve artan oksidasyon nedeniyle, birinci sınıf şarap yapımında mekanik hasat nadiren kullanılır. Diğer ülkelerde (Avustralya ve Yeni Zelanda gibi), genel işgücü kıtlığı nedeniyle birinci sınıf şarap üzümlerinin mekanik hasadı daha yaygındır.

Napa, Kaliforniya'da şaraplık üzümlerin elle gece hasadı

Elle hasat, üzüm asmalarından üzüm salkımlarının elle toplanmasıdır. Amerika Birleşik Devletleri'nde bazı üzümler, şaraphaneye gönderilmek üzere bir veya iki tonluk bidonlarda toplanır. Elle hasatta, yalnızca olgun salkımları toplamak için değil, aynı zamanda olgunlaşmamış veya demet çürümesi veya başka kusurları olan salkımları toplamadan bırakmak için bilgili insanların işgücünden faydalanılır. Bu, az kaliteli tanelerin çok fazla veya bir fıçı dolusu şarabı kirletmesini önlemek için etkilidir.

Mekanik bir sap ayırıcının merkezi bileşeni. Küçük dairesel yuvaların üzerindeki kürekler, daha büyük salkım gövde parçalarını çıkarmak için döner. Üzümler saplarından kopar ve deliklerden aşağı düşer. Tanen yapısı için genellikle az miktarda sap parçacıklarının üzümle birlikte kalması istenir.

Sap koparma (ing: destemming), üzümlerin saplarından ayrılma işlemidir. Şarap yapım yöntemine bağlı olarak bu işlem, elde edilen şarapta taninler ve bitkisel tatların gelişimini azaltmak amacıyla üzüm ezilmeden önce gerçekleştirilebilir. Bazı Alman Trockenbeerenauslese şaraplarında ile yapıldığı gibi tek tane hasadı üzümlerin tek tek seçilmesiyle bu adımı tamamen ortadan kaldırır.

Ezme ve birincil (alkollü) fermantasyon

Ana madde: Fermantasyon (şarap)
Eski zamanlarda üzüm taneleri fıçı veya çukurda ayakla ezilirdi.
Tirbuşon şeklindeki besleme vidalı konveyör mekanik ezici ve sap ayırıcı'nın üst kısmındadır. Üzüm salkımları önce ezildikleri makineye konulur sonra da saplarından ayıklanır. Üzüm suyu, kabuklar, tohumlar ve bazı döküntüler alttan çıkarken saplar ise uçtan çıkar.

Ezme, meyvelerin içeriğini serbest bırakmaya başlamak için üzüm tanelerini hafifçe sıkma ve kabukları çiğneme işlemidir. Destemming, üzümleri rachis'ten (üzümleri tutan sap) çıkarma işlemidir. Geleneksel ve daha küçük ölçekli şarap yapımında, hasat edilen üzümler bazen çıplak ayakla çiğnenerek veya ucuz küçük ölçekli kırıcılar kullanılarak ezilir. Bunlar aynı zamanda sap ayırıcı (ing: destem) olabilir. Ancak daha büyük şarap imalathanelerinde mekanik kırıcı/sap ayırıcı kullanılır.

Kırmızı ve beyaz şarap yapımında sap ayırma kararı farklıdır.

Genellikle beyaz şarap yapılırken üzüm tanesi sadece ezilir, saplar daha sonra tanelerle birlikte pres içine yerleştirilir. Karışımda sapların olması, üzüm tane suyunun düzleştirilmiş kabuklara geçmesine izin vererek preslemeyi kolaylaştırır. Bunlar presin kenarında birikir.

Kırmızı şarap yapımında üzüm sapları nispeten yüksek tanenli olduğundan fermantasyondan önce genellikle saplar çıkarılır; tanene ek olarak şaraba bitkisel aroma da verebilirler (3-İzobütil-2-metoksipirazin özütünden dolayı yeşili dolmalık biber‘lerini andıran aroması vardır.). Bazen, üzümlerin kendileri istenenden daha az tanenliyse, şarap üreticisi onları bırakmaya karar verebilir. Bu, saplar "olgunlaştıysa" ve kahverengileşmeye başladıysa kullanılabilir.

