İçeriğe atla

Şarabın rengi

Renge hüküm verme şarap tadımındaki ilk adımdır

Şarap rengi çoğu şarapların kolaylıkla tanınabilir özelliklerinden biridir. Renk şarabın Sınıflandırılması, şarap tadımında da bir unsurdur çünkü ağır şaraplar genellikle daha koyu renklidir. Şarabın rengini yargılamak için geleneksel olarak kullanılan aksesuar mahzenin loş ışığında sıvının renginin görülmesini sağlayan ve sığ bir bardak olan tastevin aksesuarıdır. Renk şarapların sınıflandırılmasında bir unsurdur.

Rengin kökenleri

Kahverengi yıllanmış beyaz şarap

Şarabın rengi esas olarak üzüm çeşidinin sert çekirdekli tane rengine bağlıdır. Pigmentler sert çekirdekli tanenin merkezinde yerleştiğinden şarap rengi üzümün suyuna göre değil şarap yapma yöntemine ve şıranın üzüm kabuğuyla temas halinde geçen zamana ki maserasyon denilen bu sürece bağlıdır. Teinturier üzümü aynı zamanda pigmentli tane özüne sahip olduğundan bir istisnadır. İki veya daha fazla üzüm çeşidinin harmanlanması kızarıklığı yoğunlaştırmak için Rubired'in eklenmesi gibi belirli şarapların rengini açıklayabilir.

Kırmızı sert çekirdekli üzümler çabuk sıkılırsa ve üzüm suyunun kabuklarıyla temasına izin verilmezse beyaz şarap üretebilir. Renk esas olarak bitki pigmentlerinden özellikle fenolik bileşiklerden (antosiyanidinler, tanenler vb.) belirlenir. Renk şaraptaki asitlerin varlığına bağlıdır. Şarapta bulunan farklı aktif moleküller arasındaki reaksiyonlar şarabın yaşlanmasıyla değişir bu reaksiyonlar genellikle şarabın kahverengileşmesine neden olarak kırmızıdan daha sarımsı kahverengi renge yol açar. Yaşlandırmada tahta fıçı (genellikle meşe fıçı) kullanılması da şarabın rengini etkiler.

Şarabın rengi kısmen antosiyanidinlerin diğer pigmentli olmayan flavonoidler veya doğal fenollerle (kofaktörler veya "kopigmentler") birlikte pigmentasyonundan kaynaklanabilir.[1]

Rosé şarabı saignée uygulamasıyla (şarabı beyaz şaraba daha yakın his vermek için kırmızı üzüm kabuğuna kısa bir süre maruz bırakarak) veya beyaz şarabı kırmızı şarapla harmanlayarak yapılır.

Renk evrimi

Karmaşık antosiyanin ve prosiyanidin karışımının varlığı şarapta renk sabitliğini artırabilir.[2]

Şarap yaşlandıkça pigment moleküllerinin asetaldehitini içeren kimyasal otoksidasyon reaksiyonlarına girer. Yeni oluşan moleküller pH veya sülfit ağartmanın etkisine karşı daha kararlıdır.[3] Yeni bileşikler vitisinler (A ve B) gibi piranoantosiyaninleri, pinotinleri ve portosinleri ve diğer polimerik türevli pigmentleri içerir.[4][5][6][7]

Malvidin glukozit-etil-kateşin flavanol-antosiyanin eklentisidir.[8] Flavanol-antosiyanin eklentileri üzümde bulunan antosiyaninler ve tanenler ile asetaldehit gibi maya metabolitleri arasındaki reaksiyonlar yoluyla şarabın yaşlanması sırasında oluşur. Asetaldehit kaynaklı reaksiyonlar malvidin glukozit-etil-kateşin gibi etil bağlantılı türler verir.[9][10] Bu bileşik pH 5.5'te malvidin-3 <i id="mwUg">O</i> -glukositten daha iyi bir renk kararlılığı vardır. PH değeri 2,2'den 5.5'e yükseltildiği zaman pigment çözeltisi gittikçe morarır (λ maks = 560 nm pH= 5.5'da), antosiyaninin benzer çözeltileri pH 4.0'da neredeyse renksizdir.[11]

Şarabın sınırlı miktarlarda oksijene maruz kalması şarap için faydalı olabilir. Rengi etkiler.[12]

Castavinoller renkli antosiyanin pigmentlerinden türetilen başka renksiz bir molekül sınıfıdır.

