Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.
Meyve suyu veya sebze suyu, doğal olarak meyve ve sebze dokusunda bulunan sıvıdır. Meyve suları, ısı veya çözücü kullanılmadan, taze meyvelerin ezilmesi veya sıkıştırılması ile hazırlanılır. Örneğin, portakal suyu portakal meyvesinin özütüdür. Suyu almak için meyve sıkacağı ve meyve presi kullanılır.
Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.
Kırmızı şarap, koyu renkli üzüm çeşitlerinden yapılan bir şarap türü. Kırmızı şarap kategorisindeki içeceklerin gerçek rengi, üretildiği üzüme göre, menekşeden tuğla kırmızısı ve kahverengiye kadar değişebilir. Koyu (siyah) üzümlerin suyu yeşilimsi-beyaz renktedir; kırmızı renk üzümün kabuğunda bulunan antosiyan pigmentlerinden gelir. Bu yüzden kırmızı şarap üretim sürecinin büyük bölümü, üzüm kabuğundan renk ve tat unsurlarının elde edilmesi üzerinedir.
Beyaz şarap, maserasyon olmadan fermante edilen bir şarap türüdür. Rengi saman sarısı, sarı-yeşil veya altın sarısı olabilmektedir. Herhangi bir renkte kabuğa sahip olabilen üzümlerin renksiz posasının alkolik fermantasyonu ile üretilir. Beyaz şarap en az 4.000 yıldır varlığını sürdürmektedir.
Yaygın üzüm asması olan Vitis vinifera Akdeniz bölgesi, Orta Avrupa ve güneybatı Asya'da Fas ve Portekiz'den kuzey Almanya'ya ve doğudan kuzey İran'a kadar uzanan bir Vitis türüdür. Şu anda 5.000 ile 10.000 arasında Vitis vinifera üzüm çeşidi vardır ancak sadece birkaçının şarap ve sofralık üzüm üretimi için ticari önemi vardır.
Asmaların yıllık büyüme döngüsü her yıl bağda oluşan, ilkbaharda tomurcuk kırılmasıyla başlayan ve sonbaharda yaprak dökümü ve ardından kışın uyku hali ile sonuçlanan süreçtir. Şarap yapımı açısından süreçteki her adım şarap yapmak için ideal özelliklere sahip üzümlerin geliştirilmesinde hayati bir rol oynar. Bagcılık uzmanları ve bağ yöneticileri iklim etkisini,asma hastalığını ve asmanın tomurcuklanmasından itibaren ilerlemesini engelleyen ya da kolaylaştıran zararlıları, çiçeklenmeyi, veraison, meyve oluşumunu, hasatı, gölgelik yönetimi gibi bağcılık uygulamalarının kullanılmasıyla gerekirse yaprak düşmesi ve uyku-hali tepkisini, sulamayı, asma eğitimini ve tarımsal kimyasalların kullanımını izlerler. Yıllık büyüme döngüsünün aşamaları genellikle bir asmanın yaşamının ilk yılı içinde gözlemlenebilir hale gelir. Büyüme döngüsünün her aşamasında harcanan zaman bir dizi faktöre bağlıdır - en önemlisi iklim türü ve üzüm çeşidinin özellikleridir.
Sultaniye "beyaz", oval çekirdeksiz üzüm çeşididir aynı zamanda sultanina, Thompson çekirdeksiz, Lady de Coverly (İngiltere) ve oval meyveli Kishmish ) olarak adlandırılır. Bu çeşit İzmir çevresinde yoğun olarak yetiştirildiği için Türkiye'de İzmir üzümü olarak da bilinir. Daha sonra Osmanlı İmparatorluğu'nun bir parçası olan 'dan kaynaklandığı varsayılmaktadır. Bazı ülkelerde özellikle İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinde ondan veya iri çekirdeksiz üzümlerden yapılan kuru üzümlere verilen addır; bu tür çekirdeksiz kuru üzümlere genellikle sadece sultan veya sultaniye denir. Bunlar tipik olarak Zante kuş üzümü'nden daha büyüktür ve Thompson çeşidi birçok çekirdekli kuru üzümden daha küçüktür. ABD ve Kanada'da "kuru üzüm" adı tüm kuru üzümlere denir bu nedenle Avustralya, Yeni Zelanda ve Birleşik Krallık'ta "sultana kepeği" olarak bilinen kahvaltılık gevrekler Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da kuru üzüm kepeği olarak adlandırılır.
Bu üzüm çeşitleri listesi şarap ve sofralık üzüm olarak taze veya kurutulmuş yenen kültür üzümlerini kapsar.
Şarabın sınıflandırılması menşei yeri veya unvanı şarap yapım yöntemleri ve stili tatlılık ve bağ bozumu veya kullanılan üzüm çeşidi gibi çeşitli yöntemlere göre yapılabilir. Uygulamalar farklı ülke ve bölgelere göre değişiklik gösterir ve birçok uygulama zaman içinde farklılık göstermiştir. Bazı sınıflandırmalar menşei ülkelerinde şarap yasasının bir parçası olarak resmi korumadan yararlanırken diğerleri bu tür bir koruması olmayan yetiştirici örgütleri tarafından oluşturulmuştur. Şarabın sağlığa etkileri, şarabın yaşlanması, şarabın tatlılığı, şarabın rengi önemli özelliklerdir.
Semillon, çoğunlukla Fransa ve Avustralya'da sek beyaz ve tatlı şarap yapmak için kullanılan altın renkli beyaz bir üzüm çeşididir. İnce kabuğu ve Botrytis cinerea'ya duyarlılığı sayesinde tatlı şarap bölgesi Sauternes AOC ve Barsac AOC'de geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Adelaide Üniversitesi'nin 2010 yılında açıkladığı istatistiklere göre dünyada yaklaşık 22000 hektar bir alanda ekilidir.