Artan kabuk ekstraksiyonu isteniyorsa, şarap üreticisi üzümlerin saplarını kopardıktan sonra ezebilir. Önce sapların çıkarılması, sap tanenlerinin alınmayacağı anlamına gelir. Bu durumlarda üzümler, kabuğu ve posayı ayırmaya yetecek kadar ancak kabuk dokularının aşırı yırtılmasına neden olmayacak kadar sıkan iki silindirin arasından geçer. Bazı durumlarda, özellikle Pinot noir veya Syrah gibi "hassas" kırmızı çeşitlerde, tane aromaların korunmasını desteklemek için kısmi karbonik maserasyon yoluyla üzümlerin tamamı veya bir kısmı ezilmeden bırakılabilir.

Ezilmiş üzümler kırıcıdan çıkıyor

Çoğu kırmızı şarap, rengini üzüm kabuklarından alır (koyu Malvidin 3,5-diglukozit antosiyanin ile pigmentli üzüm suyu içeren vinifera olmayan asma çeşitleri veya melezleri hariç) ve bu nedenle renk çıkarmak için üzüm suyu ve kabuklar arasındaki temas esastır. Kırmızı şaraplar, üzümlerin ayıklanıp bir tankta ezilmesi ve fermantasyon boyunca kabukların üzüm suyu ile temas halinde bırakılmasıyla (maserasyon) yapılır. Kırmızı üzümlerden ezilmemiş meyvelerin titiz bir şekilde preslenmesiyle beyaz (renksiz) şaraplar elde etmek mümkündür. Bu, üzüm suyu ile kabuklar arasındaki teması en aza indirir (bir kırmızı vinifera üzümü olan Pinot noir'den elde edilen Blanc de noirs köpüklü şarap yapımında olduğu gibi).

Beyaz üzümlerin çoğu, ayıklanmadan veya ezilmeden işlenir ve toplama kutularından doğrudan prese aktarılır. Bu, kabuklardan veya üzüm çekirdeklerinden herhangi bir tanen ekstraksiyonundan kaçınmak ve aynı zamanda gevşek taneler yerine üzüm salkımlarından oluşan bir matris boyunca uygun üzüm suyu akışını sağlamak içindir. Bazı durumlarda şarapçılar, genellikle üç ila 24 saat olmak üzere, kısa bir kabuk teması süresi için beyaz üzümleri ezmeyi tercih ederler. Bu, kabuklardan lezzet ve tanen (aşırı Bentonit ilavesi olmaksızın protein çökelmesini desteklemek için çıkarılan tanen) ve ayrıca bitartrat çökelmesine katılan potasyum iyonlarının (tartar kreması) çıkarılmasına yarar. Ayrıca, aşırı asidik üzümler için arzu edilen üzüm suyu pH'ını artırır. Bu, 1970'lerde bugün olduğundan daha yaygın bir uygulamaydı, ancak yine de Kaliforniya'daki bazı Sauvignon blanc ve Chardonnay üreticileri tarafından uygulanır.

Laboratuvar testleri

Şarap ister tanklarda ister fıçılarda yıllandırılsın, şarabın durumunu kontrol etmek için laboratuvar'da periyodik testler yapılır. Yaygın testler arasında Brix, pH, titre edilebilir asitlik, artık şeker, serbest veya mevcut kükürt, toplam kükürt, uçucu asitlik ve alkol yüzdesi bulunur. Ek testler, tartar kremasının (potasyum hidrojen tartarat) (İngilizce:cream of tartar) kristalizasyonu ve ısı kararsız protein çökeltilmesidir; bu son test beyaz şaraplarla sınırlıdır. Bu testler, şarabın yapımı sırasında ve ayrıca şişelenmeden önce gerçekleştirilebilir. Bu testlerin sonuçlarına cevaben şarap üreticisi, örneğin daha çok kükürt dioksit ilavesi gibi uygun iyileştirici işleme karar verebilir. Duyusal testler de yapılacak ve yine bunlara yanıt olarak şarap üreticisi, şarabın tadını yumuşatmak için protein ekleme gibi iyileştirici önlemler alabilir.