Şarapta bulunan bir ksantilyum pigmenti olan NJ2 bileşiğinin yapısı

Model çözümlerde kateşin gibi renksiz bileşikler yeni tip pigmentlerin ortaya çıkmasına neden olabilir. İlk adım karboksi- methin köprüsü ile birbirine bağlı iki flavanol biriminden oluşan renksiz dimerik bileşiklerin oluşumudur. Bunu renksiz dimerlerin dehidrasyonundan kaynaklanan ksantilyum tuzu sarımsı pigmentlerin ve onların etilesterlerinin oluşumu ve ardından bir oksidasyon işlemi izler. Bir su molekülünün kaybı renksiz dimerlerin iki A halkalı hidroksil grubu arasında gerçekleşir.[13]

Renkler

Şarabın asıl renkleri:

  • Gri, vin gris (gri şarap) gibi.
  • Portakal, Kabuk-temas şarabında olduğu gibi, kabuğuyla biraz temas ederek biraz daha koyu renk veren beyaz şaraptır.
  • Kırmızı şarap (bu rengi "kırmızı" dan mavimsi-mora kadar uzaklaşabilen koyu şaraplar için genel terim olsa da)
  • Rosé (Fransızcada pembemsi anlamına gelir)
  • Tawny, sarımsı kahverengi limandaki gibi .
  • Beyaz şarap (açık renkli şarap)
  • Sarı (veya saman rengi), örneğin doğu Fransa, Jurançon veya Sauternes'teki Jura şarap bölgesinde yapılan özel ve karakteristik bir beyaz şarap türü olan vin jaune'ye bakın.

Diğer:

  • Bordo (renkli) morumsu bir kırmızı ton
  • Sangria (renkli) Sangría şarabına benzeyen bir renk
  • Öküz kanı muhtemelen kırmızı şarapları kuru toz haline getirilmiş kanla berraklaştırma eski uygulamasına atıfta bulunur.
  • Beaumes de Venise beyaz ve gül rengi
    Beaumes de Venise beyaz ve gül rengi
  • Bir bardak Amontillado şeri
    Bir bardak Amontillado şeri
  • Karakteristik amber rengine sahip bir bardak Vin Santo
    Karakteristik amber rengine sahip bir bardak Vin Santo
  • Beringer Beyaz Zinfandel
    Beringer Beyaz Zinfandel

Bilimsel renk tayini

Uluslararası Asma ve Şarap Örgütü (OIV) bir spektrofotometre kullanarak şarabın rengini değerlendirmek ve Lab renk uzayında indislerin hesaplanması için yöntemler sağlar.[14]