Sauvignon blanc, Fransa'nın Bordeaux bölgesinin yeşil kabuklu bir üzüm çeşididir. Üzüm adını büyük olasılıkla Güney Batı Fransa'da yerli bir üzüm olarak erken kökenleri nedeniyle Fransızcada sauvage ("yabani") ve blanc ("beyaz") kelimelerinden alır. Muhtemelen Savagnin'in soyundan geliyor. Fransızca: Sauvignon blanc asması dünyanın şarap bölgelerinin birçoğuna ekilir ve gevrek, sek ve ferahlatıcı bir çeşit beyaz şarap üretir. Üzüm aynı zamanda Sauternes ve Barsac'ın meşhur tatlı şaraplarının bir bileşenidir. Sauvignon blanc, ABD'de Fransa, Şili, Romanya, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Güney Afrika, Bulgaristan, Washington ve Kaliforniya eyaletlerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bazı Yeni Dünya Sauvignon blanclar, özellikle California'dan, Robert Mondavi tarafından Pouilly-Fumé'ye atıfta bulunulan bir pazarlama terimi olan "Fumé Blanc" olarak da adlandırılabilir.
Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.
Concord üzümü, sofralık üzüm, şaraplık üzüm ve meyve suyu olarak kullanılan üzüm türü Vitis labrusca içerisinde bulunan bir çeşittir. Genellikle jöle, üzüm suyu, üzümlü turtalar, üzüm aromalı alkolsüz içecekler ve şeker yapmak için kullanılır. Bazen şarap yapmak için, özellikle kutsal koşer şarabı yapmak için de kullanılır. Bir Concord üzümünün kabuğu tipik olarak koyu mavi veya mordur.
Elma şarabı, Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da elmalardan yapılan filtrelenmemiş, şekersiz, alkolsüz bir içecek için kullanılan isimdir. Amerika Birleşik Devletleri'nde tipik olarak "elma şarabı" olarak anılsa da, diğer yerlerde elma şarabı olarak bilinen ve ABD'de "sert elma şarabı" olarak adlandırılan alkollü içecekle karıştırılmamalıdır.
Teinturier üzümleri, üzüm tanesinin özünde biriken antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanan eti ve suyu kırmızı renkli üzümlerdir. Çoğu durumda, antosiyanin pigmentleri yalnızca dış kabuk dokusuyla sınırlıdır ve çoğu koyu kabuklu üzüm çeşidinin sıkılmış üzüm suyu berraktır. Kırmızı şarabın kırmızı rengi, fermantasyon işlemi sırasında belirli bir süre boyunca maserasyon yapılmış (ezilmiş) kabuklardan çıkarılan antosiyaninlerden gelir.
Şarap yapımında presleme, üzüm suyunun bir şarap presi yardımıyla, elle veya hatta üzüm meyveleri ve salkımlarının ağırlığıyla çıkarıldığı işlemdir. Tarihsel olarak, bozulmamış üzüm salkımları ayakla çiğneniyordu, ancak bugün çoğu şarap imalathanesinde üzümler, üzüm tanelerini saplarından ayrı ayrı çıkaran ve kabuklarını kırarak preslenmeden önce biraz meyve suyu bırakan bir kırıcı/yok edici aracılığıyla gönderiliyor. Şampanya gibi üzümlerin geleneksel olarak tam salkım halinde preslendiği ve fenolik içeriği düşük, daha hafif bir şıra üretmek için sapların dahil edildiği bölgelerde köpüklü şarap üretimi gibi istisnalar vardır.
Asil çürüme, şaraplık üzümleri etkileyen gri bir mantar olan Botrytis cinerea'nın yararlı formudur. Botrytis istilası, genellikle 20 santigrat derece ve %80'in üzerinde nem gibi sıcak ve nemli koşullar gerektirir. Hava nemli kalırsa, istenmeyen form olan "salkım çürümesi" veya "gri çürüme", fermantasyonu bozarak ve son şarabın tadını, aromasını ve görünümünü değiştirerek şarap yapımını olumsuz etkiler. Üzümler genellikle olgunlaştıklarında Botrytis ile enfekte olurlar. Daha sonra daha kuru koşullara maruz kalırlarsa ve kısmen kururlarsa, bu enfeksiyon formu asil çürüme olarak bilinir. İstila sırasında belirli bir noktada toplanan üzümler, özellikle kaliteli ve yoğun tatlı şarap üretebilir. Bu yöntemle üretilen şaraplara botrytize şaraplar denir ve tatlı şarapların ayrı bir kategorisi olarak kabul edilirler.
Geç hasat şarabı, asma üzerinde normalden daha uzun süre bırakılan üzümlerden yapılan şaraptır. Geç hasat genellikle geç hasat Riesling gibi tatlı şarabın üretiminde kullanılır. Geç hasat üzümleri genellikle kuru üzümlere daha benzerdir, ancak asmada doğal olarak suyu çekilmiştir.
Mevuşal, İbranice'de "pişmiş" anlamına gelir ve kaynatılmış şarap anlamında kullanılır. Koşer şarap pişirildikten sonra, Yahudi olmayanlar tarafından elleçlenebilir ve yine de koşer statüsünü koruyabilir. Bu nedenle, koşer bir ortamda Yahudi olmayanlar tarafından veya onlara servis edilen tüm şarapların mevuşal olarak etiketlenmesi zorunludur.