Kükürt dioksit seviyesi için şarabın test edilmesi

Brix (°Bx) üzüm suyundaki çözünür katıların bir ölçüsüdür ve sadece şekerleri temsil etmez, aynı zamanda tuzlar, asitler ve tanenler gibi bazen toplam çözünmüş katılar (TDS) olarak adlandırılan diğer birçok çözünür maddeyi de içerir. Üzüm suyundaki baskın bileşik şeker olduğundan, bu birimler etkili bir şekilde şeker seviyesinin ölçüsüdür. Üzümdeki şeker seviyesi, şarabın nihai alkol içeriğini ve ayrıca üzüm olgunluğunun dolaylı indeksini belirler. °Bx, yüz gram çözelti başına gram olarak ölçülür, bu nedenle 20 °Bx, 100 gram meyve suyunun 20gm çözünmüş bileşik içerdiği anlamına gelir. Üzümlerin şeker içeriğinin özgül ağırlık, Oechsle (Almanya) ve Baumé (Fransa) gibi başka yaygın ölçümler de vardır. °Bx genellikle refraktometre ile ölçülür, diğer yöntemse özgül ağırlığı ölçen bir hidrometre kullanır. Genellikle hidrometreler daha ucuz alternatiftir. Fransız Baume'de (kısaca Be° veya Bé°) bir Be° yaklaşık olarak yüzde bir alkole karşılık gelir. Bir Be° 1.8°Bx'e, yani yüz gramda 1.8 gram şekere eşittir. Bu nedenle, şarap üreticisi yüzde bir alkol elde etmek için 100 ml'ye 1.8 gram (litre başına 18 gram) oranında şeker ekler; bu, Şaptalizasyon (İngilizce:chaptalization) denen ve Kaliforniya ve bazı ülkelerde yasa dışı bir uygulamadır.

Uçucu asitlik testi, şarapta buharla damıtılabilen asitlerin olup olmadığını doğrular. Esasen mevcut olan asetik asit (sirke'nin baskın bileşeni), ancak laktik, butirik, propiyonik ve formik asit de bulunabilir. Test genellikle bu asitleri peşinen kontrol eder ancak HPLC, gaz kromatografisi ve enzimatik yöntemler gibi başka yöntemler de vardır. Sağlam üzümlerde bulunan uçucu asit miktarı, mikrobiyal metabolizmanın yan ürünü olduğu için ihmal edilebilir düzeydedir. Asetik asit bakterileri büyümek için oksijene ihtiyaç duyduğundan, şarap kaplarındaki havanın yok edilmesinin yanı sıra kükürt dioksit (SO2) eklenmesi büyümelerini sınırlar. Küflü üzümleri kullanmamak, asetik asit bakterileriyle ilgili olası sorunları da önler. Kükürt dioksit kullanımı ve düşük V.A. "Saccharomyces" suşu üretmek, asetik asit üreten mayayı caydırabilir. Şaraptan uçucu asitliğin giderilmesi için nispeten yeni bir yöntem, ters ozmozdur. Karıştırma da yardımcı olabilir – yüksek V.A. filtrelenebilir (sorumlu mikrobu uzaklaştırmak için) ve düşük bir V.A ile karıştırılabilir böylece şarabın asetik asit seviyesi duyusal eşiğin altında olur.