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Boulton (2001). "The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review" (PDF). Am. J. Enol. Vitic. 52 (2): 67-87. 20 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020. 
  2. ^ Céline (2002). "Influence of procyanidins on the color stability of oenin solutions". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (11): 3299-3305. doi:10.1021/jf011392b. PMID 12010001. 
  3. ^ Atanasova (2002). "Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine making". Analytica Chimica Acta. 458: 15-27. doi:10.1016/S0003-2670(01)01617-8. 
  4. ^ Schwarz (2004). "Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis vinifera cv. Pinotage: Factors Influencing the Formation of Pinotin A and Its Correlation with Wine Age". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498-504. doi:10.1021/jf035034f. 
  5. ^ Mateus (2004). "New Family of Bluish Pyranoanthocyanins". Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2004 (5): 299-305. doi:10.1155/S1110724304404033. PMC 1082895 $2. PMID 15577193. 
  6. ^ Mateus (2002). "Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in port wines". Food Chemistry. 76 (3): 335-342. doi:10.1016/S0308-8146(01)00281-3. 
  7. ^ Mateus (2003). "A New Class of Blue Anthocyanin-Derived Pigments Isolated from Red Wines". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (7): 1919-23. doi:10.1021/jf020943a. PMID 12643652. 
  8. ^ "Malvidin glucoside-ethyl-catechin on Yeast Metabolome Database". 27 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020. 
  9. ^ Morata (2007). "Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids". International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 144-52. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275. 
  10. ^ Asenstorfer (2006). "Influence of structure on the ionisation constants of anthocyanin and anthocyanin-like wine pigments". Analytica Chimica Acta. 563: 10-14. doi:10.1016/j.aca.2005.09.040. 
  11. ^ Escribano-Bailón (2001). "Color and Stability of Pigments Derived from the Acetaldehyde-Mediated Condensation between Malvidin 3-O-Glucoside and (+)-Catechin". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (3): 1213-7. doi:10.1021/jf001081l. PMID 11312838. 
  12. ^ Caillé (2010). "Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling". Analytica Chimica Acta. 660 (1–2): 35-42. doi:10.1016/j.aca.2009.11.049. PMID 20103141. 
  13. ^ Es-Safi (2000). "Xanthylium salts formation involved in wine colour changes". International Journal of Food Science & Technology. 35: 63-74. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x. 
  14. ^ "OIV web site". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020. 

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Tanen</span>

Tanen, tannik asit olarak da bilinir. Tanenler polifenolik bileşikler olup, kolza, bakla, çay ve sorgumda gibi bitkilerden elde edilen, açık sarı-kahverengi toz, pul ya da süngersi bir kütle halindeki biçimsiz (amorf) maddelere verilen addır.

<span class="mw-page-title-main">Pigment</span>

Pigment ya da boyar madde, suda tamamen veya hemen hemen çözünmeyen renkli bir malzemedir. Bunun tersine, boyalar genelde, en azından kullanımlarının bir aşamasında çözünürdür. Boyalar genellikle organik bileşik pigmentler ise genellikle inorganik bileşikdir. Tarih öncesi ve tarihi değeri olan pigmentler arasında koyu sarı, odun kömürü ve lapis lazuli bulunur. Sanayide olduğu kadar sanatta da kalıcılık ve istikrar istenen özelliklerdir. Kalıcı olmayan pigmentler kaçak olarak adlandırılır. Kaçak pigmentler zamanla veya ışığa maruz kaldıkça solarken bazıları sonunda kararır. Pigmentler boya, mürekkep, plastik, kumaş, kozmetik, gıda ve diğer malzemeleri renklendirmede kullanılır. İmalat ve görsel sanatlarda kullanılan çoğu pigment kuru renklendiricidir ve genellikle ince bir toz hâlinde öğütülür. Boyada kullanım için bu toz, pigmenti askıya alan görece nötr veya renksiz bir malzeme olan bağlayıcıya eklenir ve boyaya yapışkanlık verir. Genellikle aracında çözünmez olan bir pigment ile kendisi bir sıvı olan veya aracında çözünen boya arasında bir ayrım yapılır. Renklendirici, ilgili araca bağlı olarak bir pigment veya bir boya görevi görebilir. Bazı durumlarda pigment, bir metalik tuzla çözülebilir bir boyanın çökeltmesi ile boyadan üretilebilir. Oluşan pigmente göl pigmenti denir. Biyolojik pigment terimi, çözünürlüklerinden bağımsız olarak tüm renkli maddeler için kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Plastit</span> fotosentez yapan ökaryotların zarlı organeli

Plastitler, deniz yosunu, bitki ve kimi protist hücrelerinde bulunan, çeşitli görevleri olan çift zarlı temel organeldir. 1,5 milyar yıl önce endosimbiyoz ile ökaryot hücrelerine aktarılmış siyanobakteriler olarak değerlendirilir. Genç hücrelerde renksiz olan plastitler (lökoplast), hücre ile birlikte gelişerek, hücrenin görevine uygun biçim ve renk kazanır. Bulundurdukları pigment ve görevlerine göre birbirine dönüşebilen üç çeşit plastit vardır:

<span class="mw-page-title-main">Üzüm</span> meyve, cins için Q191019 kullanın, türler için Q30046 kullanın

Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.