Kükürt dioksit, nispeten basit laboratuvar ekipmanı ile kolaylıkla ölçülebilir. Mevcut birkaç yöntem vardır; tipik test, numunenin fosforik asit ile asitleştirilmesini, serbest kalan SO2'nin damıtılmasını ve hidrojen peroksit çözeltisi ile yakalanmasını içerir. SO2 ve peroksit, sülfürik asit oluşturmak üzere reaksiyona girer daha sonra NaOH bir gösterge ile son noktaya kadar titre edilir ve gerekli NaOH hacmi SO2' seviyeyi hesaplamak için kullanılır. Bu yöntem kırmızı şarap, verimsiz kondansatörler ve aşırı aspirasyon hızı ile ilişkili hataları içerir ancak sonuçlar tekrarlanabilir olmasına ve şaraptaki kükürt dioksit seviyesini kontrol etmek için yeterli olan sadece %2,5–5 hata payı ile[5] doğruluğu vardır.[6]

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Belluck, Pam (28 Aralık 2003). "Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine". The Independent (Londra). 5 Ekim 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Mart 2011. 
  2. ^ "Wine Making Process: How to Make Wine". The International Wine of the Month Club (İngilizce). 17 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2018. 
  3. ^ Jancis Robinson (2003). Wine Course, A guide to the world of wine. BBC worldwide Ltd. s. 39. 
  4. ^ Sadler, Chris (17 Kasım 2017). "I Tried a Bottle of the New Synthetic Wine". Slate. 30 Aralık 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Kasım 2017. 
  5. ^ Buechsenstein, J. W.; Ough, C. S. (January 1978). "SO2 Determination by Aeration-Oxidation: A Comparison with Ripper". Am J Enol Vitic. 29: 161-164. 19 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2021. 
  6. ^ "Required Analytical Tests for Wineries" (PDF). Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. 9 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Üzüm</span> meyve, cins için Q191019 kullanın, türler için Q30046 kullanın

Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.

<span class="mw-page-title-main">Beyaz şarap</span> bir şarap türü

Beyaz şarap, maserasyon olmadan fermante edilen bir şarap türüdür. Rengi saman sarısı, sarı-yeşil veya altın sarısı olabilmektedir. Herhangi bir renkte kabuğa sahip olabilen üzümlerin renksiz posasının alkolik fermantasyonu ile üretilir. Beyaz şarap en az 4.000 yıldır varlığını sürdürmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Merlot</span> Merlot bir şarap çeşidi yapmada veya yemede kullanılan bir üzümdür.

Merlot hem tek çeşit (sepaj), hem de harmanlanmış (kupaj) üzümlerle şarap yapımında kullanılan lacivert renkli şaraplık bir üzüm çeşididir. Merlot ismi Fransızcada karatavuk anlamına gelen merle kelimesine küçültme eki eklenmesiyle oluşturulmuş olup muhtemelen üzümün rengi dolayısıyla bu ismi almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın tatlılığı</span>

Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.

<span class="mw-page-title-main">Asmaların yıllık büyüme döngüsü</span>

Asmaların yıllık büyüme döngüsü her yıl bağda oluşan, ilkbaharda tomurcuk kırılmasıyla başlayan ve sonbaharda yaprak dökümü ve ardından kışın uyku hali ile sonuçlanan süreçtir. Şarap yapımı açısından süreçteki her adım şarap yapmak için ideal özelliklere sahip üzümlerin geliştirilmesinde hayati bir rol oynar. Bagcılık uzmanları ve bağ yöneticileri iklim etkisini,asma hastalığını ve asmanın tomurcuklanmasından itibaren ilerlemesini engelleyen ya da kolaylaştıran zararlıları, çiçeklenmeyi, veraison, meyve oluşumunu, hasatı, gölgelik yönetimi gibi bağcılık uygulamalarının kullanılmasıyla gerekirse yaprak düşmesi ve uyku-hali tepkisini, sulamayı, asma eğitimini ve tarımsal kimyasalların kullanımını izlerler. Yıllık büyüme döngüsünün aşamaları genellikle bir asmanın yaşamının ilk yılı içinde gözlemlenebilir hale gelir. Büyüme döngüsünün her aşamasında harcanan zaman bir dizi faktöre bağlıdır - en önemlisi iklim türü ve üzüm çeşidinin özellikleridir.