<span class="mw-page-title-main">Şarap</span> üzümden yapılan fermente içecek

Şarap veya mey, fermente meyvelerden yapılan alkollü bir içecektir. Maya, meyvelerdeki şekeri tüketir ve onu etanol ve karbondioksite dönüştürerek ısı açığa çıkarır. Şarap erik, kiraz, nar, yaban mersini, frenk üzümü ve mürver gibi çeşitli meyvelerden yapılabilse de çoğunlukla üzümden yapılır ve "şarap" terimi genellikle bir niteleyici olmadan kullanıldığında üzüm şarabını ifade eder. Şarap, çoğunlukla %9 ila %15 arası alkol ihtiva etmektedir. Başka meyvelerden de üretilebilen şaraplar o meyvenin adı ile anılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Şarapçılık</span>

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

<span class="mw-page-title-main">Kırmızı şarap</span> koyu renkli üzüm çeşitlerinden yapılan bir şarap

Kırmızı şarap, koyu renkli üzüm çeşitlerinden yapılan bir şarap türü. Kırmızı şarap kategorisindeki içeceklerin gerçek rengi, üretildiği üzüme göre, menekşeden tuğla kırmızısı ve kahverengiye kadar değişebilir. Koyu (siyah) üzümlerin suyu yeşilimsi-beyaz renktedir; kırmızı renk üzümün kabuğunda bulunan antosiyan pigmentlerinden gelir. Bu yüzden kırmızı şarap üretim sürecinin büyük bölümü, üzüm kabuğundan renk ve tat unsurlarının elde edilmesi üzerinedir.

<span class="mw-page-title-main">Beyaz şarap</span> bir şarap türü

Beyaz şarap, maserasyon olmadan fermante edilen bir şarap türüdür. Rengi saman sarısı, sarı-yeşil veya altın sarısı olabilmektedir. Herhangi bir renkte kabuğa sahip olabilen üzümlerin renksiz posasının alkolik fermantasyonu ile üretilir. Beyaz şarap en az 4.000 yıldır varlığını sürdürmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Antosiyanin</span>

Antosiyaninler, pH'larına bağlı olarak kırmızı, mor, mavi veya siyah görünebilen suda çözünür koful pigmentlerdir. Antosiyanin bakımından zengin besin bitkileri arasında yaban mersini, ahududu, siyah pirinç ve siyah ve diğerlerinin yanı sıra kırmızı, mavi, mor soya fasulyesi bulunur. Sonbahar yapraklarının bazı renkleri antosiyaninlerden oluşmaktadır.

<i>Vitis vinifera</i>

Yaygın üzüm asması olan Vitis vinifera Akdeniz bölgesi, Orta Avrupa ve güneybatı Asya'da Fas ve Portekiz'den kuzey Almanya'ya ve doğudan kuzey İran'a kadar uzanan bir Vitis türüdür. Şu anda 5.000 ile 10.000 arasında Vitis vinifera üzüm çeşidi vardır ancak sadece birkaçının şarap ve sofralık üzüm üretimi için ticari önemi vardır.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın sağlığa etkileri</span>

Şarabın sağlık üzerindeki etkileri esasen etken maddesi olan alkolü tarafından belirlenir. Alkol tüketen kişileri karşılaştırırken bazı araştırmalarda az miktarda alkol içmenin daha az kalp hastalığı, felç, diyabet mellitus, metabolik sendrom ve erken ölümü azalttığı bulundu. Ancak diğer çalışmalarda böyle bir etki bulunmadı.