<span class="mw-page-title-main">Gürcü şarabı</span>

Gürcistan, dünyada en erken şarap üretimine başlayan ülkelerden biridir. Transkafkasya'nın verimli vadileri 8000 yıldır üzüm yetiştiriciliğine ve şarap üretimine ev sahipliği yapmaktadır. Gürcistan tarihinde binlerce yıldır şarap üretimi ve onun önde gelen ekonomik rolü nedeniyle, Gürcistan'da şarap ulusal kimlikle iç içe ve ayrılmaz olarak kabul edilir.

Şarabın sınıflandırılması menşei yeri veya unvanı şarap yapım yöntemleri ve stili tatlılık ve bağ bozumu veya kullanılan üzüm çeşidi gibi çeşitli yöntemlere göre yapılabilir. Uygulamalar farklı ülke ve bölgelere göre değişiklik gösterir ve birçok uygulama zaman içinde farklılık göstermiştir. Bazı sınıflandırmalar menşei ülkelerinde şarap yasasının bir parçası olarak resmi korumadan yararlanırken diğerleri bu tür bir koruması olmayan yetiştirici örgütleri tarafından oluşturulmuştur. Şarabın sağlığa etkileri, şarabın yaşlanması, şarabın tatlılığı, şarabın rengi önemli özelliklerdir.

<span class="mw-page-title-main">Sauvignon blanc</span> Üzüm çeşidi

Sauvignon blanc, Fransa'nın Bordeaux bölgesinin yeşil kabuklu bir üzüm çeşididir. Üzüm adını büyük olasılıkla Güney Batı Fransa'da yerli bir üzüm olarak erken kökenleri nedeniyle Fransızcada sauvage ("yabani") ve blanc ("beyaz") kelimelerinden alır. Muhtemelen Savagnin'in soyundan geliyor. Fransızca: Sauvignon blanc asması dünyanın şarap bölgelerinin birçoğuna ekilir ve gevrek, sek ve ferahlatıcı bir çeşit beyaz şarap üretir. Üzüm aynı zamanda Sauternes ve Barsac'ın meşhur tatlı şaraplarının bir bileşenidir. Sauvignon blanc, ABD'de Fransa, Şili, Romanya, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Güney Afrika, Bulgaristan, Washington ve Kaliforniya eyaletlerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bazı Yeni Dünya Sauvignon blanclar, özellikle California'dan, Robert Mondavi tarafından Pouilly-Fumé'ye atıfta bulunulan bir pazarlama terimi olan "Fumé Blanc" olarak da adlandırılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Riesling</span>

Riesling, Ren bölgesinde ortaya çıkan beyaz bir üzüm çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Bağcılıkta olgunlaşma</span>

Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.

<span class="mw-page-title-main">Ocaleşi</span>

Ocaleşi Gürcistan'ın Megrelya bölgesindeki Tshenistskali Vadisi'ne özgü, kırmızı şarap yapımında kullanılan bir üzüm türüdür.

<span class="mw-page-title-main">Fermantasyon (şarap)</span>

Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Şaraptaki şekerler</span>

Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte bazen şarap üreticilerini şeker eklemeye teşvik eder.

<span class="mw-page-title-main">Üzüm suyu</span>

Üzüm suyu, üzümlerin ezilerek sıvı hale getirilmesiyle elde edilen meyve suyudur. Şarap endüstrisinde, yüzde 7-23 oranında posa, kabuk, sap ve tohum içeren üzüm suyuna genellikle şıra denir. Üzüm suyundaki şekerler, tatlandırıcı olarak kullanılmasına ve fermente edilerek şarap, brendi veya sirke haline getirilmesine izin verir.