Hidroksisinnamik asitler (hidroksisinnamitler),C6-C3 karbon iskeletine sahip olan aromatik asitlerin veya fenilpropanoitlerin bir sınıfıdır. Bu bileşikler, sinnamik asidin hidroksi türevleridir.

<span class="mw-page-title-main">Grenache</span>

Grenache ya da Garnacha (IPA: [ɡaɾˈnatʃa]) dünyada en çok ekilen kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biridir. Geç olgunlaşır bu nedenle üzümün büyük olasılıkla geldiği İspanya'da bulunanlar gibi sıcak ve kuru koşullara ihtiyaç duyar. Aynı zamanda İtalya'nın güneyindeki Sardunya adasında, Fransa'da, Avustralya'da ve Kaliforniya'daki Monterey AVA ve San Joaquin Vadisi'nde yetiştirilir.

<span class="mw-page-title-main">Bağcılıkta olgunlaşma</span>

Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.

<span class="mw-page-title-main">Roze</span>

Roze veya blush, üzüm kabuğunun renginin bir kısmını içeren, ancak kırmızı şarap olarak nitelendirmek için yeterli renkte olmayan bir şarap türüdür. Roze şarabın sahip olduğu renk, kullanılan üzüm çeşitlerine ve şarap yapım tekniklerine bağlı olarak soluk bir "soğan kabuğu" turuncusundan canlı bir mora kadar değişebilir. Şarap genellikle Fransızca, Portekizce ve İngilizce konuşulan ülkelerde rose, İspanyolcada rosado veya İtalyancada rosato olarak bilinir. Roze şaraplar, çok çeşitli üzümlerden yapılmakla birlikte, dünyanın her yerinde bulunabilir.

<span class="mw-page-title-main">Turuncu şarap</span> beyaz şaraplık üzümlerden yapılan ve üzüm kabukları çıkarılmayan şarap türü

Turuncu şarap bir şarap türüdür. Şarabın rengi turuncu sarıya çalar. Üzüm kabukları tipik beyaz şarap üretiminde olduğu gibi çıkarılmaz ve meyve suyuyla günler hatta aylarca temas halinde kalır.

<span class="mw-page-title-main">Fermantasyon (şarap)</span>

Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Şarap kimyası</span>

Şarap, pH değeri 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Teinturier</span>

Teinturier üzümleri, üzüm tanesinin özünde biriken antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanan eti ve suyu kırmızı renkli üzümlerdir. Çoğu durumda, antosiyanin pigmentleri yalnızca dış kabuk dokusuyla sınırlıdır ve çoğu koyu kabuklu üzüm çeşidinin sıkılmış üzüm suyu berraktır. Kırmızı şarabın kırmızı rengi, fermantasyon işlemi sırasında belirli bir süre boyunca maserasyon yapılmış (ezilmiş) kabuklardan çıkarılan antosiyaninlerden gelir.

<span class="mw-page-title-main">Poulsard</span>

Poulsard, Jura şarap bölgesinden gelen kırmızı bir Fransız şarap üzüm çeşididir. Ploussard adı esas olarak Pupillin kasabası çevresinde kullanılır, ancak Jura'nın her yerindeki şarap etiketlerinde onaylı eşanlamlı olarak görünebilir. Teknik olarak koyu kabuklu bir noir üzümü olmasına rağmen, Poulsard'ın kabukları çok incedir ve düşük miktarda renk fenolleri içerir ve uzun süreli maserasyonla bile çok soluk renkli kırmızı şaraplar üretir ve beyaz şarap üretmek için kullanılabilir. Bu nedenle, Poulsard genellikle diğer kırmızı kabuklu çeşitlerle harmanlanır veya açık renkli roze şaraplar üretmek için kullanılır. Ayrıca üzüm, blanc de noir beyaz şarapları ve köpüklü cremants yapmak için kullanılır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.