<span class="mw-page-title-main">Presleme (şarap)</span>

Şarap yapımında presleme, üzüm suyunun bir şarap presi yardımıyla, elle veya hatta üzüm meyveleri ve salkımlarının ağırlığıyla çıkarıldığı işlemdir. Tarihsel olarak, bozulmamış üzüm salkımları ayakla çiğneniyordu, ancak bugün çoğu şarap imalathanesinde üzümler, üzüm tanelerini saplarından ayrı ayrı çıkaran ve kabuklarını kırarak preslenmeden önce biraz meyve suyu bırakan bir kırıcı/yok edici aracılığıyla gönderiliyor. Şampanya gibi üzümlerin geleneksel olarak tam salkım halinde preslendiği ve fenolik içeriği düşük, daha hafif bir şıra üretmek için sapların dahil edildiği bölgelerde köpüklü şarap üretimi gibi istisnalar vardır.

<span class="mw-page-title-main">Amarone</span>

Amarone della Valpolicella, kısaca Amarone olarak bilinir, Corvina'nın, Rondinella'nın (%5–30) ve diğer onaylı kırmızı üzüm çeşitlerinin kısmen kurutulmuş üzümlerinden yapılan, genellikle zengin, sek kırmızı şarapların İtalyan DOCG adıdır.

<span class="mw-page-title-main">Asil çürüme</span>

Asil çürüme, şaraplık üzümleri etkileyen gri bir mantar olan Botrytis cinerea'nın yararlı formudur. Botrytis istilası, genellikle 20 santigrat derece ve %80'in üzerinde nem gibi sıcak ve nemli koşullar gerektirir. Hava nemli kalırsa, istenmeyen form olan "salkım çürümesi" veya "gri çürüme", fermantasyonu bozarak ve son şarabın tadını, aromasını ve görünümünü değiştirerek şarap yapımını olumsuz etkiler. Üzümler genellikle olgunlaştıklarında Botrytis ile enfekte olurlar. Daha sonra daha kuru koşullara maruz kalırlarsa ve kısmen kururlarsa, bu enfeksiyon formu asil çürüme olarak bilinir. İstila sırasında belirli bir noktada toplanan üzümler, özellikle kaliteli ve yoğun tatlı şarap üretebilir. Bu yöntemle üretilen şaraplara botrytize şaraplar denir ve tatlı şarapların ayrı bir kategorisi olarak kabul edilirler.

<span class="mw-page-title-main">Geç hasat şarabı</span>

Geç hasat şarabı, asma üzerinde normalden daha uzun süre bırakılan üzümlerden yapılan şaraptır. Geç hasat genellikle geç hasat Riesling gibi tatlı şarabın üretiminde kullanılır. Geç hasat üzümleri genellikle kuru üzümlere daha benzerdir, ancak asmada doğal olarak suyu çekilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Viognier</span>

Viognier beyaz şaraplık bir üzüm çeşididir. Rhône Vadisi'nde Fransız şarabı Condrieu için izin verilen tek üzümdür.

<span class="mw-page-title-main">Malolaktik fermantasyon</span>

Malolaktik fermantasyon, üzüm şırasında doğal olarak bulunan ekşi tadı olan malik asidin daha yumuşak tadı olan laktik aside dönüştürüldüğü bir şarap yapım sürecidir. Malolaktik fermantasyon çoğunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kısa bir süre sonra ikincil fermantasyon olarak gerçekleştirilir, ancak bazen onunla aynı anda da gerçekleştirilebilir. Bu süreç çoğu kırmızı şarap üretimi için standarttır ve reaksiyonun bir yan ürünü olan diacetyl'den "tereyağlı" bir tat verebildiği Chardonnay gibi bazı beyaz üzüm çeşitleri için yaygındır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.